Bánh tráng Trảng Bàng (Tây Ninh) - hương vị sương đêm
Trong hành trình xuôi về phương Nam lập làng, mở ấp, người Việt xưa đã mang theo bí quyết của nhiều ngành nghề đến vùng đất mới. Trảng Bàng, miền đất có dân cư sinh sống lâu đời nhất ở tỉnh Tây Ninh, nơi được nhiều người biết đến với làng nghề làm bánh tráng phơi sương.
Nghề làm bánh tráng xuất hiện ở Trảng Bàng từ rất lâu. Ban đầu chủ yếu là bánh tráng nhúng, bánh tráng nem theo kiểu miền Trung. Đến đầu thế kỷ 20, bà con mới nghĩ ra bánh tráng phơi sương. Sức hấp dẫn của một loại bánh được làm hết sức kỳ công nhanh chóng được nhiều người biết đến và trở thành thương hiệu cho vùng đất này.
Nhọc nhằn và âu lo
Tại thị trấn Lộc Du hiện nay có khoảng 100 lò chuyên làm bánh tráng phơi sương. Để làm ra được món đặc sản của Trảng Bàng, phải qua nhiều công đoạn khá công phu và cầu kỳ. Đầu tiên là chọn nguồn nguyên liệu. Gạo phải là gạo tẻ đặc biệt, bà con thường gọi là gạo nàng Miên. Nếu dùng gạo khác thì cái bánh sẽ có màu vàng chứ không được màu trắng khi hoàn thành.
Làm bánh tráng phơi sương phải trộn ít muối hột vào gạo trước khi xay để tạo hương vị. Xay bột xong, người làm bánh còn phải thử bột. Nếu mặn quá, cái bánh sẽ bị chai, nếu nhạt thì bánh sẽ không phồng. Khi chuẩn bị tráng sẽ thêm ít bột mì, một bí quyết nhà nghề của bánh tráng phơi sương.
Tráng bánh là một công đoạn vất vả. Bánh phơi sương khác với bánh thuờng ở công đoạn này: bánh phải được tráng hai lớp thật mỏng. Khi tráng, các động tác luôn phối hợp nhịp nhàng. Khi lấy bánh này lên thì tay kia phải đong bột và đổ vào khuôn lớp bánh đầu tiên. Đổ xong lớp bánh đầu tiên thì tiếp tục đổ lớp thứ hai. Sau đó đậy nắp lại. Lúc này mới được trải bánh đã lấy lên liếp. Trong khi chờ cái bánh tiếp theo chín, người tráng có thể dành thời gian châm thêm trấu vào lò và đong bột chuẩn bị cho lượt tiếp theo. Cứ liên tiếp như vậy đến khi muốn dừng tráng thì thôi. Nếu thừa hay thiếu thời gian từ các thao tác tráng thì các lớp bánh hoặc chín quá, hoặc không kịp vớt bánh ra.
Thường thì người làm bánh phải thức dậy từ lúc 24h và tráng đến 9 – 10h hôm sau, như vậy mới kịp giao bánh buổi chiều. Bà Lê Thị Gốm, người làm bánh lâu năm ở thị trấn Lộc Du, huyện Trảng Bàng, Tây Ninh cho biết, mỗi ngày bà có thể tráng 400 cái bánh. Nhưng vất vả cả ngày, trừ chi phí, bán ra lời 30.000 đồng....
Làm bánh tráng phơi sương là phải nương theo ông trời. Ngày nào “ông vui thì bà con được hoan hỉ, nếu ngày nào ông buồn bực thì bà con cũng điêu đứng theo”, bà Lê Thị Xuyến, thị trấn Gia Huỳnh tâm sự như thế. Trong làm bánh tráng phơi sương, tráng bánh là công đoạn dễ bị lỗ vốn nhất. Nếu trời mưa cả ngày thì chỉ có thể mang bánh cho bò cho heo ăn thôi. Tráng bánh đã cực vì phải thức khuya dậy sớm nhưng phơi bánh cũng phải lo nhiều thứ. Nắng phải là nắng dịu. Nếu phơi bánh nắng quá, sẽ dễ bị vỡ, nếu thiếu nắng, cái bánh sẽ bị chai.
Chuyên nghiệp hóa
Ngày xưa, nhà ai tráng bánh thì sẽ làm luôn các công đoạn tiếp theo như nướng, phơi sương. Bây giờ, ở làng nghề bánh tráng, một gia đình không làm hết các công đọan nữa mà chia ra, gia đình làm nghề tráng thì chỉ chuyên tráng bánh, gia đình làm nghề nướng bánh thì chỉ chuyên nướng, làm phơi sương thì chuyên phơi sương. Sự phân công lao động như vậy đã giúp cho làng nghề sản xuất chuyên nghiệp hơn và sản phẩm cho ra thị trường nhiều hơn.
Để chuẩn bị cho cái bánh mang đi phơi sương thì phải qua một công đoạn nữa là nướng. Nướng bánh là một công đoạn được xem là nhẹ nhàng nhất.
Thường thì người dân nướng bằng vỏ đậu phộng, ít tốn kém chi phí và lửa không quá nóng, giúp cho bánh chín đều hơn. Cái khó nhất của công đoạn nướng là trở bánh. Nếu trở không kịp bánh sẽ bị cháy hoặc chín không đều.
Một ngày, bình quân một người nướng khoảng 1.500 cái đến 2.500 cái. Thu nhập khoảng 40.000 - 60.000 đồng. Những chiếc bánh sau khi nướng, đợi tối hoặc khuya sẽ đêm phơi, công đoạn cuối cùng làm nên chiếc bánh. Phơi bánh phải thức dậy lúc 1 - 2 h đón sương đêm. Phải phơi sương chứ không được dùng nước lạnh làm mềm bánh. Nếu dùng nước, bánh sẽ chai cứng và để một hai ngày là hư, mốc. Nhưng sương đêm thì lạ lắm. Cái bánh không chỉ mềm dịu, để được hai, ba tuần mà còn có vị ngọt ngào. Có lẽ khi phơi sương, bánh được tích tụ tinh khí của đất trời ở những khoảnh khắc trong lành nhất. Anh Phạm Văn Ra, ở thị trấn Lộc Du cho biết: “Phơi sương khoảng 2h là tốt nhất, sương nhiều, phơi mau. Phơi bánh phải thức cùng bánh, đợi bánh thấm sương vừa đủ mềm thì xếp lại ngay, bỏ vào trong bao để cho cái bánh được luôn mềm”
Vất vả là thế nhưng bà Nguyễn Thị Dứt nói rằng: “Ngày nào không nghe được tiếng nổ tí tách của bánh khô bong ra khỏi vỉ thì cảm thấy buồn”. Nghề làm bánh tráng ở Trảng Bàng đã gắn bó với cuộc sống hàng ngày của người dân nơi đây. Chị Phạm Thị Vẹn, ở thị trấn Lộc Du, nói thêm: “Tôi yêu nghề này lắm. Dù không lãi bao nhiêu tiền, nhưng cực nhọc làm ra nó nên quý lắm. Nghề này không giàu có nhưng đủ sống".
Chính quyền địa phương cũng đã có những nỗ lực để vực dậy làng nghề, tuy nhiên, những biện pháp khuếch trương thương hiệu bánh tráng phơi sương Trảng Bàng vẫn còn chưa đủ mạnh đế giúp cho nghề này phát triển hơn.
