Dẻo dai bún lá Ninh Hòa – Nha Trang
Với bún lọn (còn gọi là bún con hay bún vắt), người dùng có thể dùng tay cầm lọn bún để chấm với nhiều loại nước chấm (mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm..). Với bún rời (bún mớ, bún ký) là loại bún “phổ thông”, người ta có thể ăn theo cách thông thường: cho vào tô, chan nước lèo tùy theo món. Riêng bún lá có cách ăn uống từ tốn, chậm rãi, theo kiểu vừa nhâm nhi, vừa thưởng thức, cho dù hình thức ăn cũng như bún thông thường.
Có hai kiểu sắp đặt bún lá tùy theo cách phục vụ cho cá nhân hay tập thể. Nếu tính theo kiểu định lượng khẩu phần mỗi lá một tô, thì mỗi khoanh bún đặt trên một miếng lá chuối cắt tròn, vừa vặn một tô bún. Thường ở các hàng bún cá, người ta chuộng kiểu này cho thuận tiện trong việc “đong đếm”. Trong các nhà hàng, có lẽ do khách thường ăn theo nhóm nên người bán sẽ đặt sáu lá bún trên một miếng lá chuối rồi bày ra mời khách. Bún lá hay bún lọn khác với bún mớ ở độ dai, dẻo mà theo ý người chế biến, đó là do bún được làm từ nước đầu nên không chỉ hình thức tươi tắn, bóng bẩy mà vị cũng ngon hơn hẳn. Thêm nữa, hình thức trình bày bắt mắt với từng khoanh bún mỏng màu trắng, xếp gọn gàng, nổi rõ trên nền xanh của miếng lá chuối tươi khiến nhìn lá bún đã thấy thèm.
Với món bún lá cá dằm, nguyên liệu chính để nấu nước lèo là cá bò hay cá ngừ, những loại cá thịt ngọt và dai. Với cách nấu theo kiểu nấu mẳn hay nấu ngọt, cái khéo của người nội trợ là cho dù có cho cà chua, đồ màu, nồi nước vẫn trong veo và không có mùi tanh của cá. Chả cá sắp trên mặt tô bún phải là chả cá đỏ hay cá thu mới ngon. Rau ăn với bún cá phải là rau xắt ghém, xà lách, rau thơm, bắp chuối… Để tô bún đậm đà hơn, ngoài việc nêm ít mắm ngọt, có người còn cho thêm tí xíu mắm ruốc. Cái ngon của tô bún lá cá dằm là cho dù nồi nước có sôi đến đâu, cá vẫn không bị nát mà ngược lại càng thấm, càng dai. Cái ngon nữa là chả cá được chế biến từ cá rất tươi, nên ngọt thịt và dai nhờ cách quết cá nhuyễn, đều tay.
Ở TP Nha Trang có hàng bún lá cá dằm Cây Bàng trên đường Hàn Thuyên, do người chủ quê gốc Ninh Hòa chế biến. Quán đông khách không chỉ do bún lá mà còn do nước lèo hấp dẫn.
Giờ đây, các nhà hàng tại Ninh Hòa hầu hết đều phục vụ khách món lẩu ăn với bún lá. Bún lá ăn với lẩu gì cũng ngon, nhưng đặc biệt hợp với lẩu gà lá giang. Những quán gà ngon nổi tiếng như Tám Vui, Bé Thương… tại Ninh Hòa có món "gà chỉ" (chỉ con nào làm thịt con đó). Khách nên chọn con gà có chân nhỏ, ức mềm, lông mượt … Nếu bốn người ăn nên “chỉ” con gà khoảng 2 kg rồi yêu cầu món đơn giản nhất là hấp hành, phần còn lại đầu, cổ cánh, lòng, mề, gan… đem nấu lá giang.
Trong khi khách nhâm nhi miếng thịt gà mềm và ngọt thanh thì bún lá được bày ra. Gắp miếng bún, chấm nước mắm nguyên chất dằm ớt xiêm cũng đã ngon rồi, đến khi nồi lẩu mang ra, sẽ càng đúng điệu. Ăn bún lá lúc này nên khoan thai chậm rãi, kiểu cách và thư thái. Lấy đũa gỡ xấp bún ra, bỏ vào chén và chan nước. Vị ngọt của bún, lẫn với vị chua ngọt của nước lèo, thêm miếng ớt xiêm xanh cay nồng, ngon tuyệt!
Bún lá là “chủ lực” trong các món cuốn, đặc biệt cuốn cá hấp hay thịt heo luộc chấm mắm nêm. Xắn nửa lá bún, đặt vào miếng bánh tráng đã có rau sống, dưa leo, chuối chát, khế, cho cá vào và cuốn, chấm với mắm nêm, ăn hoài không ngán./.
