Tương cà mà nên cơm

Đa dạng vị muối mặn dưa chua

Tương tự cách làm kim chi của người Hàn Quốc, món dưa cà muối của người Việt có thể làm từ bất kỳ rau củ nào, từ cải cay, củ cải, giá, cần nước, bắp cải trắng, rau răm, ớt, hành tím, hẹ, cà rốt, củ kiệu, su hào, rau muống, đu đủ xanh…

Tùy loại rau củ mà người Việt có những cách muối khác nhau. Muối nén là cách muối mặn lâu đời nhất, chủ yếu dành cho các loại củ quả “chắc thịt”, có vị nồng như cải cay, cà pháo, hành củ, cà bát, măng, củ cải trắng… Do thành phần chỉ gồm nguyên liệu được phơi héo, nén thật chặt trong hũ sành và cho nước muối vào nên dưa nén có vị mặn, thời gian ủ cũng phải hơn tuần lễ mới dùng được. Nước càng mặn thì rau củ càng lâu chua.

Theo chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương (Nhà hàng Gấm 1B Lý Thái Tổ, quận 10), thông thường, những người nội trợ gia đình muối dưa cà chỉ cần nằm lòng một công thức đơn giản “3 muối - 1 đường” (một lít nước cho ba muỗng canh muối hột (khoảng 20g) và một muỗng canh đường), nấu tan, để ấm rồi đổ ngập mặt nguyên liệu. Dùng muối hột sẽ tạo vị mặn dịu, không chát và gắt như muối i ốt thông thường.

Nếu nhiều muối, dưa sẽ mặn và lâu chua. Ít muối thì dưa ủng, nếu phát hiện sớm thì có thể chữa cháy bằng cách thêm muối và ít hành lá hoặc rau răm - hai thứ “gia vị” đặc biệt để dưa thơm và không bị thiu. Đường lại có tác dụng giúp dưa vàng đẹp và mau chua, nhưng cũng chỉ nên sử dụng đường thẻ thay vì đường cát trắng.

Làm dưa chua thì chủ yếu sử dụng giấm đường để ngâm những loại rau quả thân xốp như ớt, tỏi, kiệu… tạo nên vị chua ngọt dịu mà bảo quản cũng được vài tháng. Trong các cách muối, muối xổi là cách chế biến nhanh nhất: dùng hỗn hợp giấm đường hay nước vo gạo pha loãng để ngâm bắp cải, giá sống, hẹ, cần tàu, tỏi tây (boa rô), đu đủ xanh, cà rốt, rau muống… Lượng giấm càng nhiều thì càng mau sử dụng, có khi chỉ cần hai giờ là được, mà sản phẩm cũng được dùng ngay, thường ít khi để qua đêm.

Trong quá trình ủ dưa, hũ dưa phải thật sạch. Khi dưa “chín”, gắp ra cũng phải bằng đũa sạch, nếu không dưa sẽ thiu, nổi lớp váng trắng lềnh bềnh trên mặt nước. Gắp dưa muối đơn giản, bình dị mà phải bao hàm tất cả sự vén khéo của người ngâm ủ, bởi chỉ cần sơ sẩy hay lười biếng một chút thì cả hũ dưa cà muối sẽ “đi toong”!

Mỗi miền mỗi món

Dưa cà miền Bắc chuộng cách muối nén, thường chỉ độc vị mặn và chua, ngược lại dưa miền Nam thường là muối hơi ngọt và đôi khi là sự tổng hòa của nhiều gia vị khác như tỏi, ớt, gừng, có khi nước muối đặc sánh và đỏ lừ, cay xè vị ớt như món kim chi Hàn Quốc.

Dưa món cũng là một món lạ phổ biến ở miền Nam, thường là cà rốt, củ cải xắt sợi, phơi héo và ngâm nước mắm. Miền Nam còn có cách làm dưa mắm bằng dưa leo, đu đủ ngâm với nước vôi một ngày một đêm cho giòn rồi rửa sạch, để ráo, lại chần trong khạp nước muối thật mặn khoảng mươi bữa nửa tháng thì ăn được.

Vùng đồng bằng sông Cửu Long, đến mùa nước nổi luôn có món bông điên điển vàng rộm muối chua với giá trắng, cọng rau muống xanh, hoặc rau cần, bắp cải… đủ sắc màu và ăn rất “hợp gu” với món cá đồng kho.

Người miền Trung lại có tuyệt chiêu muối dưa từ quả như dưa gang giòn rụm, trái vả, sung, chuối non vị chát nhẹ, ngon không kém cạnh cà pháo. Riêng món mít non muối được gọi tên là “nhút”, nổi tiếng cả một dọc duyên hải từ Hà Tĩnh vào đến Đà Nẵng, thậm chí còn trở thành một đặc sản “nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn” mà người dân xứ Nghệ tự hào.

Mỗi món dưa cà muối thường bắt với từng món ăn riêng, chẳng hạn như thịt đông dưa chua, cá thịt kho dưa giá, dưa kiệu thịt quay, dưa sung ốc luộc, thịt luộc cà pháo, tôm khô củ kiệu…, đôi khi trái cà bát muối xổi ăn suông với cơm cũng ngon lành. Su hào, đu đủ muối xổi thì không thể thiếu trong món bún chả Hà Nội.

Nếu muốn đổi vị, có thể dùng dưa cà để nấu canh chua với sườn, thịt bò hay cá như món bông điên điển muối chua nấu canh cá lóc, cá chép nấu dưa chua, dưa cải hầm thịt bò cũng là những món hễ nhắc đến là… thèm! Dưa cà muối đặc biệt “bắt” với những món kho có vị mặn hoặc những món có độ béo, bởi vị chua của nó kết hợp hài hòa khiến bữa cơm như lâu hơn.