Bánh đậu xanh phố Hội
Nói đến văn hóa ẩm thực tại Quảng Nam, mọi người thường nghĩ ngay đến mì Quảng Phú Chiêm, bê thui Cầu Mống, cơm gà Tam Kỳ, cao lầu Hội An... Tuy nhiên ở Hội An còn có một món từ lâu trở thành đặc sản, đó là bánh đậu xanh.
Những chiếc bánh đậu xanh nho nhỏ, xinh xinh vừa bình dị, vừa sang trọng. Xưa kia, bánh có mặt trong các gia đình Hội An vào những ngày hội, lễ, giỗ chạp; nhất là dịp tết Nguyên đán. Bánh đậu xanh là món quà “sang trọng” đối với trẻ con. Hồi tôi còn nhỏ, cứ mỗi lần được mẹ mua cho phong bánh, thế nào cũng dè xẻn để dành vài cái rồi mới cắn từng miếng nhỏ xíu, nhai chầm chậm để tận hưởng hương vị ngọt ngào của miếng bánh tan dần trong miệng... Theo dòng chảy thời gian và nhu cầu ẩm thực ngày càng đa dạng, bánh đậu xanh giờ đây hầu như có mặt quanh năm ở các quầy sạp trong các ngõ phố.Thật ra, bánh đậu xanh Hội An cũng được làm từ nguyên liệu chính là đậu xanh nhưng trải qua quy trình làm bánh rất riêng, người làm phải rất công phu và thực hiện nhiều công đoạn. Nguyên liệu làm ra bánh được lựa chọn rất kỹ, người ta chọn loại đậu xanh hạt nhỏ, ruột vàng thì sẽ thơm ngon hơn. Đậu xanh mang đi xay vỡ, sảy sạch vỏ, rồi cho vào chảo rang nhỏ lửa để nhân đậu chín vàng. Rang đậu phải để nhỏ lửa, nếu rang với lửa quá lớn thì đậu dễ bị cháy khét, mất đi hương thơm tự nhiên. Tay đảo đều cho đến khi đậu tỏa mùi thơm nồng là lúc đậu chín. Đậu rang xong xay nhuyễn thành bột, người làm bánh lại dùng rây lược bỏ hết những mảnh vụn cho bột mịn, mượt.
Nhiều thực khách ưa bánh đậu xanh Hội An ở dáng hình và màu sắc. Quyết định đặc điểm trên phần nhiều phụ thuộc vào công đoạn trộn bột, đường. Cho bột đậu xanh vào nước đường (đường kết tinh hòa nước lọc), nhồi trộn bột từ từ từng ít một, để bột vừa đủ độ ẩm, không ướt hoặc khô quá kẻo bánh sẽ không chắc và khó kết dính.
Đó mới là phần ngoài, còn phần nhân bánh mới thực sự công phu, thường nhân được làm từ thịt mỡ heo. Mỡ còn tươi, lột da, rán nhỏ lửa cho mỡ trong và thơm. Mỡ rán khéo là loại mỡ vừa độ lửa, nếu mỡ rán quá già, bánh sẽ có mùi khét; nếu mỡ quá non bánh sẽ mất mùi thơm và vị ngậy.
Cuối cùng là in bánh, thường người ta in bằng khuôn gỗ dạng tròn hoặc vuông, độ lớn vừa phải để bánh có thể vừa cầm vừa ăn. Cho bột vào đầy các lỗ khuôn, thêm nhân ở giữa, ém chặt bột, úp ngược mặt khuôn xuống và gõ nhẹ đáy khuôn để lấy bánh ra. Trước khi cho vào phong bao, đem bánh sấy chín lần nữa mới ngon.
Khi thành phẩm, những chiếc bánh đậu xanh bề mặt khô ráo, có hoa văn đẹp, cấu trúc bánh chắc. Bẻ một miếng bánh đậu cho vào miệng nhai và nuốt đến đâu cảm giác vị ngọt, thanh lan tỏa đến đó...
Nguồn: Báo Thanh Niên
