Từ nguyên liệu lên bàn ăn...

Chả mực là một trong những đặc sản được du khách yêu thích khi đến Quảng Ninh

Ông Vũ Văn Hảo, Chủ tịch Chi hội bếp Quảng Ninh, Tổng Bếp trưởng Tổng Công ty CP Sen Á Đông, đánh giá: Ẩm thực Quảng Ninh được khách hàng đánh giá là một trong những khu vực có nền ẩm thực độc đáo, hội tụ nhiều yếu tố, những món ăn độc và lạ. Cách chế biến hải sản ít dầu mỡ. Món ăn ở khu vực miền Đông có nhiều rau xanh và các hương liệu. Đặc biệt, hải sản là thế mạnh và đã khẳng định được thương hiệu đối với khách hàng. Năm 2019, Quảng Ninh đã đón một lượng khách đến sử dụng dịch vụ ăn uống tăng gấp 1,5 lần so với năm trước. Lượng tiêu thụ thực phẩm làm quà biếu khi tới đây du lịch tăng hàng năm, có rất nhiều món ăn có thể mua về làm quà như chả mực, chả cá, hải sản khô, tươi sống.

Nắm bắt được nhu cầu ấy, nhiều đơn vị kinh doanh du lịch của Quảng Ninh đã đưa ẩm thực địa phương vào phục vụ du khách, có những cải tiến trong việc chế biến để nâng cao chất lượng món ăn. Đơn cử như tại Khách sạn Sài Gòn - Hạ Long, cơ cấu thực đơn tại khách sạn thường ưu tiên 2/3 là hải sản, sản vật từ biển của Quảng Ninh. Còn tại Nhà hàng ẩm thực làng chài Hạ Long, các món ăn sử dụng 100% hải sản tươi sống bắt tại quầy, tựa một phiên chợ của dân chã, để du khách có thể lựa chọn trực tiếp.

Phiên chợ quê với các món ăn dân dã được Quảng Ninh Gate duy trì định kỳ góp phần xây dựng thương hiệu riêng cho khu du lịch của đơn vị

Việc duy trì chất lượng ẩm thực đồng quê cũng vậy. Chị Nguyễn Thị Trang, Giám đốc khu du lịch Quảng Ninh Gate (Đông Triều), chia sẻ: Quảng Ninh Gate duy trì phiên chợ quê trở thành hoạt động định kỳ, chúng tôi không xác định kiếm lời từ đây mà là tạo và gìn giữ thương hiệu của mình.

Vì vậy, chúng tôi đầu tư chi phí ban đầu, duy trì hoạt động đều đặn. Các quầy hàng đều có nét đặc thù riêng, chất lượng được đánh giá tốt do được nhân viên có nghề nấu nướng, trong khi đảm bảo về giá cả rẻ ngang bằng hoặc rẻ hơn bên ngoài. Cùng với ẩm thực thì chợ phiên còn có hát dân ca, múa rối nước, các trò chơi dân gian, nhằm gìn giữ những nét văn hóa xưa. Vì vậy mà du khách đến đây khá hài lòng với cách mà chúng tôi đang tổ chức hiện nay.

Cũng ở Đông Triều, chị Dương Thị Mến, Phó Giám đốc KDL Làng quê Yên Đức, cho hay: Với ẩm thực, chúng tôi đi sâu vào những món quê nhưng không ngừng cải tiến, đi đến đâu cũng học hỏi, đưa những món ngon, hương vị mới vào phục vụ khách.

Muốn vậy, thực phẩm phải tươi sống, ngon, nhân viên thì phải thả hồn vào những món ăn đấy, làm với cái tâm của mình để phục vụ du khách. Đơn cử như món tôm cuộn lá lốt thì không ở đâu có, chúng tôi làm cầu kỳ, khách ăn rất thích. Hay như món bánh đa chấm ốc, khách ăn rồi uống bia thấy rất lạ…Ở chợ quê, có khách nói họ đi rất nhiều rồi nhưng ở đây ăn bát bún riêu cua ngon thật, có thể ăn được 2-3 bát…

Để thăng hoa các giá trị ẩm thực

Món ăn quê được Khu du lịch Làng quê Yên Đức sáng tạo, tìm tòi học hỏi để có những món ngon, hương vị mới phục vụ du khách

Có thể nói, Quảng Ninh được thiên nhiên ưu đãi với đa dạng các loại đặc sản, từ trên rừng, dưới biển tới đồng bằng. Nguồn nguyên liệu này cùng với sự sáng tạo trong chế biến của con người mỗi vùng, miền gắn với điều kiện sinh sống đặc thù đã tạo cho ẩm thực Quảng Ninh những nét đặc sắc riêng.

Đó là những cách chế biến khác nhau với hải sản, ngoài các món truyền thống có thể kể thêm như sá sùng chiên xù, nấu canh lá lốt, ruốc tôm, mực một nắng, chả mực rồi chế biến với sam, ốc, sò, ngao, ngán, cù kỳ, hàu, hà, tu hài...Với đồng bào vùng núi khu vực miền Đông thì các sản vật cũng được chế biến đa dạng, hấp dẫn, như cá suối cuốn lá lốt, ốc khe nấu bỗng, trứng kiến làm chả lá lốt, xào rồi các loại bánh, các loại rượu…

Phong phú và đặc sắc về mặt văn hóa ẩm thực như vậy, Quảng Ninh được nhiều chuyên gia đánh giá là có thể phát huy các giá trị ẩm thực để góp phần định vị thương hiệu du lịch của địa phương.

Điều này hoàn toàn có lý, bởi lẽ theo báo cáo toàn cầu về du lịch ẩm thực của Tổ chức du lịch thế giới, du khách thường chi trung bình 1/3 ngân sách chuyến đi cho ẩm thực. Và có tới hơn 80% đơn vị, tổ chức du lịch khi được điều tra đều xác định ẩm thực là yếu tố chiến lược đối với điểm đến, là động lực quan trọng cho phát triển du lịch.

Các món ăn làm từ hải sản Quảng Ninh được trưng bày phục vụ du khách tại Liên hoan ẩm thực Quảng Ninh 2020

Tuy nhiên, theo đánh giá hiện nay, nhiều sản phẩm ẩm thực đặc trưng của Quảng Ninh vẫn chưa thực sự được nhiều người biết đến, nhất là khách du lịch. Một số sản phẩm đã được các doanh nghiệp đưa vào phục vụ khách, tuy nhiên cách chế biến chưa thực sự mang đặc trưng, sắc thái riêng của Quảng Ninh, chưa gây được sự hấp dẫn đối với du khách.

Nguồn cung thực phẩm địa phương được chứng nhận đủ các tiêu chuẩn VSATTP còn hạn chế. Khâu chế biến để đảm bảo vận chuyển đi xa, làm quà còn có những hạn chế. Với các địa phương cũng chưa xây dựng được những tour du lịch mà ở đó ẩm thực là điểm nhấn đặc trưng…

Ông Lê Tân, Phó Chủ tịch Hiệp hội Ẩm thực Việt Nam, nhận định: Người dân Quảng Ninh tự hào và mong muốn ẩm thực Quảng Ninh sẽ có tên trong từ điển di sản về món ăn của nhân loại. Tuy nhiên, hiện nay việc kinh doanh ẩm thực mới được khai thác một cách nhỏ lẻ và đa phần là tự phát, chưa được tổ chức bài bản, chưa có một thương hiệu nào mang tính quốc gia, và chưa có slogan nào về ẩm thực Quảng Ninh để dẫn dắt khách trong các tour du lịch nội địa…

Có một điều khá ngạc nhiên, theo đánh giá chủ quan của tôi, hiện nay ở Việt Nam có hàng trăm ngàn nhà hàng, quán ăn ngoài Quảng Ninh đã không có hoặc nếu có cũng khó tìm thấy các nhà hàng mang tên món ăn đặc sản Quảng Ninh…

Du khách nếm thử giò chả-sản phẩm được làm từ thịt lợn Móng cái, giống lợn có chất lượng thịt thơm ngon nổi tiếng của Quảng Ninh tại Liên hoan Ẩm thực Quảng Ninh 2020

Như vậy, việc khai thác tốt kho tàng ẩm thực cho phát triển du lịch cũng như định vị, đưa thương hiệu ẩm thực Quảng Ninh vươn xa đều chưa tới. Tại cuộc tọa đàm giải pháp về bảo tồn, phát huy giá trị ẩm thực Quảng Ninh phục vụ khách du lịch, nằm trong khuôn khổ Liên hoan Ẩm thực Quảng Ninh 2020 vừa diễn ra, các đại biểu đã “hiến kế” với nhiều giải pháp cụ thể.

Đó là kết hợp khai thác ẩm thực địa phương trong việc xây dựng các chương trình tour du lịch. Nâng cao chất lượng đội ngũ nhân lực du lịch về trình độ tay nghề, phong cách, thái độ phục vụ, đặc biệt là đội ngũ nhân viên bếp. Tăng cường tổ chức các hội thảo, hội nghị chuyên đề ẩm thực các cấp; hội nghị kết nối sản phẩm an toàn phục vụ khách du lịch, để tăng cường kết nối thông tin, giới thiệu các địa chỉ cơ sở sản xuất, chế biến sản phẩm OCOP với các doanh nghiệp du lịch, khuyến khích các doanh nghiệp du lịch ủng hộ sử dụng, quảng bá sản phẩm OCOP tỉnh…

Đời sống con người hiện nay ngày một nâng cao, ẩm thực đã không chỉ đơn thuần là việc ăn uống mà cao hơn còn là nhu cầu về sự khám phá, trải nghiệm những nét văn hóa ẩm thực đặc trưng vùng, miền. Chính vì vậy, nhiều ý kiến đề xuất việc quan tâm đến ẩm thực từ nguồn nguyên liệu truyền thống của Quảng Ninh gắn với câu chuyện của món ăn, gắn với bản sắc văn hoá, đời sống sinh hoạt người dân từng vùng, miền.

Xây dựng những sản phẩm du lịch gắn với ẩm thực có sự sáng tạo để du khách có những trải nghiệm thú vị hơn. Muốn vậy cần quảng bá, xây dựng thương hiệu ẩm thực Quảng Ninh. Có cơ chế tạo chuỗi giá trị để sản phẩm văn hóa ẩm thực trở nên chuẩn mực từ nuôi trồng, sản xuất, chế biến đến phục vụ và thưởng thức…

Làm được như thế, ẩm thực Quảng Ninh sẽ có cơ hội phát triển tương xứng với kỳ vọng, thông qua du lịch để phát triển ẩm thực và qua ẩm thực để phát triển du lịch bền vững, nhất là trong điều kiện hiện nay, khi mà du lịch đã chuyển từng bước từ xu hướng “nghe nhìn” sang du lịch “trải nghiệm”.

Phan Hằng