Cốn xại, xá bấu: Đặc sản truyền thống của người Hoa ở Bạc Liêu
Xuất phát từ tiết kiệm, nên nguyên liệu để làm cũng đơn giản. Muốn làm cốn xại ngon, thì cải làm cốn xại (cải tùa xại dùng để làm dưa cải) phải thật tươi non. Đầu tiên, cải được cắt thành miếng nhỏ hoặc để nguyên bắp, rồi đem phơi cho đến héo, nếu không khi làm cải dễ bị hư, đây được coi là khâu quan trọng nhất. Cải sau khi phơi xong, sẽ đem trộn với muối hột, đường, rượu và nhất định không thể thiếu củ riềng để tạo mùi. Cốn xại tính từ khi muối, đến khi ăn được cũng mất trên hai tuần.
Đối với xá bấu thì cách làm đơn giản hơn. Xá bấu mua về chỉ cần rửa sạch, xắt từng cọng nhỏ phơi khô. Lúc muối, chuẩn bị các thứ gia vị như: đường, bột ngũ vị hương, rượu rồi trộn đều với nhau. Khi nào thấy đường tan, thấm hết vào cọng xá bấu là ăn được. Món này ăn với cháo trắng thì thật tuyệt vời. Có người nói: "Đã là người Hoa thì phải biết ăn cháo trắng với xá bấu".
Ngày nay, khi cuộc sống đã được nâng cao, thực phẩm ngày càng phong phú, trong đó có cả cốn xại, xá bấu đóng hộp. Tuy nhiên, ở nhiều gia đình người Hoa hiện nay, Tết đến, người ta vẫn giữ nguyên cái tục làm cốn xại, xá bấu. Theo bà Thái Tú Anh, một người làm cốn xại có tiếng ở phường 2, Thị xã Bạc Liêu, làm cốn xại, xá bấu không chỉ để làm một món ăn truyền thống của dân tộc, mà nó còn thể hiện sự đảm đang, khéo léo của người phụ nữ. Mỗi khi ăn vào, được người khác khen bằng một câu "họ khan khụi" (tiếng Triều Châu có nghĩa là tay nghề khéo) và trước đây việc mai mối cũng nhờ vào những hũ cốn xại, xá bấu như thế này, nó đã giúp không ít người được nên vợ nên chồng từ tiếng đồn lành "họ khan khụi".
Khi mới ra đời, cốn xại, xá bấu thường chỉ dùng để ăn cháo. Nhưng trải qua quá trình sinh sống lâu dài với các dân tộc anh em, hai món này cũng được chế biến thành những món ăn mang đậm phong cách của một vùng đất hào phóng, vốn được thiên nhiên ưu đãi, cụ thể như biến tấu từ món gỏi cốn xại.
Cốn xại từ khi làm đến lúc ăn được không dưới hai tuần, nhưng đối với cốn xại dùng để làm gỏi thì chỉ cần vài ngày. Khi làm món này, người ta lấy cốn xại trộn với củ kiệu, thịt luộc thái mỏng, tôm đồng luộc lột vỏ hoặc tôm khô và chấm nước mắm chua. Với món ăn này, người ăn sẽ cảm nhận được cái vị cay cay của cải mới, cái ngọt, béo của thịt, tôm, cộng thêm mùi thơm của lạc rang được trộn vào và cái vị hăng hăng của củ riềng, làm cho món gỏi cốn xại mang một hương vị đặc trưng không lẫn vào đâu được. Nhiều người đã ví von rằng, ăn món gỏi cốn xại, có thể ăn đến nhức cái chân răng mới thôi. Rồi để góp phần làm phong phú thêm cái hương vị của mấy ngày Tết, cốn xại còn được ăn kèm với nhiều món khác như: bánh tét chiên, bánh phồng tôm, cá khô, thịt khô... Đây thật sự trở thành món ăn khoái khẩu của nhiều người.
Trải qua quá trình cộng cư lâu dài, sự kết hợp chế biến từ các món ăn của các dân tộc anh em trên vùng đất Bạc Liêu không chỉ thể hiện sự gắn bó keo sơn, nghĩa tình trong cuộc sống, mà còn góp phần bổ sung, làm phong phú thêm văn hoá ẩm thực của địa phương. Ở một góc độ khác, những món ăn tưởng chừng bình dị này, lại được nâng lên thành một thứ văn hoá, mà người ta có thể tìm thấy được qua nghệ thuật ẩm thực.
