Cốm nếp miền núi Ba Tơ ở Quảng Ngãi một năm chỉ có hai lần
Bốn món từ cốm do Y Hòa chế biến. Ảnh: Y Hòa.
Cuối tháng ba, những cánh đồng ở huyện miền núi Ba Tơ, Quảng Ngãi nhuộm sắc vàng với lúa chín vụ Đông Xuân. Ngoài các giống lúa thông thường để nấu cơm, người H’Re còn để dành những thửa ruộng nhỏ để trồng nếp “sọc sạc”, một giống nếp thuần chủng được gìn giữ qua nhiều đời để gói bánh tét, nấu rượu, làm cốm...
Khác với bánh tét và rượu được nấu từ nếp đã phơi khô, món cốm được làm từ lúa nếp vừa gặt xong, chưa bóc vỏ, chưa phơi khô; như không thể trì hoãn thêm để thưởng thức thành quả đầu mùa tinh nguyên, sau ba tháng gieo trồng vất vả.
Món cốm ấy cũng là cách người H’Re dành tặng những hạt nếp đầu tiên cho những bé trai, bé gái đang tuổi ăn tuổi lớn. “Bà ơi cốm đã có chưa?/ Lúa mới xuống đồng; Bà ơi cốm mới có chưa?/ Lúa đã lên đòng; Bà ơi cốm đã có chưa?/ Lúa vừa mới gặt”, bà Phạm Thị Thung, 80 tuổi, ở làng Teng, xã Ba Thành, huyện Ba Tơ đọc lời của một điệu hát ru.
Ngày xưa, cùng một câu hỏi của trẻ nhỏ, người bà phải trả lời ba câu khác nhau thì mới đến mùa gặt. Một năm chỉ có hai mùa gặt là Đông Xuân và Hè Thu. Câu hát ru ra đời kể lại chuyện đứa trẻ chờ quà là “bí thuật” để những người mẹ, người bà H’Re dìu bé vào giấc ngủ.
Bà Thung đã sống qua 160 mùa lúa nếp (một năm hai mùa), vẫn đủ khỏe mạnh để thức dậy sớm, ra đồng cắt lúa nếp cùng cháu gái rồi cõng gùi về.
Lâu rồi bà Thung không làm cốm nữa nhưng đôi chân đạp lúa (đạp để hạt nếp rớt ra ngoài) vẫn dẻo như một điệu múa, đôi tay giã hay dừng sàn, nia vẫn thoăn thoắt, nhuần nhuyễn khiến đám cháu gái phải trầm trồ.
Sau khi đạp lúa và sàn để lẩy ra hạt, loại bỏ lúa lép, bà Thung cùng các cháu cho lúa vào nồi rang. Khoảng 10 phút sau, lúa nếp đã đủ nóng để bung vỏ ra ngoài, bà tiếp tục đổ ra cối để dùng chày giã. Việc rang và giã có thể lặp lại 2 - 3 lần cho đến khi phần lớn nếp đã bung vỏ. Công đoạn cuối cùng sàn lại để tách hẳn vỏ trấu và hạt nếp.
Phạm Thị Y Hòa, 30 tuổi, cháu gái họ của bà Thung, quen thuộc với món cốm từ thời còn bé. Cô nói rằng món cốm ngon nhất khi lúa đạt độ chín nhất. Lúc đó, hạt lúa dễ tách ra khỏi thân lúa khi có người đạp; rang xong cũng dễ tách vỏ và hạt hơn.
Kết quả của quá trình sơ chế là hai món gồm: cốm và bột cốm, với mùi thơm dịu dịu, như hấp thụ tinh hoa của cả mặt đất và núi rừng.
Bột cốm là phần vỏ và gạo nếp đã được giã nhuyễn, món này thường được ăn với đường như ngũ cốc khô.
Còn cốm có thể được chế biến thành bốn món là cốm rang khô hoặc chiên giòn với dầu. Nếu chịu khó hơn thì đầu bếp có thể làm cốm bọc chả và cốm chả.
Cách làm cốm bọc chả gồm các công đoạn: cắt mỏng chả; đập trứng gà rồi đánh tan; lấy chả trộn qua một lớp trứng, một lớp bột chiên giòn, một lớp cốm rồi đem chiên dầu nóng.
Còn chả cốm thì chế biến bằng cách đem chả sống trộn nhuyễn với cốm; rồi chiên lên. Gia vị không gồm đường để cốm khỏi bị cháy.
Y Hòa đã tự tay chế biến các món này sau khi bà Thung sơ chế. Lâu lắm rồi cô mới tự tay làm cốm, thỉnh thoảng chỉ làm ngẫu hứng khi có khách đến thăm. Y Hòa kể rằng ở thời của cô, học đến lớp 12 vẫn háo hức chờ mùa nếp mới để rang cốm, nó như món quà tuổi thơ quý giá trong thời buổi mà những món quà vặt chưa có nhiều.
Những đứa trẻ có tuổi thơ gắn với cốm nếp ngày ấy giờ đã có vợ có chồng, sinh con đẻ cái. Nhưng bây giờ mấy ai làm cốm cho con ăn nữa. Hương thơm dịu dịu của mùa cốm mới thay bằng trà sữa, bim bim...
