Mèn mén

So với một số dân tộc vùng cao như Tày, Nùng, La Chí… thì người Mông không chỉ giỏi về kỹ thuật trồng và chăm sóc cây ngô mà họ còn rất giỏi trong việc chế biến ngô thành nhiều món ăn độc đáo, hấp dẫn. Một trong những món ăn phổ biến và đặc trưng nhất của người Mông là mèn mén (gọi theo tiếng Quan Hỏa). Ngoài ra món ăn này còn được gọi dưới nhiều cái tên khác nhau như “mao plàu” (Tiếng Mông xoa), “máo cửa” (tiếng Mông Hoa).

Để chế biến món mèn mén người Mông thường sử dụng các giống ngô địa phương rất dẻo và thơm. Mèn mén là món ăn được chế biến cầu kỳ, trải qua nhiều công đoạn khác nhau. Ngô sau khi thu hoạch về được tách lấy hạt, rồi đem xay, dùng sàng lọc bỏ các hạt ngô to và vỏ ra ngoài. Trước đây, phần lớn các gia đình Mông đều dùng cối đá để xay ngô nên đây là công đoạn mất rất nhiều thời gian. Công việc này chủ yếu do những người phụ nữ trong gia đình đảm nhiệm. Sau khi bột ngô đã được xay nhỏ người nấu sẽ tính toán lượng bột sao cho vừa đủ với bữa ăn của gia đình rồi cho một ít nước vào đảo đều cho bột ngô ngấm nước. Đây là công đoạn quan trọng, người chế biến phải tính toán cho lượng nước vừa đủ để bột ngô không bị khô hoặc bị nhão sẽ ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của món ăn. Bột ngô sau khi được đánh tơi cho vào một chiếc “chõ đồ” bằng gỗ rồi bắc lên chảo đun. Mèn mén bao giờ cũng được đồ hai lần. Đồ lần thứ nhất nhằm để hơi nước dưới chảo bốc lên để ngấm đều bột ngô, đồng thời làm bột ngô nở ra. Thời gian đồ lần thứ nhất khoảng 20 – 30 phút, khi nắp chõ bốc hơi và khi mở ra thấy bột ngô trong chõ đã ngấm đều nước thì họ bắc xuống đổ ra nia để nguội dần rồi dùng tay đảo đều cho bột ngô thật tơi với tác dụng để khi đồ hơi nóng sẽ tỏa đều các góc để bột ngô chín đều, đồng thời tạo độ dẻo và thơm cho món ăn. Sau đó đổ vào chõ đồ lần thứ hai. Bếp sao cho vừa đủ nhiệt cần thiết, không đun to quá hoặc nhỏ quá cũng làm ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của món ăn. Thời gian đồ lần thứ hai kéo dài hơn một tiếng, đến khi thấy mùi thơm bốc ra, kiểm tra thấy bột ngô trong chõ dẻo, mềm thì bắc chõ ra ủ khoảng 30 phút rồi mới bỏ ra dùng. Mèn mén khi chín có hương vị thơm ngọn đậm đà. Do là món ăn khô nên mèn mén thường được ăn với một số món canh như rau bí đỏ, rau cải, canh xương, nước thắng cố... tạo hương vị thơm ngon, đậm đà. Khi đi làm nương không có canh họ dùng nước lã để thay canh cho dễ ăn. Bên cạnh nước canh, còn có một loại gia vị khác được người Mông thường sử dụng đó là bột ớt khô được chế biến từ các loại ớt thóc. Ớt được đem vùi dưới than hồng sau đó họ đem giã nhỏ, rồi chộn với một ít muối, mì chính hoặc với đậu sị để khi ăn trộn cùng tạo nên hương vị đậm đà cho món ăn.

Bánh ngô “pá páo cừ”

Ngô còn được chế biến thành nhiều món bánh hấp dẫn được gọi là bánh ngô “pá páo cừ”. Bánh ngô chủ yếu được làm từ ngô nếp, thơm và dẻo. Khi hạt ngô còn sữa, hái về đem tách hạt rồi cho vào cối đá xay nghiền thành bột. Sau đó, họ bỏ bột ngô xay vào trong một chiếc túi treo lên cao để phần nước thoát ra ngoài còn bột ngô được giữ lại bên trong. Để bột ngô nhanh khô người ta đặt túi bột ngô vừa xay vào đống tro bếp để tro bếp hút nước được nhanh hơn. Khoảng hai ngày thấy bột ngô trong túi đông lại, cho ra đánh tơi rồi cho một lượng nước vừa đủ vào đảo đều sau đó lăn thành từng chiếc bánh hình tròn giống như bánh rán đem chảo rán vàng. Tùy thuộc vào sở thích của từng người mà khi lặn bánh họ cho thêm một ít mật mía, hoặc mặt ong vào trộn để khi ăn bánh có vị ngọt của mật mía, mật ong và mùi thơm của ngô non. Còn một số gia đình thường gói thành bánh ba cạnh, nặn thành từng bánh nhỏ rồi lấy bẹ của bắp ngô gói bên ngoài thành hình tam giác sau đó bỏ vào chõ hấp chín. Khi ăn bánh rất dẻo, có mùi vị thơm ngon.

Rượu ngô

Hầu hết các vùng người Mông sử dụng ngô là nguyên liệu chính để nấu rượu, nhưng nổi tiếng nhất là rượu ngô Bản Phố, Bắc Hà. Trước đây, người Mông thường dùng các giống ngô địa phương, chủ yếu là ngô tẻ để nấu rượu. Chính nhờ hương vị đặc trưng của giống ngô địa phương, kết hợp loại men được làm từ hạt hồng mi, cùng với kỹ thuật ủ cái rượu, trưng cất rượu được đúc kết qua nhiều thế hệ mà người Mông đã cho ra một loại rượu có hương vị thơm ngon, đậm đà riêng của mình. Rượu là thức uống được người Mông sử dụng hàng ngày và không thể thiếu trong các dịp lễ Tết để cúng tổ tiên, mời anh em, con cháu, bạn bè đến chơi nhà cùng nhâm nhi hàn huyên tâm sự.

Ngày nay, đời sống kinh tế của gia đình đã được nâng lên, phần lớn các gia đình không còn thiếu gạo ăn như trước. Bởi vậy, các món ăn chế biến từ ngô cũng giảm dần, đặc biệt là món mèn mén không còn được các gia đình chế biến thường xuyên như trước đây thì nó vẫn là món ăn truyền thống, hấp dẫn đối với các thế hệ người Mông không thể thiếu được trong các dịp lễ Tết hay vào các buổi chợ phiên./.