Món bánh da lợn miền quê sông nước Cửu Long
Về tên gọi của món bánh này, đã có không ít giấy mực được các nhà nghiên cứu ngôn ngữ đưa ra tranh luận, đặt vấn đề. Bởi không hiểu sao phương ngữ miền Tây Nam bộ gọi lợn là heo, thậm chí có cả loại bánh nướng, dáng tròn tròn được gọi là bánh lỗ tai heo. Vậy mà trong phương ngữ lại tồn tại loại bánh mà ai cũng biết, cũng đã từng nếm thử qua: bánh da lợn. Xin nói thêm, người bình dân miền đất này không ai kêu bánh da heo cả!
Để làm bánh, người ta lấy gạo ngâm mềm tẻ nước rồi xay nhuyễn, cho đường vào xay chung, rồi với bột, bồng lại, dằn khô. Sau đó nhồi bột với nước lạnh cho đến một độ loãng vừa phải.
Để có những lớp bánh màu khác nhau, người ta chia ra làm ba bốn phần bằng nhau. Phần để nguyên, bột có màu ngà vàng của đường; phần đâm lá dứa lấy nước hòa vào cho bột có màu xanh; phần hòa với nước trái gấc cho bột có màu đỏ… Xong xuôi thì bắc xoong lên bếp, chế nước vào, lấy cái rế nhắc nồi bằng tre còn mới úp ngược lại để nước không tràn được vào bánh. Đặt xửng hoặc thao để hấp bánh vào, thoa qua lớp dầu dừa hoặc mỡ heo, rồi chế một lớp bột mỏng. Khi đun đậy nắp kín hấp chín, giở nắp ra đổ tiếp lớp bột màu khác vào hấp. Cứ thế năm bảy lớp với những màu sắc khác nhau chín mềm chồng lên nhau. Nhắc xửng bánh ra, chờ nguội, dùng thanh tre lèn vào lấy bánh ra. Thoa thêm lớp dầu dừa hoặc mỡ heo cho mặt bánh láng bóng.
Dùng chỉ, hoặc thanh tre cắt bánh thành những miếng hình thoi. Theo dân gian, nếu dùng dao cắt, bánh sẽ bể, lớp này quện qua lớp kia, nhìn mất ngon. Cắt xong, sắp bánh vô đĩa. Cứ thế trẻ con dùng tay bóc ăn, gỡ hết lớp này đến lớp khác nhấn nhá để cảm nhận hết cái ngọt và vị thơm đặc trưng của các loại thực vật tạo màu cho miếng bánh.
Nhiều người lớn khoái ăn béo thì lột dừa khô thắng nước cốt. Bánh da lợn chan nước cốt, rắc thêm ít hột đậu phộng rang đâm bể thì hấp dẫn không thua ai.
Cũng là bánh da lợn nhưng lại có người còn làm thêm nhưn (nhân) đậu xanh. Bột làm ý như cách vừa nói, chỉ có điều phải thêm công đoạn làm nhưn. Đậu xanh cà ngâm, vo, đãi sạch vỏ xanh bên ngoài. Bắc nồi lên nấu nhừ, thêm đường, dùng đũa dừa đánh thật nhuyễn, quết lại được.
Khi hấp bánh, được chừng hai, ba lớp bột thì trét lên lớp nhưn rồi lại chế bột vào hấp tiếp vài lớp nữa. Khí cắt bánh ra, nhưn đậu xanh ở giữa vừa bùi, vừa ngọt ngon tăng thêm sự hấp dẫn cho miếng bánh.
Thứ bánh dân giã từ trẻ con đến người già, người ăn chay hay ăn mặn đều ưa thích. Có lẽ vì thế mà cùng với bánh bò bánh da lợn luôn có mặt và gắn bó với đời sống văn hóa của người bình dân miền Tây sông nước này./.
