Bánh dày Quán Gánh - Đặc sản Hà Nội

Đó không chỉ là cách người dân thôn Duyên Trường, xã Duyên Thái, huyện Thường Tín, Hà Nội nói về món bánh dày Quán Gánh nổi tiếng thanh tao từ bao đời nay tại vùng đất này và còn là suy nghĩ của nhiều người khi nhắc tới bánh dày Quán Gánh.

Xưa kể chuyện bánh dày

Quán Gánh xưa có tên là Duyên Thái, nơi các bậc nho sĩ thường dừng chân nghỉ trọ khi lều trõng về Kinh đô đi thi Hương, thi Hội, thi Đình… Quán Gánh nằm trên Quốc lộ 1A, giờ đây sầm uất nhà nhà làm bánh dày, nhiều người trở thành ông bà chủ lớn chuyên cung cấp bánh cho khách du lịch hoặc những đám giỗ, chạp, cưới, hỏi. Đi qua Quán Gánh, ai cũng thấy choáng ngợp bởi suốt một bên đường xanh rì màu xanh của những gói bánh dày đang mời chào thực khách.

Có lẽ không chỉ chiếc bánh dày thơm ngon hấp dẫn khách qua đường, mà câu chuyện lưu truyền về nguồn gốc nghề làm bánh dày ở làng Quán Gánh xưa cũng thú vị không kém, khiến người mua bánh cảm thấy phảng phất chút hoài niệm.

Chuyện kể rằng, có người hành khất đi ngang qua làng Quán Gánh xin nghỉ trọ. Mặc dù ăn mặc rách rưới, bẩn thỉu nhưng người hành khất vẫn được những người dân làng Quán Gánh đối đãi tử tế. Cảm động trước tấm lòng đôn hậu ấy, người hành khất đã truyền dạy cho dân làng cách làm một thứ bánh bằng gạo nếp, món bánh dày.

Câu chuyện xưa như còn đâu đây trong hương nếp thơm dẻo. Khiến cho thực khách còn lưu luyến mãi. Ngày nay, bánh dày đã có mặt ở nhiều nơi, từ khắp các ngõ nhỏ, phố nhỏ Hà Nội cũng có thể mua được bánh dày của các bà các chị người làng Quán Gánh đi bán dạo.

Chuyện làm bánh ngày nay

Bánh dày nhìn đơn giản thế thôi nhưng cũng lắm công đoạn cầu kỳ. Trong cách làm bánh dày điều chú ý nhất là lúc làm nguyên liệu còn đang nóng bỏng tay nhưng khi gói và chiếc lá dong thì phải là lúc bánh nguội để bánh không bị dính và chiếc lá dong còn màu xanh biếc, thơm mùi đặc trưng.

Để có chiếc bánh trắng, dẻo đến tay người mua, chiếc bánh phải trải qua gần 20 công đoạn cầu kỳ, công phu. Gạo nếp, đỗ xanh đã được ngâm từ hôm trước, lá dong được rửa sạch để ráo nước. Gạo làm bánh phải là loại nếp thật trắng, dẻo thơm được dần sàng kỹ lưỡng, hạt đều tăm tắp, không lẫn tẻ cũng không pha trộn với các loại khác để tránh bánh khô cứng. Còn đậu xanh cũng phải đều hạt, mẩy chắc nhân mới bùi, mới thơm.

Để chuẩn bị cho mẻ bánh gia lò, người làm bánh phải dậy từ mờ sớm, một người làm không xuể, nhân lực làm bánh phải chia ra người thổi xôi, người đánh đậu xanh, người viên nhân, người gấp lá. Mỗi công đoạn đều cần sự khéo léo nhưng phải thật nhanh để có bánh mới kịp bán hàng từ sáng sớm.

Chiếc bánh dày làng Quán Gánh có vị dẻo thơm của xôi nếp, màu xanh non của lá dong, độ thơm ngậy của đậu, thịt được pha trộn cùng với những hương liệu khác mà chỉ có người Quán Gánh mới có bí quyết làm nên được hương vị đặc trưng. Chiếc bánh dày ngon hay không, phần quyết định đầu tiên chính là ở khâu chọn gạo, đồ xôi. Xôi đồ vừa khéo, đủ độ để giã thành vỏ bánh dẻo thơm thật mịn. Trước đây người Quán Gánh phải giã vỏ bằng tay rất vất vả. Người giã gạo phải là người có sức khỏe dẻo dai, tay chày, tay cối, giã gạo ngay từ lúc xôi còn nóng, đến khi gạo thật nhuyễn, thật mịn, thật dẻo mới thôi. Giờ thì đã có máy thay sức người mà gạo vẫn mịn và đều hơn.

Thường bánh dày có 3 loại để đáp ứng nhu cầu của thực khách là bánh nhân ngọt, nhân mặn và bánh chay. Nhân ngọt thì có đậu xanh, đường, chút dừa khô. Nhân mặn thì cho thêm chút mỡ phần, hạt tiêu, tất cả được cho vào một chiếc nồi lớn, dùng đôi đũa cả thật lớn, khuấy liên tục đến khi đậu xanh và các thành phần khác sánh mịn. Xôi sau khi giã mịn, người ta bắt đầu nhồi nhân đậu xanh. Bánh nhồi nhân xong trải đều xuống tấm nilon sạch, chờ cho khô, thoa mỡ, gói vào lá. Bánh chay làm đơn giản hơn, chỉ cần nặn tròn, thoa mỡ.

Vào buổi sáng sớm, những chiếc bánh mới ra lò vẫn còn ấm nóng, dẻo rất vừa độ, hòa với nhân đậu xanh bùi bùi, béo béo cùng với mùi thơm của lá dong tạo nên hương vị khó nhầm lẫn với bất kể một món ăn nào khác. Bánh không kén người ăn, người già thích vì bánh mềm mà không dính, trẻ con thích bánh dày ở chỗ bánh ngon mà ăn lâu ngấy.

Món bánh truyền thống hội tụ tinh hoa của đất trời, mùa màng, đồng ruộng, từ gạo nếp, đỗ xanh, lá dong trở thành một món ngon con cháu muốn dâng lên bàn thờ ông bà tổ tiên như một cách hướng về cội nguồn thành kính mỗi dịp lễ Tết, xuân về./.