Đặc sắc món cà đắng da trâu ở Lâm Đồng
Theo già làng K’Dui, do sống giữa chốn rừng sâu, nước độc, với khí hậu khắc nghiệt, bệnh tật có thể xảy ra bất cứ lúc nào, nên người K’Ho rất chú trọng đến các gia vị bổ trợ mang tính cay, nóng như ớt (mré), gừng (ca), riềng (ca yòng)... để chế biến thành món ăn. Món cà đắng (prền) nấu với da trâu (ctao rơpu) là một thí dụ điển hình cho sự kết hợp giữa những hương vị của núi rừng.
Cũng theo già làng K’Dui, cà đắng da trâu là món ăn rất gần gũi và thiết thực đối với đồng bào K’Ho. Nó không chỉ đơn thuần là thực phẩm đem lại sinh lực mà hơn thế còn là sợi dây tình cảm gắn bó người K’Ho với núi rừng. Cà đắng nấu với da trâu là món ăn có thể giúp cơ thể con người không bị thống phong, thấp khớp hay đau nhức xương. “Người K’Ho nhờ ăn món cà đắng da trâu nên có cơ thể chắc khỏe, dẻo dai và vì thế mà đi rừng, làm rẫy cả ngày vẫn không mỏi cái chân, không đau cái lưng”.
Già làng K’Dui cho biết: Cà đắng là một loại cà dại, mọc hoang khắp núi rừng Tây Nguyên. Cà đắng thường ra trái quanh năm. Trái cà đắng nhỏ cỡ ngón tay út, màu xanh sậm, có đốm sọc trắng dọc quả. Món ăn đơn giản nhất được người K’Ho chế biến từ cà đắng. Đó là món cà đắng trộn muối ớt.
Chọn quả cà còn non đem rửa sạch rồi dùng dao to bản đập dập. Ớt xanh đem giã nhỏ mang trộn với cà, thêm một ít muối, bột ngọt rồi tiếp tục giã sơ cho thấm gia vị. Chỉ đơn giản có thế là đã hoàn tất món cà đắng dùng để ăn với cơm lúa rẫy. Vị cay xé lưỡi của ớt, cộng thêm vị đắng đậm của cà, tạo nên một hương vị rất riêng. Cách chế biến này vừa đơn giản vừa giữ được trọn vẹn vị ngon đắng của cà. Người K’Ho thường làm món này vào sáng sớm rồi mang lên rẫy để ăn với cơm nguội, hoặc tích trữ sẵn cho những ngày đi rừng xa xôi.
Món ăn của người K’Ho đơn giản là vậy. Ngày trước, ít có điều kiện đi chợ, bà con thường phơi cà đắng cho khô, rồi dự trữ trong pơlơ (túi đựng cơm); khi cần, thì luộc sơ qua rồi mang ra chế biến. Bên cạnh đó, cà đắng cũng được người K’Ho dùng để nấu với cá khô. Cách chế biến cũng hết sức đơn giản. Trái cà đắng sau khi đã rửa sạch được bổ dọc. Cá khô cho vào cối giã nhuyễn. Sau đó, mang cá khô đã giã lên bếp, xào qua dầu ăn cho dậy mùi, rồi đổ thêm nước, đun đến khi nước sôi thì mới bỏ cà vào. Tiếp đó, đun thêm khoảng 10 phút nữa thì nêm nếm gia vị ớt, lá lốt, muối, bột ngọt là đã có món canh cà đắng.
Ngoài ra, người K’Ho còn dùng cà đắng để chế biến thành nhiều món ăn khác, như: Cà đắng om ếch, cà đắng om lươn hay nấu cà đắng với thịt nai, nhím, mang hoặc nướng cà đắng với thịt lợn rừng. Mỗi món mang một hương vị đặc sắc riêng. “Nhưng đặc sắc nhất trong ẩm thực K’Ho thì phải kể đến món cà đắng nấu với da trâu”.
Tuy vậy, về xuất xứ của món ăn dân dã mà đặc sắc này, già K’Dui cũng như những người cao tuổi nhất ở Di Linh cũng chẳng biết cái món này có từ bao giờ, chỉ biết con làm theo mẹ, cháu làm theo bà, cứ thế mà thành. Để có một nồi cà đắng da trâu đúng kiểu, ngon hoàn chỉnh, người chế biến phải rất kỳ công. Đầu tiên là khâu chọn cà và da trâu. Trái cà đắng phải là trái ngon nhất, không quá già mà cũng không quá non. Da trâu tốt nhất tầm 3 tuổi. Củi đốt là loại củi cháy đượm, không khói, than giữ nhiệt lâu đủ để giữ cho nồi cà đắng da trâu sôi lục bục trong một thời gian dài. Nguyên liệu đã sẵn, khâu tiếp theo là chế biến. Tùy vào da trâu mới (tươi) hay cũ (khô) mà người K’Ho sẽ có cách thức chế biến khác nhau.
Nếu da trâu khô, trước tiên là mang nướng trên ngọn lửa hồng rồi dùng dao sắc cạo sạch lông. Kế đến, lấy sống dao đập dập cho đến khi da trâu mềm thì dùng nước rửa sạch. Tiếp theo, cắt da trâu thành từng miếng cỡ 2 ngón tay rồi thêm nước bỏ vào nồi đem đun sôi cho mềm. Sau đó, loại bỏ nước này nhiều lần cho đến khi nước trong, thì mới cho thêm xương, cà đắng nguyên trái vào và tiếp tục nổi lửa. Cứ thế, đun cho đến khi cả cà đắng và da trâu đều chín nhừ thì mới bắt đầu nêm bột ngọt, muối là có thể ăn được. Tất nhiên, nấu món cà đắng da trâu nhất thiết phải có ớt xanh và lá lốt thật nhiều. Như thế, vị cà mới trọn vẹn. Bởi vậy, nhiều người cho rằng, ăn cà đắng da trâu phải toát mồ hôi hột thì mới thật sự chạm được vào nét đặc trưng ẩm thực Tây Nguyên. Có người còn cho rằng, ăn món cà đắng nấu với da trâu thường xuyên có thể chữa được nhiều bệnh như tiểu đường, béo phì, kích thích tiêu hóa… Còn nếu như da trâu còn tươi, thì chỉ cần thái vừa miếng ăn là có thể thực hiện ngay quy trình chế biến tương tự.
Món này có mùi thơm của lá lốt, vị cay nồng của ớt, vị đắng đậm của cà và có cả vị thơm bùi của da trâu, tạo nên một hương vị rất riêng, mang đậm khí chất đồng bào vùng núi./.
