Ẩm thực xứ Mường
Mâm cỗ của người Mường.
Giống như nhiều tộc người sinh sống ở non cao, bà con người Mường thường khai thác các nguyên liệu trong tự nhiên hay trong vườn nhà như cá suối, măng rừng, rau rừng, lá tạo màu ngũ sắc, gà ri, vịt cỏ, gạo nếp nương… để tạo nên những món ăn ngon.
Với đặc thù vùng miền và tập quán sinh sống nên người Mường Tây Bắc rất chú trọng đến các món nướng, luộc, nấu canh. Vì thế, ẩm thực của người Mường không thể thiếu món cá suối nướng vừa thơm ngọt vừa giòn, món gà ri nướng, món lợn cắp nách nướng và cả những món rau như rêu suối gói lá chuối lam nướng trong than hồng…
Ngoài ra, người Mường còn có cách đồ món ăn như rau đồ, cá tôm gói lá vả đồ… Món rau đồ, bà con kết hợp nhiều loại rau như rau đắng, rau lá đốm, quả vả non, rau mã đề, hoa đu đủ đực. Tất cả được rửa sạch, thái nhỏ trộn thành hỗn hợp rồi cho lên chõ gỗ đồ chín. Khi thưởng thức, món rau này có vị đắng, vị chát, vị ngọt, và hơi cay cay.
Du khách khám phá mảnh đất Tân Sơn (tỉnh Phú Thọ) sẽ được thưởng thức nhiều món ăn khai thác từ các loại lá, rau rừng. Với món chả cuốn lá bưởi, nguyên liệu chính gồm: thịt lợn, lá bưởi cùng các nguyên liệu mỡ, hành tỏi, hạt sẻng, hạt dổi, lá tía tô, lá đinh lăng và đương nhiên không thể thiếu than hoa.
Thịt lợn phải chọn loại thịt ba chỉ có lẫn nạc mới ngon. Còn lá bưởi, cần chọn hái những chiếc lá bưởi đang độ non bánh tẻ, bề mặt lá xanh bóng, dẻo. Nhưng cần phải lưu ý chọn lá bưởi ta, bưởi dại, bưởi chua vì lá bưởi này rất thơm, cay nồng, đậm đà hơn bưởi lai. Người Mường cho rằng, lá bưởi dùng chế biến món này ngon nhất vào mùa xuân. Lúc đó, cây bưởi sẽ trổ hoa, kết lộc non, lá bưởi xanh thơm, có cả hương vị của nắng, gió và những cơn mưa…
Cách chế biến chả cuốn lá bưởi không quá cầu kỳ. Lá bưởi sau khi hái sẽ được rửa sạch, để ráo nước. Thịt lợn ba chỉ thái mỏng hoặc băm nhuyễn rồi trộn lẫn hành củ, hạt dổi, hạt sẻng và các loại rau thơm, nêm thêm chút nước mắm ngon và bột ngọt để chừng 15 phút cho thịt ngấm gia vị.
Nhân thịt được cho vào giữa lá bưởi, sau đó cuốn tròn theo chiều ngang, khi cuốn hết bề mặt lá, dùng một tăm nhọn xiên ngang miếng chả để giữ lá, tạo độ chặt cho miếng chả.
Chả cuốn xong, người chế biến kẹp vào phên hoặc thanh tre rồi nướng trên than hồng.
Để có món chả cuốn lá bưởi vừa ngon, vừa đẹp mắt, đòi hỏi người nướng biết điều chỉnh nhiệt độ của than củi một cách hợp lý và biết giữ khoảng cách giữa gắp chả với than củi, làm sao cho miếng chả chín đều nhưng lá bưởi không bị cháy sém mà vẫn giữ được màu lá xanh tím vừa đẹp mắt lại vừa ngon miệng.
Còn khi đến vùng đất Thanh Sơn (tỉnh Phú Thọ) thì món thịt chua của người Mường cũng được nhiều người thích thú. Bà con ở đây kể rằng: Ban đầu chỉ là cách bảo quản để giữ được thịt lâu, nhưng khi kết hợp với các gia vị, đặc biệt là thính ngô, thính đỗ hay thính gạo thì cho ra một món ăn đặc biệt. Cách làm thịt chua rất đơn giản. Thịt lợn sau khi thái nhỏ, trộn thính, thì bóp đều, cho vào ống bương, để khoảng 3-5 ngày là có thể sử dụng được. Để món thịt chua ngon thì nguyên liệu là yếu tố quyết định. Thịt lợn chọn lựa kỹ càng, phải là chọn từ những con lợn ít mỡ, thịt chắc, màu thịt phải hồng. Sau đó thịt được thui rơm cho vàng ruộm, rồi thái mỏng, nêm nếm gia vị. Với người Mường thì muối và hạt dổi là những thứ không thể thiếu để tạo nên hương vị của thịt chua. Thính được rắc đều lên mẻ thịt và trộn đều. Người Mường thường sử dụng thính được làm từ ngô hoặc đỗ tương, đôi khi bằng gạo được rang chín tới. Những loại hạt này, nếu rang không đúng cách, có thể làm hỏng cả mẻ thịt.
Ngoài ra nhiều món ngon khác mà người Mường thường làm đó là món lóng chuối muối dưa, nấu canh cá suối vừa ngọt vừa bổ dưỡng. Món xôi phải kể đến xôi ngũ sắc trong chõ gỗ, món bánh giày dẻo thơm, món bánh trôi ngũ sắc…
Điều đặc biệt khi chế biến món ăn, người Mường luôn tạo nên sự kết hợp tinh tế giữa các món ăn và gia vị. Các gia vị được dùng ở xứ Mường thường lấy trên rừng như hạt xẻng, hạt dổi, lá đắng, củ giềng, chuối rừng hoặc kiếm trong vườn nhà như lá cơm nếp ngũ sắc, các loại rau thơm… Khi chế biến, các loại gia vị thường được tẩm ướp trước để cho nguyên liệu được ngấm và tạo nên vị đậm đà khi nấu chín.
Người Mường không chỉ cầu kỳ trong chế biến món ăn mà còn chú trọng cách bày cỗ. Nét đặc trưng trong ẩm thực của người Mường là món cỗ lá. Người Mường ít khi dùng bát mà thường dùng mẹt tre, hay mâm gỗ rồi đặt lên những miếng lá chuối xanh sau đó mới xếp đồ ăn lên. Các món ăn được xếp hài hòa trong mâm cỗ trên nền màu xanh của lá chuối tạo nên sự hấp dẫn, dân dã và bình dị.
Các món ăn của người Mường không chỉ ngon mà còn là những vị thuốc dân gian được đúc kết từ bao đời. Các loại lá rau như rau đốm, mã đề, hoa đu đủ, lá bưởi, lóng chuối, các loại gia vị được người Mường cho là giúp cơ thể khỏe mạnh, điều hòa khí huyết, tiêu hóa và giải cảm rất tốt.
Lục Quế Anh
