Ẩm thực nơi cao nguyên núi đá Đồng Văn, Hà Giang
Từ thị xã Hà Giang, qua những con đèo cao ngất tới Quản Bạ, rồi Yên Minh, Đồng Văn, Mèo Vạc. Phong cảnh vừa hùng vĩ vừa trữ tình dần hiện ra ngoài cửa xe như trong một bộ phim du lịch khám phá. Đầu xuân, những vườn mận, vườn đào hoa nở trắng xoá hoặc hồng rực. Đầu hè, những triền ngô xanh nõn bám trên các sườn núi đá. Trễ hơn chút nữa, mùa lúa duy nhất trong năm bắt đầu, từ trên những sườn núi cao nhìn xuống thung sâu, thấp thoáng các khu ruộng bậc thang loáng nước, ở đó, người Mông đang hối hả cày cấy...
Trong không gian như mơ như thực ấy, không khi nào thiếu những vạt cải hoa vàng rực rỡ. Và thật thú vị, đó chính là món ngon đầu tiên mà người viết bài từng được ăn khi lần đầu tiên đến với vùng cao nguyên đá Hà Giang. Cải ngồng Hà Giang rất lạ, cọng mũm mĩm như đọt măng tây, điểm những chấm hoa vàng tươi rói cả khi còn tươi lẫn khi đã luộc chín. Ngọt, chắc, bùi là những cảm giác rõ mồn một khi thưởng thức món ngồng cải luộc rất bình dân nhưng cực kỳ khoái khẩu với người miền xuôi vốn thèm rau sạch khi đến Hà Giang!
Khí hậu quanh năm mát mẻ của núi cao, nhất là vùng "lõi của cao nguyên đá" là hai huyện Đồng Văn, Mèo Vạc khiến nơi đây trồng được những loại rau, đậu rất ngon và lạ. Trái "dưa mèo" mũm mĩm như chú chuột bạch cỡ lớn, đậu Hà Lan xanh mượt, giòn và ngọt lạ lùng. Dẫu không nổi tiếng như ở Định Hoá (Thái Nguyên) hay Mường Thanh (Điện Biên), lúa gạo trồng trong những thung lũng lọt giữa ngút ngàn núi đá ở Đồng Văn, Quản Bạ vẫn làm nên những nồi cơm ngon nhất. Cơm gạo mới ở Đồng Văn, Mèo Vạc luôn nấu bằng nồi nhôm đúc và vùi trong than củi nên thơm dẻo khác hẳn cơm nấu trong nồi điện dưới xuôi.
Thường thì muốn đi hết một vòng bốn huyện miền núi cao, du khách phải nghỉ lại Hà Giang sau khi vượt qua 320km đường xe từ Hà Nội. Sáng hôm sau, lại đi trên những con đường chênh vênh trên sườn núi cao ngất. Đi theo hành trình ấy, thì ăn trưa tại thị trấn Yên Minh là hợp lý. Chặng về cũng vậy, khởi hành từ Đồng Văn hoặc Mèo Vạc vào buổi sáng thì tầm trưa cũng lại đi qua "cửa ải" Yên Minh. Thị trấn cửa ngõ của hai huyện Đồng Văn, Mèo Vạc có hai quán ăn nhỏ nằm bên chợ huyện Yên Minh đã sẵn sàng đón khách. Món ăn ở đây khá "độc". Ngồng cải luộc vừa ngọt vừa bùi, bó ngô non nhồi thịt thơm phức, tôm suối xào lá chanh giòn tan. Đặc biệt vào mùa lạnh, món lạp xường và thịt xông khói trở thành đặc sản. Quy trình làm lạp xường nhiều người đã biết, thịt băm nhỏ trộn gia vị nhồi vào ruột heo non và nướng trên than hồng cho chín rồi trên trên gác bếp. Thịt xông khói được làm theo cách khác. Thịt mông, vai, ba chỉ của con lợn cắp nách xẻ thành miếng dài đem ướp muối chừng một tuần rồi đem treo lên gác bếp. Đem làm món, vị mặn của muối quyện với chất béo của mỡ khiến người mới ăn không biết đằng nào mà lần!
Lõi của vùng cao cực Bắc là thị trấn Đồng Văn. Thủ phủ của cao nguyên đá khiến ta nao lòng bởi vẻ đẹp u hoài của khu phố cổ bên ba dãy chợ mà người Pháp khi xâm chiếm Đồng Văn đã xây từ những năm 30 của thế kỷ trước. Vào các buổi sáng chủ nhật, dưới những mái ngói thâm nâu ấy là cả một thế giới kỳ lạ của ẩm thực! Rượu ngô người Mông 8.000 đồng/ lít, uống say tràn cung mây. Một dãy nhà ngang của chợ được dành riêng cho hàng ăn uống với rất nhiều quán phở thịt lợn. Trước dãy nhà này, xôi bảy màu của người Tày xếp thành dãy. Xế vào phía uỷ ban huyện Đồng Văn là những phản thịt lợn và kế bên là các lò thắng cố thơm phức vị thảo quả lẫn với mùi khói gỗ nghiến hệt mùi gỗ pơ mu.
Nếu đã một lần đến cao nguyên đá, bạn hãy cố tìm để được ăn món "gà mèo", một giống gà đặc biệt chỉ có ở vùng cao núi đá này và xứng đáng được liệt vào hàng đặc sản. Con gà mèo không khác gì gà thường nhưng chân đen, mặt đen, mào đen, da đen, thịt đen và xương cũng đen nốt. Luộc, rang và nấu canh gừng là cách người vùng cao nguyên đá "ứng xử" với gà mèo. Thịt gà mèo rất lạ: không béo, không nát, chắc mà không dai, nạc mà không xác. Tóm lại, nếu một lần đã được xơi món thịt gà đen như bánh gai ấy, thì một ngày đẹp trời nào đó, ta sẽ lại khao khát được leo cao nguyên đá lần thứ hai, rồi lần thứ ba!
