Phong phú ẩm thực của đồng bào dân tộc Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long
Trong một thời gian dài người Khmer đã cộng cư với các dân tộc Việt, Hoa, Chăm trên cùng một địa bàn cư trú nên văn hóa có sự tiếp xúc và giao thoa là điều tất nhiên. Người Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long hiện nay không chỉ có các món ăn truyền thống của dân tộc mình mà còn ăn các món của các dân tộc khác - làm phong phú thêm cho văn hóa ẩm thực. Tuy vậy, trong sinh hoạt đời thường, cũng như trong sinh hoạt lễ hội truyền thống, người Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long vẫn có ý thức giữ gìn và phát triển những món ăn mang tính đặc trưng của dân tộc.
Văn hóa ẩm thực của người Khmer hết sức phong phú và đa dạng. Từ các món ăn trong sinh hoạt thường ngày, đến các món ăn trong các dịp lễ Tết, giỗ chạp của người Khmer đều thể hiện được sự ứng xử của con người đối với môi trường thiên nhiên. Họ lựa chọn các thức ăn có nguồn gốc từ tự nhiên, chế biến và sáng tạo ra nhiều món ăn khác nhau. Đến nay, đồng bào Khmer đã có được một danh sách dài về các món ăn đặc trưng. Trong đó, có các món tiêu biểu như: mắm bò hóc, canh chua, canh som lo, bún nước lèo, cốm dẹp, bánh thốt nốt, nước thốt nốt,v.v...
Tập quán của người Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long là cư trú ở nông thôn, trên những giồng đất cao. Phần lớn bà con Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long chuyên sống bằng nghề nông, chủ yếu là sản xuất lúa gạo, hoa màu, đánh bắt thủy hải sản với quy mô nhỏ.
Đặc biệt, đối với người Khmer, mắm không chỉ là một món ăn thường dùng trong bữa cơm, mà nó còn là một thứ gia vị đặc biệt, đôi khi mang tính bắt buộc trong việc chế biến nhiều món ăn. Chỉ riêng mắm cũng có nhiều loại, loại nào cũng đòi hỏi sự khéo léo, công phu và kỹ thuật chế biến. Mắm bò hóc là một ví dụ điển hình.
Mắm bò hóc (Pro-hốc) là món ăn khá đặc trưng của người Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long... thể hiện công phu, sáng tạo và đôi tay khéo léo bà con ta. Mắm bò hóc có thể được làm từ nhiều loại cá nhỏ, như: cá sặc, cá chốt, cá lòng tong... đến những loại cá lớn như: cá trê, cá lóc.... Sau khi đánh bắt về, bà con lựa những con cá còn tươi đem đánh vẩy, mổ bụng ra rồi rửa cho sạch, đem phơi nắng cho ráo nước. Khi cá đã ráo nước thì ướp muối, trộn với cơm nguội, cho vào hũ, hoặc khạp, rải muối hột vào rồi gài cứng, đậy nắp lại, để khoảng từ bốn tháng đến sáu tháng là ăn được. Muốn ăn, người ta vớt con mắm ra, để nguyên con đem kho, thêm một ít gia vị chứ không cần chế biến gì thêm. Ăn mắm sống thì kèm chanh, ớt với khế, chuối chát, rau sống... Hoặc chưng mắm thì cho vào ít lá chanh, lá gừng xắt nhỏ, ớt, đường và chanh. Ngoài ra, người Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long còn có loại mắm chua gọi là Pò ót (Pro ot), được làm từ tép bạc mòng - một loại tép nhỏ rất phổ biến ở Đồng bằng sông Cửu Long. Khi chế biến, người ta trộn với đu đủ, riềng hoặc gừng non, để khoảng 10 ngày là ăn được.
Ngoài dùng làm món ăn chính, người Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long còn dùng mắm bò hóc để làm gia vị chính trong việc nêm nếm các món ăn khác, như: nêm vào canh som lo, bún nước lèo, nước bún cà ri, hoặc đôi khi dùng làm nước chấm cho các món cá nướng, rắn nướng...
Canh som lo cũng là một món canh tiêu biểu trong kho ẩm thực của người Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long. Nó khác với tất cả các loại canh của người Việt hay người Hoa. Cách nấu món canh này cũng rất công phu: người ta dùng thịt, cá tươi nấu với rau ngổ, chuối ghém, hoặc trái đu đủ non và được nêm bằng mắm bò hóc. Ngay cả món canh này, người Khmer cũng có nhiều loại khác nhau. Như: som lo mít, som lo bình bát... Mỗi loại canh đều thể hiện sự phong phú, tài khéo léo khác nhau của người nấu. Đầu tiên, người ta lấy mắm bò hóc cho vào nồi nước nấu nhừ, lược bỏ xương để lấy nước. Sau đó cho vào ba, bốn gốc sả đập dập. Khi cần nấu với mít non thì người ta cho mít non vào, cần nấu với bình bát thì cho bình bát vào. Nếu nấu với cá lóc thì cá lóc được lọc lấy thịt, bỏ xương, cho thêm ít tép vào nấu chung. Món này đã được bà con người Hoa, người Việt tiếp thu và chế biến lại cho hợp với khẩu vị của mình.
Đặc biệt, món bún nước lèo của người Khmer được cả người Việt và người Hoa ưa thích và đã trở thành một đặc sản ẩm thực chung của cư dân Đồng bằng sông Cửu Long, được nhiều du khách phương xa ưa chuộng . Món này, người nấu dùng tôm, cá nấu nhừ lấy nước cốt, đem cá ra rút hết xương, nước cốt của cá được nêm muối ớt, sả... bên cạnh hai món không thể thiếu là ngải bún giã nhỏ và mắm bò hóc. Đây là một thứ nước lèo rất tuyệt hảo.
Cốm dẹp thường được người Khmer làm trong dịp lễ cúng trăng (Ok-om-bok). Hằng năm, cứ vào ngày 15 tháng 10 âm lịch, đồng bào Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long bắt đầu vào lễ hội cúng trăng. Lúc này, ngoài đồng, lúa nếp cũng đã bắt đầu chín, vẫn còn thơm mùi sữa. Người ta gặt những hạt lúa nếp đó đem về rang nóng rồi giã dẹp trong cối để tạo thành một món cốm dẹp vàng thơm, vừa béo vừa thơm và ngọt lịm trong đêm lễ hội cúng trăng. Cốm dẹp thường được ăn bằng cách trộn với dừa, đường cát tạo thành một hỗn hợp các hương vị làm ấm lòng thực khách trong đêm lễ hội chờ trăng lên.
Cũng như các dân tộc khác ở Đồng bằng sông Cửu Long, người Khmer có nhiều món bánh đặc trưng của mình. Trong đó, phổ biến nhất là các loại bánh ngọt, bánh tét Bánh ngọt, bánh tét có mặt gần như hầu hết trong các dịp lễ hội của người Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long. Tiêu biểu có các loại bánh: bánh Cô Nóc, bánh củ gừng, bánh tai yến... nhưng tiêu biểu hơn cả có thể nói là bánh thốt nốt. Nguyên liệu làm bánh từ trái thốt nốt- trái thốt nốt có nhiều ở những khu vực đông đảo người Khmer sinh sống. Đúng như tên gọi của nó, bánh được làm từ trái thốt nốt. Để làm món bánh này, người ta bẻ trái thốt nốt xuống, đem chà vào rổ để lấy bột, đem bột này trộn với bột gạo, thêm chút dừa nạo, sau đó lấy lá thốt nốt gói lại, rồi đem hấp cho bánh chín nở lên. Bánh thốt nốt hấp chín có màu vàng ươm với mùi thơm hết sức đặc trưng của trái thốt nốt không lẫn vào đâu được. Cắn vào bánh, cảm nhận có vị ngọt tinh khiết, cộng với vị béo của dừa làm cho người ăn cảm thấy ngon vô cùng.
Nhìn chung, thức uống của người Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long không khác mấy so với các dân tộc khác. Duy chỉ có nước thốt nốt là loại thức uống mang tính đặc trưng của dân tộc này. Cây thốt nốt được trồng nhiều ở vùng có đông đảo người Khmer sinh sống. Thân như cây dừa nhưng lá như lá cọ. Trái thốt nốt có rất nhiều công dụng, nào uống tươi, ăn cái, làm đường, và làm cả bia chua. Đặc biệt, nước thốt nốt uống tươi là một thứ nước giải khát tuyệt vời cho du khách gần xa. Nước thốt nốt có hương vị rất đặc biệt, không lẫn với bất cứ hương vị của thức uống nào khác. Uống vào làm mát rượi cả cuống họng, ngọt lịm, thơm lừng nhưng lại ngọt thanh chứ không gắt cổ, làm tan đi bao nỗi mệt nhọc sau những ngày lao động vất vả.
Trước đây, nước thốt nốt được người ta để trong ống tre, gánh đi bán. Khi có khách, người bán sẽ dừng quang gánh lấy ra từng ống tre cho khách uống. Ngày nay, cảnh đó ít thấy, mà thay vào đó, người ta bổ trái thốt nốt ra, nạo những muối cùi trắng muốt cho vào ly, cho nên du khách có thể vừa uống nước vừa ăn cái. Cái thốt nốt rất bùi và béo hòa quyện với mùi thơm của nước thốt nốt làm cho ly nước giải khát của người uống có hương vị lạ, ngon tuyệt vời.
Nhìn chung, các món ăn của đồng bào dân tộc Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long tuy không cầu kỳ, nhưng nó phản ánh khá rõ nét khía cạnh văn hóa trong ẩm thực của cộng đồng này: phong phú, đa dạng và mang bản sắc riêng.
