Mãi thương một món... riêu này

Bún riêu cua là thứ quà không được các nhà văn sành ẩm thực của Hà Nội xưa như Thạch Lam, Vũ Bằng “đoái” đến, nên chưa được lưu danh trong cùng tác phẩm của các vị này, như phở, bánh cuốn, bún thang... Tuy có “thiệt thòi” nhưng ngày nay, ở Hà Nội, bún riêu đang vượt lên, trở thành thức quà được ưa chuộng vào bậc nhất. Bằng chứng là ngay từ ngày mùng một Tết, món này đã được các thực khách “săn tìm” và giá một bát bún riêu cua lên đến cả trăm ngàn mà vẫn đông khách.

Xưa kia, Thạch Lam, Vũ Bằng không viết về bún riêu có lẽ vì cho đó là thức quà của phụ nữ, đàn ông ít ai dùng. Thời ấy, bún riêu thường bán gánh, cánh đàn bà hay ngồi xì xụp mỗi khi đi chợ. Bát bún riêu đúng điệu Hà Nội xưa chỉ có chút gạch cua màu nâu hồng, thêm chút hành mỡ phi vàng óng tạo nên mùi vị và màu sắc rất riêng.

Bún riêu ngon hay không, quan trọng nhất là phần nước dùng. Nước riêu chuẩn vị Hà Nội phải có vị chua dịu của giấm bỗng cùng cà chua làm nổi lên vị ngọt nhẹ của cua đồng. Các bà nội chợ làm sạch cua đồng, giã nhỏ rồi cho vào nước, lọc thật kĩ rồi mới gạn phần nước cua vào nồi, khuấy nhẹ và đun lửa liu riu cho đến khi riêu cua nổi lên thành từng mảng.

Linh hồn của món ăn là giấm bỗng và mỗi người bán hàng có một bí quyết gia truyền riêng trong việc chế nước dùng để níu chân thực khách. Nhìn nồi nước dùng đỏ au màu cà chua, lấp lánh những tảng riêu cua vàng rực thật khó mà kiềm lòng.

Bún riêu thường ăn với ớt chưng cùng rau ghém gồm: Hoa chuối, xà lách, tía tô thái nhỏ quyện với mùi ta và vài cọng húng Láng. Nếu thêm một chút mắm tôm thì hương vị của bát bún riêu càng thêm nồng đượm.

Đàn ông xưa không hay ăn bún riêu có lẽ còn do món này quá “nhẹ” đạm, không “đủ” cho cái dạ dày của họ. Câu “màu mỡ riêu cua” ra đời có lẽ xuất phát từ món ăn này để chỉ cái sự hào nhoáng bề ngoài, thiếu thực chất.

Qua bao nhiêu năm, bún riêu đã thay đổi nhiều, người bán hàng đã kết hợp riêu cua với đủ loại thực phẩm bổ béo để chiều lòng thực khách. Đầu tiên là riêu cua đậu rán, rồi riêu ốc, rồi đến riêu cua thịt (bắp) bò chần tái, thêm giò tai, giò lụa “bò” vào cùng cua trong bát bún. Rồi riêu cua trứng vịt lộn, riêu cua móng giò, sườn sụn... khiến bát bún riêu trở nên đầy đủ và bớt đi phần dân dã.

Tuy nhiên, khi đã quá "no nê", nhiều người lại thích quay về cái vị đạm bạc, đơn sơ của bát bún riêu thuở xưa, không cần thêm thịt bò, giò, hay bất cứ thứ gì khác. Chính cái hương vị thanh thanh của bát bún quyện với mùi hành phi thơm nức quẩn quanh khiến người ta nhớ mãi.

Thu Hằng