Nem cuốn: Đậm đà bản sắc ẩm thực Việt

Khắp mọi miền đất nước, đâu đâu cũng có nem cuốn. Người miền Nam thì gọi nem cuốn là gỏi cuốn. Nói nem cuốn là món ngon truyền thống, trước tiên là bởi lẽ tất cả các nguyên liệu làm nên món ăn đều là những sản phẩm quen dùng của nền văn minh nông nghiệp. Nó là gạo “ẩn mình” trong bún, trong bánh đa nem, là trứng, thịt lợn, giò, những nhánh rau thơm xanh đậm màu hay bát nước chấm sóng sánh nâu vàng.

Gọi nem cuốn là một món cũng được, mà gọi là một mâm chắc cũng không sai. Bởi dù có bao nhiêu món bày biện thì cũng đều trở nên gọn gàng trong lớp bánh tráng màu trắng đục mỏng tang. Người lười thì bảo cứ cho cả vào bát là cũng thành cuốn, thành trộn. Nhưng vừa gói vừa ăn, vừa vui câu chuyện mới là cái thú đích thực của men cuốn trong mỗi lần họp mặt.

Đặc biệt là khi những món ăn đầy mỡ đã khiến dạ dày ngán ngẩm, hay trời mùa hè nóng nực chỉ muốn thứ gì mát ruột, thì nem cuốn sẽ trở thành một thức giải ngấy lí tưởng. Đa phần nhân nem đều là loại ăn sống, hay chỉ trải qua công đoạn luộc đơn giản. Dầu ăn cũng chỉ vừa đủ tráng đều một lớp trên mặt chảo thì mới có được lát trứng tráng mỏng vàng ruộm, tự tin xếp bên cạnh đủ thứ nguyên liệu khác.

Nem cuốn mà thiếu nước chấm thì coi như vơi đi non nửa mùi vị. Nước mắm chua cay mặn ngọt khơi dậy cái mát lành của bún, của rau thơm và vị đậm đà của các thứ nhân bên trong.

Ở nem cuốn, người ta thấy cái triết lí hòa hợp âm dương ngũ hành đã tồn tại bao đời trong tâm thức cư dân Việt. Ấy là sự hội tụ của ngũ vị: vị ngọt của bún, vị mặn của trứng, của thịt, vị hăng cay của tỏi, ớt, vị đắng của chuối xanh, vị chua của khế, của dứa… vị nào cũng chỉ vừa phải, đúng mực, trội hơn vị nào sẽ gây cảm giác khó chịu, nhưng thiếu dù chỉ một lại làm lòng người day dứt, ấm ức ăn không ngon.

Thoạt nhìn, nem cuốn có vẻ đơn giản và chỉ là món ăn kèm, song nhìn vào những thứ đồ bày biện cho món này mới thấy sự kết hợp hài hoà ngũ vị được xây dựng trên nền của nguyên tắc dinh dưỡng với đủ ngũ chất: bột – béo – khoáng - nước  - đạm. Chỉ cần món ăn nem cuốn thôi là cũng đủ no đủ bổ.

Cái thú nữa của nem cuốn là khi cả năm giác quan cùng được thưởng thức no nê. Mùi thơm tự nhiên của thức ăn không qua quá nhiều giai đoạn chế biến khiến mũi vừa ngửi là đã thấy xao xuyến, mắt đã bị cuốn vào những màu sắc tươi tắn mà đơn giản, gọn gàng của các đồ ăn, thức nào cũng thái chỉ, tơi xốp, đầy đặn. Cắn một miếng giòn tan và để những hương vị đậm đà ấy  “xâm lấn” tới tận ruột. Ăn nem cuốn mà nhờ người khác gói hộ thì năng suất lắm, nhưng lại bỏ qua mất cái vui sướng khi được cầm tận tay, cắn ngập răng sản phẩm chính mình làm ra. Cầm tay chứ không phải dùng đũa, ấy mới là cách ăn nem sống “chính hiệu”, mới là cách “thoả mãn” xúc giác để món ăn thêm phần ngon miệng.

Không có một công thức cố định nào cho nem cuốn. Tuỳ thời tiết, vùng miền mà nem cuốn lại được bổ sung thêm nhiều loại nhân khác nhau. Mỗi người khi ăn cũng linh hoạt lựa chọn cho mình những thành phần nhân riêng biệt. Vì thế mà cùng một mâm, cùng tên gọi nhưng món ăn của từng người lại mang những hương vị khác nhau, ngay cả nước chấm cũng có người thích thêm ớt, có người thích thêm chua, ấy là tuỳ. Hoá ra, cùng ngồi ăn chung mà mỗi người lại đang say sưa du ngoạn trong thế giới ẩm thực của riêng mình.

Chính đặc trưng của ẩm thực Việt, đặc trưng nào cũng thấy sự có mặt của nem cuốn. Vậy mới nói, nem cuốn chính là món ngon đậm chất Việt.