Kỳ công bánh dứa, bánh sâm ở làng An Thành, Quảng Điền (Thừa Thiên Huế)
Từ đầu tháng chạp, các hộ dân ở làng An Thành (xã Quảng Thành, huyện Quảng Điền) tìm đến nhà ông Nguyễn Xuân Lạng đặt trước món bánh sâm bánh dứa. Với nhiều người làng, món bánh ấy đã trở nên quen thuộc trong mâm cỗ ngày Tết…
Nghề làm bánh giúp vợ chồng ông Lạng nuôi các con ăn học, trưởng thành.Ngoài 80 tuổi, ông Lạng có 70 năm gắn bó với công việc vốn cần sự khéo tay của người phụ nữ. “Trước, nhà hay có chạp giỗ, ba tui mời thầy ở Đốc Sơ (phường An Hòa, TP Huế) về dạy cả nhà làm bánh. Tui lân la học lỏm và làm thành công”. Đến nay khi con cháu đã đề huề, hàng năm ông vẫn cặm cụi nhào bột, tỉ mẩn canh lửa, sậy, gói... những món bánh quen thuộc như một cách để giữ nếp nhà. Mâm cỗ ngày Tết dù có sơn hào hải vị gì chăng nữa song không thể thiếu dĩa bánh sâm, bánh dứa tự tay ông bày lên bàn thờ gia tiên tỏ lòng thành kính.
Để làm bánh sâm (còn gọi bánh con sâm), ông Lạng nấu đậu quyên với đường rồi cháo đến khi khô, sau đó dùng tay bắt từng con bột kết dính vào nhau sao cho giống củ sâm. “Khâu se bánh khó nhất, làm không khéo bánh sẽ vỡ. Ba tui bắt trăm con sâm như một. Bánh bắt xong phải sậy ba ngày đêm. Việc chăm lửa, trở bánh trên nong sao cho đều cũng là một “cửa ải” khó vượt nên con, cháu ông không ai mặn mà với công việc này”, ông Nguyễn Xuân Tuệ, con trai ông Lạng chia sẻ. Để bánh sâm bắt mắt, sinh động, chúng được người làm bánh khoác lên mình chiếc áo đỏ, áo xanh trông rất duyên dáng. Công đoạn cuối này cũng cần đôi tay khéo léo của ông Lạng. Chả thế mà khi nhà nghiên cứu Nguyễn Xuân Hoa dọn bánh sâm – món quà quê mời khách trong, ngoài nước dùng thử, nhiều người khen lấy khen để. Đã từ lâu, bánh sâm của ông Lạng trở nên quen thuộc trong mâm bánh trái ngày Tết của gia đình nhà nghiên cứu Nguyễn Xuân Hoa.
Làm bánh sâm đã khó, làm bánh dứa còn khó hơn. Loại bánh độc đáo này giúp tên tuổi ông Lạng nổi tiếng trên phố Huế. Tiệm bánh Thuận Hưng nổi danh một thời trên đường Phan Đăng Lưu phải tìm mua loại bánh này ăn thử, câu chuyện này nhiều người làng lưu truyền như một niềm tự hào riêng có.
Xem ông Lạng làm bánh dứa mới thấy cái giá của sự kỳ công. Bột nếp là nguyên liệu chính làm vỏ bánh, nhân bánh gồm đường, đậu phụng, mè và ngũ vị hương. Dụng cụ làm bánh rất đặc biệt: một cây dao tre và một chiếc chổi lông gà bé xíu bằng hai ngón tay. Chiếc chảo gang nghiêng lại vừa đủ một góc được làm nóng bằng than củi. Dùng rây rải lớp bột nếp mỏng lên chảo, sau đó cho nhân bánh vào, can lửa vừa phải, ông Lạng dùng dao tre khéo léo lật lớp vỏ bánh, cắt gọt, quấn tròn và gấp gọn ghẽ chiếc nào chiếc ấy đều tăm tắp. Xong mỗi lượt bánh, ông dùng chổi lông gà gom bột thừa ra ngoài trước khi đổ chiếc bánh tiếp theo. “Bí quyết nằm ở chỗ phải can thời gian bột vừa nở, độ kết dính vừa tới rồi hãy lật bánh. Bao nhiêu người mượn dụng cụ về làm đều thất bại nên muốn ăn bánh này phải đặt trước “, ôn Lạng bật mí.
Hễ nhà nào trong làng có hỉ sự muốn khoe nét văn hóa quê hương đều tìm đến cậy ông Lạng làm bánh dứa, bánh sâm. “ Cưới, hỏi con cháu ngày trước tui đều làm mâm bánh, xem như niềm tự hào của gia đình. Nhờ bánh mà chúng nó lớn khôn ăn học thành tài. Chỉ tiếc là nhà không ai nối nghiệp vì quá vất vả. Tui đang động viên con cháu trong nhà học cách làm để giữ chút nghề tổ tiên”, ông Lạng nói./.
