Bánh tráng An Phú - Tây Ninh

Từ khi khai hoang mở cõi tại Trảng Bàng đến nay đã hơn 300 năm, cư dân tại vùng đất này đã sống với nhiều nghề thủ công truyền thống như: nghề rèn ở Gia Lộc, chằm nón lá ở An Hòa, kim hoàn ở Gia Bình, làm muối ớt, bánh canh và bánh tráng phơi sương... Nổi lên như một hiện tượng, đến nay, bánh tráng phơi sương tại Trảng Bàng là món ăn gần như ai đến với Tây Ninh đều muốn được một lần thưởng thức qua.

Phơi bánh tráng.

Trên địa bàn thị xã Trảng Bàng còn nhiều xóm nghề làm bánh tráng, nổi tiếng nhất phải kể đến Lộc Du rồi các vùng lân cận như Gia Lộc, Gia Bình, An Hòa, Lộc Hưng, Đôn Thuận, Hưng Thuận... Tại An Tịnh, nghề làm bánh tráng phơi sương An Phú đã hiện diện hơn trăm năm.

Bánh tráng phơi sương An Phú là loại bánh được làm rất công phu, theo cách thức truyền thống. Gạo được ngâm khoảng từ 3 đến 4 tiếng, sau đó tẽ gạo lóng nước đến khi thật trong mới đem xay thành bột dùng tráng bánh. Theo bí quyết của các nghệ nhân, gạo dùng để tráng bánh thường dùng loại Hàm Châu. Ngoài bột gạo còn có bột mì tươi pha theo tỷ lệ 8 phần bột mì trộn với 12 phần gạo và một ít muối, ngâm khoảng 7 đến 8 tiếng, sau đó bắt đầu tráng.

Nghệ nhân Nguyễn Thị Gái tráng bánh.

Trước đây, lò hấp bánh thường được đắp bằng rơm trộn với đất sét, dùng tầm vông làm trụ, chụm bằng củi. Nay lò xây bằng gạch, dùng sắt làm khung, chụm bằng trấu cho ra chất lượng bánh ngang nhau nhưng độ thuận tiện thì hơn hẳn.

Nồi hấp bánh có 2 ngăn, ngăn dưới là nước sôi, ngăn trên bọc vải để tráng bột. Để tráng được bánh, người nghệ nhân dùng loại gáo có cán dài, phần đế được bào láng, hình dẹt để tráng bột đều trên mặt vải. Khi bánh chín, người ta dùng ống phơi để gỡ bánh ra rồi để lên vỉ tre.

Xưa, ống phơi được làm từ gỗ cây gòn hoặc cây vông. Ngày nay, đa số người ta dùng ống nhựa rồi bọc vải cẩn thận. Bánh phơi trên vỉ tre tuỳ vào thời tiết mà khô nhanh hay chậm, trung bình phơi 1 tiếng khi nắng tốt, 2 tiếng nếu trời râm hoặc mưa; khi vừa ráo mặt thì đem vào chỗ mát để cho bánh tự khô, nếu để ngoài nắng bánh sẽ bị vỡ.

Vỉ tre thường đan bằng mặt cật (vỏ ngoài của cây tre), 2 bên nẹp bằng tầm vông. Bề mặt để bánh phải nhẵn, mịn, chiều dài 36-40cm, ngang 200-220cm, để được tầm 7 bánh. Cứ cách 10 ngày người tráng bánh dùng dầu thoa lên vỉ để bánh không bị dính, gỡ ra không bị rách.

Mỗi nhà làm bánh tráng đều có từ 80 đến 100 vỉ (cho ra thành phẩm từ 10-15kg/ngày). Hiện nay, trên địa bàn còn có nhà chuyên làm nghề đan vỉ tre góp phần duy trì và phát triển nghề truyền thống này.

Nghệ nhân Lê Thị Nù và con gái trong gia đình 2 thế hệ cùng làm bánh tráng (ảnh: Phí Thành Phát).

Tại An Phú có 2 loại bánh tráng, bánh tráng ràng và bánh tráng ký. Bánh tráng ký là loại dày, chuẩn, được bán thông qua hình thức cân. Bánh tráng ràng có 50 cái, mỏng hơn nên trọng lượng nhẹ hơn bánh tráng ký. Sau khi bánh khô đạt chuẩn, người nghệ nhân xếp bánh theo ràng hoặc ký, dùng kéo vanh bánh lại cho tròn và đẹp mắt. Bánh ký thường được chuộng hơn. Khác với bánh tráng tại Lộc Du được tráng hai lớp bột, có vị mặn, nướng trên lò nướng sau đó phơi sương, bánh tại An Phú lại chỉ tráng một lớp, có vị nhạt hơn, dùng phơi sương trực tiếp.

Dưới tán cây me, bà Lê Thị Nù, năm nay đã 88 tuổi, một trong những người thợ làm bánh tráng lâu đời tại An Phú kể chuyện làm nghề. Gắn bó với nghề từ khi 25 tuổi, hơn 60 năm trong nghề, bà Nù vẫn nhớ những ngày đầu khó khăn khi mới bắt đầu làm bánh tráng, những lần phải thức khuya dậy sớm, cẩn thận, khéo léo thực hiện từng công đoạn để tạo ra chiếc bánh tráng phơi sương mang đậm hương vị An Phú. Các con của bà từ nhỏ đã được mẹ dạy dỗ và hướng dẫn từng bước trong quá trình làm bánh. Đến nay, cô Gái (con bà Nù) hơn 30 năm trong nghề vẫn luôn thấm nhuần tinh thần yêu nghề và sự kiên nhẫn từ mẹ. Có lẽ nhờ vậy mà nghề làm bánh tráng tại An Phú được duy trì và không ngừng phát triển qua nhiều thế hệ.

Khoảng 10 năm về trước, nơi đây còn được biết đến là “Xóm bánh tráng”. Sự cạnh tranh từ các nhà máy tráng bánh và quá trình đô thị hoá, đến nay, nơi này chỉ còn lại vài hộ gia đình duy trì nghề truyền thống này. Mặc dù số lượng hộ làm bánh tráng giảm, nhưng chất lượng và danh tiếng của bánh tráng An Phú vẫn được giữ vững, thu hút thương lái tìm đến mua và bỏ mối ở khắp nơi- từ các sạp bán lẻ dọc theo quốc lộ 22 đến nhà hàng, quán ăn tại TP. Hồ Chí Minh và các tỉnh miền Tây Nam bộ.

Bánh tráng An Phú không chỉ là món ăn truyền thống mà còn là một phần của di sản văn hoá địa phương. Những người làm bánh tráng tại đây luôn tự hào về nghề của mình và mong muốn truyền lại cho thế hệ sau, để bánh tráng An Phú mãi mãi là niềm tự hào của vùng đất An Tịnh, Trảng Bàng.

Minh Trí