Mắm thái - Đặc sản Châu Đốc (An Giang)

Mắm Châu Đốc là sản phẩm của người dân Nam Bộ trong những tháng năm đầu khẩn hoang lập ấp. Thuở ấy, vùng đồng bằng sông Cửu Long đất rộng người thưa, mùa nước nổi tôm cá đầy đàn, ăn không hết nên ông bà ta tìm cách chế biến để sử dụng dần. Hai cách làm thông dụng nhất để có thể giữ lâu là phơi khô và ủ mắm, tạo ra món ăn phòng khi mưa gió hoặc những tháng mùa khô cá ít; cũng từ đó món mắm ra đời và được truyền từ đời này sang đời khác. Mắm Châu Đốc có rất nhiều loại như mắm cá lóc, mắm cá sặc, mắm cá trèn, mắm cá linh..., nhưng nổi tiếng nhất vẫn là mắm thái. Mắm thái có cách làm khá đơn giản, con cá được làm sạch vẩy, cho vào khạp, rồi trộn đều muối, đậy kín..., vài tháng sau lấy ra trộn với thính - một loại nguyên liệu được chế biến từ gạo rang thật vàng, xay nhuyễn rồi chao đường, ủ lại từ 3 đến 6 tháng..., lúc đó con cá muối sẽ trở thành con mắm. Những người có kinh nghiệm lâu năm trong nghề chế biến mắm cho biết, cá trước khi chế biến phải được rửa sạch bằng nước sông, tuyệt đối không được rửa nước mưa hay thứ nước nào khác, còn khi chao mắm chỉ nên chao bằng đường thốt nốt, loại đường mà chỉ riêng ở vùng đất Bảy Núi An Giang mới có... và có lẽ đó cũng chính là những yếu tố góp phần làm nên hương vị thơm ngon đặc trưng của mắm Châu Đốc.

Nghề làm mắm đã trở thành nghề gia truyền, với bí quyết làm thế nào để chuyển hóa từ con cá tươi thành mắm mà không qua nấu nướng ..., phụ thuộc hoàn toàn vào sự hiểu biết và kinh nghiệm của từng người. Chính những bí quyết riêng đó đã tạo ra những thương hiệu nổi tiếng, với những hương vị và chất lượng riêng biệt của từng hiệu mắm. Mắm Châu Đốc là đặc sản nổi tiếng, rất được khách hàng tín nhiệm. Vì vậy để khẳng định chất lượng và uy tín của một loại sản phẩm với những hương vị và tính chất đặc trưng riêng của vùng du lịch Châu Đốc – An Giang, góp phần đưa sản phẩm đặc sản nổi tiếng này ngày càng mở rộng thị trường ở trong và ngoài nước, đã có nhiều ứng dụng kỹ thuật mới được áp dụng vào sản xuất, chế biến, nâng tầm cho đặc sản mắm Châu Đốc ngày càng vươn xa. Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh An Giang đã phối hợp triển khai xây dựng thương hiệu tập thể cho sản phẩm này với tên chính thức là “Đặc sản mắm Châu Đốc” và được Cục Sở hữu trí tuệ, Bộ Khoa học và Công nghệ cấp giấy chứng nhận vào đầu năm 2008. Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh An Giang vừa phối hợp với Trung tâm Khuyến công và Tư vấn phát triển công nghiệp An Giang, trường Đại học Cần Thơ tổ chức chuyển giao công nghệ sản xuất ENZYME từ vỏ khóm (dứa) và ứng dụng ENZYME vào quy trình sản xuất mắm, giảm thời gian chế biến xuống còn 2 tháng so với phương pháp truyền thống của gia đình thường kéo dài thời gian ủ mắm từ 3 đến 6 tháng, nhưng vẫn giữ được hương vị đặc trưng thơm ngon của các loại mắm, đảm bảo các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm của Bộ Y tế, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng và nâng cao uy tín thương hiệu Đặc sản mắm Châu Đốc. Những ứng dụng tiến bộ kỹ thuật khác cũng đã được áp dụng, giúp cho việc bảo quản sản phẩm kéo dài lâu hơn, đây cũng là điều kiện để giúp du khách mang mắm đi xa, góp phần mở rộng thị trường tiêu thụ nội địa và xuất khẩu./.