Các món lam - đặc sản của núi rừng

Nhiều khi những món ǎn ngon, những thành tựu của con người lại xuất phát từ những điều kiện khó khǎn, thiếu thốn. Các món lam của người miền núi cũng vậy.

Trong những chuyến sǎn bắn, hái lượm, đi làm nương rẫy dài ngày, ngoài nướng một cái gì đó ǎn qua bữa, người ta còn phải nấu. Nhưng nấu thì cần phải có nồi niêu, xoong chảo. Khi chưa có những vật dụng ấy, người miền núi sáng kiến ra việc lấy ống nứa tươi thay nồi và hơ chín trên lửa. Sau này có nồi niêu rồi nhưng lam vẫn tiện dụng hơn nên tập tục đó không những không mất đi mà càng phổ biến rộng.

Lam không phải danh từ mà là một động từ, chỉ việc nướng chín thức ǎn trong ống nứa tươi. Vì vậy không chỉ có cơm lam mà còn có thịt chim lam, cá lam, bầu bí lam...ống nứa hoặc ống một loại cây họ nhà tre nứa được chọn để "lam" phải là ống có lóng dài, còn tươi non để khi lam, chỉ cháy được ở phần ngoài và nước ngọt của cây ngấm vào thức ǎn.

Gạo nếp cái hoa vàng, hay nếp cẩm mang theo được ngâm trước khi đến cửa rừng hay đến rẫy, đồng thời đi đặt bẫy chim, thú rồi mới đi làm. Đến khi công việc đã đầy, bụng đã ngót, người ta ngồi lại bên suối, dưới bóng cây rừng để chuẩn bị bữa ǎn cho mình. Người thì đốt củi lam cơm, người đi dò bẫy tìm chim thú.

Khi lam cơm phải chọn cây nứa ngô còn non, chặt lấy một gióng lưng chừng thân cây. Những gióng nứa như thế bao giờ cũng chứa sẵn thứ nước trong vắt và vô cùng tinh khiết. Phạt đi một đầu mắt, dùng lá chuối hoặc lá dong đút nút lại, chất củi xung quanh đốt cho nước sôi, rồi vừa thảnh thơi hứng gió trời, nắng trời vừa thong thả nhấp từng hớp nước rót trong ống nứa ra. Ngan ngát thuốc tiên, tâm hồn quyện với thiên nhiên, nước vào đến đâu mọi đường gân thớ thịt bừng tỉnh lên đến đó. Giữa bát ngát xanh, mênh mông trời đất, nước đó gọi là nước lam.

Có thể lấy nước suối vào ống nứa, nhưng nước suối thua xa thứ nước tích tụ trong ống nứa giữa khoảng đất trời bao la ấy... Với cơm lam thì lam đầu chỗ nút lá trước, vừa nướng vừa xoay, lam dần đến cuối ống, dùng ngón tay ấn, thấy mềm ở độ nào, đó là cơm chín. Dằn mạnh ống xuống đất, để cơm dồn chắc về phần cuối. Để nguội, róc vỏ ngoài bị cháy và cắt thành từng khoanh nhỏ... mùi cơm lam thơm một góc rừng. Nếu chưa ǎn ngay và muốn để dành thì chỉ việc dùng dao róc hết lớp vỏ nứa bị cháy, để lại một lớp vỏ mỏng trắng sạch sẽ, bỏ vào ba lô mang theo, vài ngày sau cơm vẫn không thiu không vữa. Cơm nếp lam có thể để được cả tuần. Lúc ǎn, cắt cái ống ra thành khoanh, bóc vỏ: cơm rền và mịn như lát giò lụa. Vị của nứa tươi ngấm vào cơm thơm ngọt vị mía lùi. Dù thiếu muối, dù không kèm theo thức ǎn gì khác, cơm lam cũng vẫn rất dễ ǎn.

Chim rừng, nhất là vào tháng tám, tháng mười ta, khi đã ǎn đủ một mùa quả chín thường rất béo. Chim bẫy được, vặt lông và thui qua lửa để hết lông tơ và thơm, đem bỏ ruột, cho vào ống, đổ một ít nước, nút chặt bằng lá dong rồi đem lam. Lam chim thì lam từ dưới lên để nước sôi, hơi nước làm chín chim dần dần. Với cách làm ấy, mọi thứ từ cá mú đến rau quả người miền núi đều có thể lam được.

Xong xuôi mọi thứ, người ta trải lá dong làm mâm, chẻ ống nứa to làm đĩa đựng thức ǎn, chẻ tre, vầu làm đũa, làm xiên, thế là có bữa ǎn giữa rừng đầy thi vị...

Cái ngon của các món lam là giữ được hầu như trọn vẹn hương vị tự nhiên của các món ǎn. Cái thú vị của các món lam người miền núi là được "nấu nướng" như một lao động nghệ thuật, rất vui vẻ. Hầu hết các thứ đều không phải mua bán mà do thiên nhiên ban tặng, cả không gian bao la, ngọt ngào của trời đất, rừng suối... cũng là một món ǎn không chỉ làm ngon miệng lúc đó mà còn làm tươi tốt tâm hồn và tình nghĩa anh em, thôn bản.