Khẩu sli - quà tết của người Nùng

Bánh khẩu sli làm bằng gạo nếp, lạc, vừng và đường phên. Theo chị Hoàng Thu Huyền, ở thị trấn Đình Cả, huyện Võ Nhai, tỉnh Thái Nguyên, khẩu sli là món ăn quen thuộc của người Nùng từ rất lâu rồi. Khẩu sli còn là món quà được làm để biếu, tặng hoặc để ăn trong những dịp lễ tết, hội hè. Với người Nùng, nếu vào những dịp quan trọng, những sự kiện lớn mà không có khẩu sli, thì sự kiện đó coi như chưa trọn vẹn. Tết lễ, gia đình nào cũng làm để làm tặng cho anh em, bạn bè hay làm quà cho người ở xa.

Để làm được bánh khẩu sli thì khâu quan trọng nhất là chọn được nguyên liệu tốt. Chị Huyền bảo đầu tiên là chọn gạo: Gạo nếp phải là nếp thơm hoặc nếp cái hoa vàng, tốt nhất là nếp cái hoa vàng. Gạo nếp ngon là nếp phải chọn vào vụ mùa gần Tết ấy. Khi chọn được gạo rồi phải sàng lấy hạt nguyên thôi, hạt vỡ thì mình loại hết. Vì hạt nguyên ấy đồ lên, phơi, giã thì càng giã bẹp, khi khô rang nó càng phồng. Còn hạt vỡ giã không được bẹp, khi rang lên độ phồng không đẹp, nó không tròn hạt gạo.

Chọn gạo xong thì đến công đoạn chọn lạc, vừng và đường phên, cũng đòi hỏi kinh nghiệm nhiều năm của người thợ làm bánh. Lạc thì chọn lạc đỏ, hạt nhỏ. Vừng thì chọn vừng đen, mà phải là hạt vừng ta chứ không phải hạt vừng lai. Đường là đường phên, đường đỏ. Khi các nguyên liệu cơ bản đã được lựa chọn thì việc chuẩn bị khuôn ép bánh cũng cần sự cẩn thận kỹ càng. Khuôn đan từ tinh cật cây tre, thì mặt dưới mới thoát được khí, mặt dưới bánh khi ép không bị ướt, bánh giòn và có độ kết.

Gạo nếp cho vào chõ đất nung đồ khoảng 1 tiếng, xôi chín tới, cho ra nia, nhanh tay quạt sao cho hạt gạo càng tơi nhanh càng tốt. Từng hạt phải tơi ra hoàn toàn. Sau đó, phơi 30 phút ở chỗ thoáng gió, tới khi nắm tay vào, hạt xôi sẽ tự nở ra, không kết nữa thì sẽ thu vào cối giã. Người Nùng giã cối đạp chân. Chân đạp cối, tay đảo xôi, càng đảo kỹ, càng giã lâu thì hạt cốm càng đẹp.

Hạt xôi được giã bẹp rồi, cho lên rang để hạt nở to, sau đó sẽ đến công đoạn cho đường phên vào chảo gang đun đến khi đường đạt độ dẻo thì đổ bỏng vào. Người làm bánh sẽ đổ ra khuôn, rồi dàn đều. Theo bà con người Nùng, tốt nhất dùng cái lu làm bằng gỗ nghiến để dàn bánh thì mới tạo được mặt phẳng như ý. Lu ngay khi còn nóng thì sẽ có độ kết dính cao. Đến công đoạn cuối là cắt bánh cũng không phải cứ làm bừa là được. Bánh còn hơi ấm thì sẽ cắt. Bánh bỏng làm khéo bảo quản trong túi nilong vài tháng vẫn giòn. Nếu bảo quản tốt thì có thể để được 5-7 tháng, thậm chí một năm sau.

Chị Huyền cho rằng khẩu sli chuẩn phải giữ được mùi vị và màu sắc, như độ béo ngậy và bùi của lạc, mùi thơm của vừng rang và độ ngọt thanh của đường phên. Khi ăn thì có mùi thơm của hạt gạo giã, mùi thơm của xôi, vừng, lạc. Chiếc bánh khẩu sli bọc trong lớp giấy bản ánh lên màu trắng trong tinh khiết của hạt nếp cái hoa vàng quện với màu nâu đỏ bóng mượt của đường phên. Khi ăn, khẩu sli giòn tan trong miệng, rất hợp khi uống trà.

Để bánh khẩu sli trở thành sản phẩm có giá trị hàng hoá cao, năm 2006, UBND huyện Hà Quảng (Cao Bằng) đã có chủ trương đầu tư để xây dựng nhãn hiệu cho sản phẩm khẩu sli và đã thống nhất đặt tên cho sản phẩm là “khẩu sli Nà Giàng”. Tháng 02/2007, UBND huyện Hà Quảng đã tổ chức Lễ công bố, chính thức đưa nhãn hiệu “khẩu sli Nà Giàng” có mặt trên thị trường trong và ngoài tỉnh.

Hiện nay, tại khu vực Nà Giàng (xã Phù Ngọc, huyện Hà Quảng) đã có 59 hộ dân cùng sử dụng nhãn hiệu “khẩu sli Nà Giàng”. Các hộ dân thành lập tổ kiểm tra, gồm 5 người, kiểm tra chặt chẽ chất lượng sản phẩm bánh trước khi đóng gói để đưa ra thị trường tiêu thụ./.