Tò mò "tung lò mò": Đặc sản của An Giang

Từ lâu, người Kinh cũng ưa thích và chế biến món lạp xưởng bò gần giống như của người Chăm và hiện phổ biến rộng rãi ở phường Núi Sam, Châu Đốc, Tịnh Biên và Tri Tôn.

Đồng bào Chăm theo đạo hồi do đó họ không ăn thịt lợn mà chỉ ăn thịt bò. Món “tung lò mò” được làm từ những miếng thịt cuối cùng là phần thịt bò vụn tận dụng nốt sau khi làm hai món ăn truyền thống: cà ri bò (học theo người Ấn Độ) và cà púa (theo cách của người Thái Lan).

Thịt bò vụn sau khi loại bỏ hết gân và mỡ giắt được xắt miếng, được băm hoặc xay nhỏ sau khi khử mùi bò bằng rượu và gừng. Thịt và mỡ bò phải theo tỷ lệ hai thịt một mỡ và mỡ bò dùng làm lạp xưởng là loại mỡ sa, mỡ chày vừa mỏng, vừa không nặng mùi như mỡ thăn. Sau đó họ trộn đều hỗn hợp thịt với hạt tiêu, tỏi, bột ngọt, đường cùng một vài loại gia vị bí truyền. Thế nhưng nguyên liệu nhất thiết phải có trong món ăn này đó là cơm nguội. Đây chính là bí quyết để “tung lò mò” trở thành món ngon độc đáo hơn lạp xưởng bò bình thường nhờ cơm nguội lên men có vị chua lạ miệng. Muốn cho món lạp xưởng bò này thơm, ngon và có mùi hấp dẫn ngoài những gia vị trên phải có thêm gia vị đại hồi và tiểu hồi.

Ruột bò phải lộn mặt trái, cạo, rửa nước muối, rửa sạch rồi mới lộn lại mặt phải, phơi cho ruột bò hơi se lại. Người ta cũng dùng ruột heo làm sạch, phơi khô để làm lạp xưởng bò. Thịt trộn để cho ngấm khoảng 1 giờ rồi mới được nhồi vào ruột bò. Tung lò mò thường được buộc thành từng đoạn bằng dây chuối. Trong lúc nhồi, lấy dây thắt từng khúc dài chừng 3 đốt tay, tròn cỡ ngón tay cái thuôn tròn, và  phơi ngoài nắng khoảng 3 ngày cho đến khi nào căng tròn là được. Đặc biệt, “tung lò mò” càng để lâu càng khô lại càng ngon (khoảng 1 - 2 tháng).

Những ngày nắng đẹp, đến Châu Đốc - An Giang, qua phà Tân Châu, đến Phũm Xoài bạn sẽ thấy trước sân các nhà người dân nơi đây giăng những dây "tung lò mò” trông như những tấm rèm béo ngậy màu đỏ.

Cũng giống như lạp xưởng, thưởng thức “tung lò mò” tuyệt nhất là nướng (kilete) hoặc chiên (chuh), nhưng phải còn nóng mới không có mùi tanh của mỡ bò. “Tung lò mò” nướng nên chín tới đâu, ăn tới đó. Bạn sẽ thấy vị ngọt bùi của thịt và mỡ bò, vị chua chua của cơm nguội lên men hòa cùng gia vị cay của ớt, lại ăn kèm với rau sống, rau cần tươi, vị chua của khế, vị chát của chuối sống. Lạp xưởng bò khi ăn phải chấm muối tiêu chanh hoặc tương ớt. Hấp dẫn hơn là có ăn kèm rau sống và ăn chung với bún hoặc bánh mì. Nhưng tuyệt vời hơn cả nếu như ta cùng vài ba người bạn ngồi nhâm nhi “tung lò mò” với chút rượu trong một buổi chiều mưa lạnh thì... quên trời đất!