Một thời hồ dễ mấy ai quên
Bánh đúc ngô, món ăn quen thuộc của người Hà Nội xưa.
Trước năm 1965, khi chưa đi sơ tán, nhà tôi chỉ có ba bà cháu. Bà nội tôi ngoài 50 tuổi và hai anh em tôi đang học cấp 1, cấp 2. Ba bà cháu quấn túm nuôi nhau nhờ vào quầy hàng xén, chỉ là cái tủ nho nhỏ, có lọ kẹo bột, kẹo vừng, mấy bao diêm, vài quyển vở và mấy chai rượu ngang (rượu trắng, rượu đế...). Không rõ rượu bà tôi cất ở đâu nhưng các ông hàng xóm đạp xích lô, kéo xe ba gác khen ngon. Chiều chiều, sau một ngày lao động mệt nhọc, các ông thường sang nhà tôi mua nửa cút, hôm nào sang lắm thì mua cả cút. Ông Sáu - hàng xóm nhà tôi, làm nghề đạp xích lô, chở thuê cho bên thực phẩm. Ngày ngày, ông chở thịt, đậu phụ đến mấy cửa hàng mậu dịch ở chợ Ô Đống Mác và chợ Nguyễn Cao.
Mới hơn 10 tuổi tôi đã được bà sai đi xếp hàng mua đậu, thịt. Thường là vào những hôm nghỉ học, phải đi từ sáng sớm đến cửa hàng xếp hòn gạch xí chỗ. Cả một hàng dài những gạch vỡ, rổ rá, dép rách..., cứ thế mà chờ đợi. Khi xe xích lô chở đậu phụ về, tất cả nháo nhác đứng vào chỗ, hồi hộp theo dõi xem đậu ngon hay không, lành lặn hay vỡ nát (do va quệt, xóc nảy dọc đường). Tuy xếp hàng đông nhưng ít khi xảy ra cãi vã, đánh nhau. Thảng hoặc ai đó vội, có nhời với mọi người cũng được nhường mua trước. Thỉnh thoảng, trông thấy ông Sáu chở hàng đến, tôi vội gửi chỗ rồi ra túm áo ông nhờ mua hộ. Ông Sáu cầm tờ phiếu của tôi vào cửa hàng, nói gì đó với cô nhân viên rồi mang vài bìa đậu ra cho tôi. Lúc ấy tôi vừa ngượng, thấy mình như có gì không phải với những người đang xếp hàng ngoài kia, vừa thấy nhẹ nhõm vì đã hoàn thành nhiệm vụ bà giao mà không phải chen lấn xô đẩy.
Nhà tôi có cái bao vải chuyên để mua gạo bằng vải kaki đã ngả màu cháo lòng. Mỗi lần mua, chỉ cần ngửi mùi bao là biết gạo ngon hay không. Hôm nào được gạo mới, cái bao toát ra mùi thơm nhè nhẹ, còn gạo cũ, xấu thì phả ra mùi ẩm mốc. Nhiều khi gạo xấu đến mức có lẫn cả mọt, lúc vo gạo thổi cơm phải nhặt kỹ. Nếu để sót, lẫn mọt trong nồi cơm mà nhai phải con mọt thì miếng cơm xộc lên mùi khó tả, phải súc miệng mới ăn tiếp được. Ấy thế mà nhiều người lại thích mua gạo cũ vì nở hơn. Mua phải gạo cũ, người ta bảo thế là mừng, vì Nhà nước còn nhiều gạo dự trữ, bộ đội ngoài chiến trường đỡ đói. Thấy gạo mới, nhiều người lại lo vì Nhà nước sắp hết gạo.
Những ngày ấy, khẩu phần lương thực bao giờ cũng phải độn ngô, khoai lang, khoai tây, sắn theo tỷ lệ 1 gạo “ăn” 2 ngô, hoặc 3 khoai/sắn. Khoai lang nhiều củ bị hà, mỗi khi rửa, khoét mãi chưa hết hà. Sắn thường đã khô, chảy nhựa, bóc vỏ xong phải ngâm nước muối thật kỹ, nếu không ăn vào sẽ bị say, thậm chí ngộ độc. Khoai, sắn độn thường chỉ đem luộc hoặc “ghế” chung với cơm. Riêng ngô, ngoài nấu lẫn với gạo còn có thể chế biến nhiều món dễ ăn hơn. Một trong những món chủ lực là bánh đúc ngô - thức quà gắn bó với người Hà Nội những năm tháng ấy.
Ngô nấu bánh đúc phải là ngô đã xay vỡ, vo đãi sạch, ngâm nước vôi trong vài giờ cho bở. Sau khi ngâm phải vo kỹ cho đỡ mùi vôi rồi cho vào nồi, đổ nước vừa phải, đun kỹ. Khi ngô bắt đầu chín, dùng đũa cả quấy liên tục, nếu không sẽ bị bén nồi. Nồi ngô sền sệt quấy khá nặng tay, dần dần nổi màu vàng sẫm trên bề mặt, nom thật hấp dẫn. Bánh đúc ngô phải có hành phi - hành khô thái lát mỏng hoặc băm nhỏ, phi với mỡ nóng già thơm lừng, thêm ít mắm muối vừa ăn, chỉ ngửi đã thấy thèm. Thi thoảng nhà còn thịt thì băm nhỏ xào lẫn với hành phi, lúc ấy món bánh đúc sẽ là thượng hạng. Bánh chín, nhanh tay đổ hành phi vào quấy liên tục để trộn đều rồi múc ra bát hay đĩa sâu lòng, quệt thêm một lượt mỡ hành lên trên. Đĩa bánh đúc nhóng nhánh hơi nước đọng lại, lấy thìa xắn hay dùng tay bẻ mà ăn, vị ngọt bùi của ngô, vị béo của mỡ, vị đậm của mắm muối, mùi thơm của hành quyện vào nhau, cũng là một thức ngon lành thời ấy. Hồi tôi học trường sĩ quan đầu những năm 1970, có anh bạn cùng khu Thúy Ái cứ khen món bánh đúc ngô khiến đồng đội quê nông thôn lấy làm ngạc nhiên.
Sau này đi bộ đội, rồi chuyển ngành, công tác nhiều nơi, tôi còn được thưởng thức ngô bung đồ khoai khô, ngô bung đồ đậu đen trừ bữa hay mèn mén của đồng bào người Mông vùng cao, và bây giờ là những bắp ngô nếp luộc, những khúc ngô nếp trong nồi lẩu thơm phức... Vậy nhưng, món bánh đúc nấu từ những mảnh ngô vỡ rắn đanh thời thiếu thốn vẫn là món ẩm thực Hà thành trứ danh không thể nào quên.
Nguyễn Năng Lực
