Văn hóa ẩm thực của người Mường

Hòa Bình là cái nôi phát sinh nền văn hóa Hòa Bình, đây cũng là địa bàn sinh sống chủ yếu của đồng bào dân tộc Mường với các vùng Mường “nhất Bi, nhì Vang, tam Thành, tứ Động”. Văn hóa Mường là nền văn hóa mang đậm bản sắc dân tộc, gắn liền với thiên nhiên và con người nơi đây.

Đối với cư dân Mường ở Hòa Bình, nền kinh tế của họ chủ yếu là nông nghiệp, là canh tác lúa nước. Do vậy, sau mỗi mùa thu hoạch, người Mường thường dùng cơm nếp đồ lên thành xôi để tạ ơn thần linh. Không những thế, cơm nếp còn là thức ăn được sử dụng trong đời sống sinh hoạt hàng ngày của người dân bởi vì khi đời sống kinh tế còn nhiều khó khăn, nguồn thực phẩm chưa nhiều, cơm nếp đồ lên rắc một ít muối vừng vào là có thể ăn ngon lành và có thể mang theo để ăn trưa khi đồng bào đi làm cả ngày ở trên nương.

Đối với người Mường, ẩm thực không đơn thuần là đồ ăn thức uống mà chứa đựng trong đó là cả một nền văn hóa lâu đời. Trong khi chế biến cũng như trình bày các món ăn, màu sắc của nguyên liệu rất được chú trọng.

Ví dụ nước chấm lòng cá cho món rau đồ có sự kết hợp của nhiều loại nguyên liệu nhiều màu sắc như: màu vàng của gừng, màu đỏ của ớt, cà chua, màu trắng của mẻ, màu xanh của rau ngổ, rau răm. Kết hợp như vậy không những tạo ra tính hấp dẫn cho món ăn mà sự kết hợp đó dựa theo nguyên tắc hài hòa âm dương, lòng cá vốn mang tính hàn (lạnh) dễ đau bụng nên lấy tính dương (nóng) của ớt, gừng để át tính hàn, bên cạnh đó rau ngổ và rau răm có vị thơm nồng có thể khử mùi tanh nhưng lại dễ bị mất màu ở nhiệt độ quá cao cho nên khi chưng chín lòng cá cùng với gia vị, gừng, ớt nhấc ra khỏi bếp múc ra bát rồi mới cho rau vào vừa giữ được màu lại không bị nồng, nhìn rất hấp dẫn.

Cách trình bày món ăn truyền thống của người Mường cũng rất độc đáo. Trong mâm cỗ lá chuối các loại thức ăn được bày theo hình tròn. Trong cùng sẽ là lòng, tim, gan lợn đã luộc chín tiếp theo là thịt nướng và chả lá bưởi và vòng ngoài cùng sẽ là thịt luộc. Thịt nướng thường được tẩm riềng, sả, mẻ, bột nghệ nên có vị ngậy và thơm, khi thịt luộc và lòng luộc hút mỡ đó thì hương vị của gia vị chín hòa quện vào làm cho món ăn ngon hơn, hấp dẫn hơn. Do khẩu vị của các món ăn khác nhau cho nên ăn món luộc trước món nướng bao giờ cũng cảm thấy ngon miệng hơn vì món luộc bao giờ cũng vừa miệng chứ không đậm đà như món nướng.

Nói như vậy không có nghĩa là người Mường ăn hết món luộc ở vòng ngoài rồi mới ăn đến món nướng ở vòng trong mà vì trong văn hóa ăn uống của người Mường, phần lòng và gan bao giờ cũng là phần ngon nhất cho nên người ta thường gắp cho nhau những miếng gan để tỏ lòng thơm thảo.

Xung quanh vòng tròn lá chuối thường có hai bát canh xương lợn nấu với bí xanh hoặc thân cây chuối và hai gói xôi đặt đối xứng nhau tạo thành bốn góc của hình vuông. Rõ ràng là một sự bố trí đơn giản, hợp khẩu vị mà vẫn thể hiện được tín ngưỡng dân gian “trời tròn đất vuông”. Tuy nhiên mỗi một vùng lại có cách bài trí riêng không nhất thiết phải sắp xếp theo một khuôn mẫu chung.

Trong quan niệm ăn uống của người Mường cũng rất đặc biệt, họ kiêng xới cơm một lần vì theo họ cơm xới một lần để dành cho ma. Nhưng ngày thường mà họ thịt gà thì họ dặn con cái không được nói to không phải sợ hàng xóm nghe thấy mà họ sợ ma quỷ nghe thấy, chúng sẽ làm cho cả nhà đau bụng. Đặc biệt là khi tra hạt dổi vào trong các món ăn, bao giờ cũng tra số lẻ (nhiều ít tùy theo số lượng thức ăn) chứ không phải là số chẵn vì tra số chẵn thì sẽ mất vị thơm và cay của hạt dổi.

Nếu người Kinh nấu món cá với măng chua thường rán vàng cá lên cho đỡ tanh và thơm rồi mới cho măng vào nấu kết hợp với rau mùi tàu thì người Mường lại chế biến theo cách khác mà vẫn thơm ngon. Họ không rán cá mà đun khô hết nước lã trên mình con cá rồi đổ vài giọt rượu vào nồi và châm lửa đốt để khử tanh, sau đó cho măng chua và gia vị vào đun chín, nhắc ra khỏi bếp thì cho thêm rau mùi tàu và ba hoặc năm hạt dổi, cá vừa không tanh mà thịt lại ngọt.

Hiện nay, ẩm thực của người Mường đã mất dần đi tính nghi thức và tính biểu tượng truyền thống, mang những nét mới của cuộc sống, lối sống và phong cách sống hiện đại nhưng không vì thế mà mất đi tính văn hóa. Chính vì vậy, việc bảo tồn và phát huy những giá trị văn hóa truyền thống trên phải luôn được đề cao và cần thiết./.