Miền Bắc: dân dã bánh tro và bánh tẻ quê

Thực ra, hai món bánh này có quanh năm, nhưng đến Tết nó lại chứa đựng trong mình cả không khí và mang hương vị rất đặc biệt.

Đầu tiên là bánh tẻ. Món bánh này có ở khắp các vùng quê miền đồng bằng sông Hồng. Bánh của mùa lúa mới. Tại làng Tiên Tân, xã Hồng Hà, huyện Đan Phương, Hà Nội bên cạnh bánh chưng, với nhiều người dân, ngày Tết nơi đây không thể thiếu món bánh tẻ truyền thống.

 
Sau khi làm xong bánh chưng, người làng lại tất tả chạy ra chợ mua thịt, hành lá, mọc nhĩ và lấy lá chuối khô, lá dong về để gói bánh tẻ. Cái tên bánh nghe rất thôn quê, giản dị như vậy nhưng để làm một chiếc bánh tẻ ngon thì không hề dễ. 

Gạo làm bánh tẻ phải là tẻ quê, hạt dài đều, trắng trong thơm mùi gạo mới và phải loại bỏ các hạt mốc, có nhiều cám bong ra. Gạo sau khi được lựa chọn kĩ càng sẽ được vo thật sạch rồi đem ngâm vào nước lạnh trong vòng 12 tiếng cho hạt gạo nở. Sau đó đãi thật sạch, để ráo nước và mang xay thành bột quấy chín ngả màu vàng nhạt.

 
 Nhân được làm từ hành lá, mọc nhĩ, thịt ba chỉ, tiếp đó, những người khéo tay nhất nhà như bà và mẹ sẽ phụ trách phần gói bánh. Bánh gói xong, đem đi hấp chín có mùi thơm của gạo mới quyện với nhân bánh ngon tuyệt vời. Đây là món chống ngán hiệu quả nhất cho mùa Tết.

Bánh tro (hay bán gio) cũng là một thứ bánh đặc biệt. Nguyên liệu làm thì đơn giản, nhưng để làm bánh tro ngon thì khâu chế biến là quan trọng nhất.  

Đầu tiên là chế nước tro làm từ cây dền gai, rơm nếp hay tro vỏ bưởi và đánh với nước vôi trong. Sau đó ngâm gạo vào nước tro để gạo mềm và trong hạt. Tiếp đó là gói bánh mang luộc hoặc hấp.

Hầu như miền đất nào tại đất Bắc đều có món bánh tro này. Nổi tiếng nhất là bánh tro Đắc Sở. Tại Lạng Sơn có món bánh tro chấm bằng mật ong rất ngon. Còn ở Hà Nội, tại chợ Hôm bán rất nhiều loại bánh tro chấm mật với hương vị đặc biệt.

Tết đến, khi nhiều món bánh có thể làm bạn nóng trong người thì bánh tro là một thứ tuyệt vời để giải nhiệt. Bánh tro cũng rất tốt cho đường tiêu hóa.

Miền Trung: Vô vàn các loại bánh cho dịp Tết

Người miền Trung rất thích ăn bánh trong dịp Tết, vì thế họ chế biến rất nhiều các loại bánh. Nếu một lần ghé qua xứ Quảng dịp Tết Nguyên đán bạn hãy nhớ thưởng thức hương vị cổ truyền của bánh Tổ, giòn giòn bánh gừng, cùng ngắm nghía chiếc bánh in nhìn rất đẹp. 

Bánh tổ được nhiều người miền Trung nói rằng có từ  vua thời Lê Thánh Tôn. Khi đó, những người từ miền Bắc di cư vào vùng đất mới Quảng Nam nhớ về quê cha đất tổ, nên vào dịp tết họ làm một loại bánh bằng chất liệu sẵn có tại địa phương dâng cùng tổ tiên, tạ ơn trời đất.

Bánh tổ, có nơi gọi là bánh ổ, được làm từ đường đen và nếp hương. Đường đen là loại đường bát, cứng, sản xuất từ các lò đường thủ công trong làng, còn nếp chọn loại dẻo, thơm ngon. Người ta thắng đường bát ra nước, lọc hết các tạp chất; nếp vo thật sạch, để ráo rồi đem xay mịn thành bột. Hai chất liệu ấy trộn với nhau theo tỷ lệ thích hợp, có pha thêm chút nước gừng để bánh có hương vị thơm hơn.

Dùng một cái giỏ đan bằng tre (như cái rọ bịt mõm bò) miệng rộng hơn đáy, lót lá chuối chờ sẵn. Đổ bột làm bánh vào giỏ, xong đưa vào nồi có lót một cái vỉ tre nhỏ gần với đáy nồi. Đổ nước vào nồi, cách chừng 5-6cm, chụm lửa cho sôi đều đến khi bánh chín. 

Bánh in giống bánh khảo ở miền Bắc. Được làm từ gạo nếp xay mịn, sau đó mang đi phơi sương cho có độ ẩm thích hợp. Tiếp đó, đường bát cũng được nạo thành bột mịn, trộn đều vào bột bánh. Nhẹ tay úp khuôn bánh lên nong, nia có lót giấy hoặc lá chuối cho sạch, để lấy bánh ra.

Để bánh được cứng hơn, có thể phơi một nắng, hoặc dùng than củi nướng qua một lần, bánh sẽ cứng hơn và có mùi thơm hòa quyện của đường và nếp. Nay, phổ biến là bánh in có trộn thêm bột đậu xanh. Cũng có loại bánh in chỉ làm hoàn toàn bằng bột đậu xanh đã được rang chín xay mịn, trộn với đường đã thắng keo lại. 

Bánh gừng nhưng không phải làm từ gừng mà người làm bánh chỉ nặn giống hình củ gừng. Bánh được đem chiên dầu cho phồng lên và có màu vàng như màu gừng.

 
Người ta cắm những củ gừng ấy vào tăm tre nhỏ rồi đem đặt thành hình tháp chung quanh một cái lõi làm bằng thân cây chuối. Tất cả đặt trên chiếc mâm gỗ trông như một khối tháp, toàn khối như vậy gọi là "quả bánh gừng".

 Miền Nam: ngọt ngon bánh hồng đào

Bánh hồng đào của người Tiều sống tại TP HCM và một số tỉnh miền tây Nam bộ. Người Tiều tự sắp xếp một ngày gần Tết để làm món bánh này với mục đích tạ ơn thần, cầu an, cầu phước tại chùa và tại nhà.

Ngoài cái tên hồng đào nghe đã ngon, một số nơi còn gọi bánh này là bánh liễu, bánh ba góc. Bánh gồm hai phần: da bánh làm bằng bột há cảo trộn bột nếp nhồi nước sôi pha vài giọt phẩm đỏ để có màu hồng đẹp mắt. Bột ngắt từng viên, cán mỏng. Nhân bánh gồm thịt nạc dăm, tôm khô, nấm đông cô, đậu phộng, tất cả xắt nhỏ, ướp thấm gia vị rồi xào cho thơm.

 
Nhân bánh hấp chín để nguội, đặt lên miếng bột cán mỏng, túm mép vo tròn, nhận vào khuôn đã thoa sẵn dầu ăn. Gõ khuôn, bánh rơi ra, mặt bánh hiện chữ Thọ trên nền hoa văn đẹp đẽ trên nền bánh hình chiếc lá liễu. Sau cùng đem bánh hấp lại chừng 15 phút.

Nếu có dịp về Tịnh Biên (An Giang) vào Tết âm lịch, hãy nhớ đi tìm món bánh phồng cá dãnh để thưởng thức bạn nhé. Loại bánh này chỉ xuất hiện trong dịp cuối năm âm lịch, đúng mùa đàn cá dãnh theo con nước từ Campuchia đổ về (từ mùng 7 đến khoảng 25 âm lịch).

 
Cá chọn làm bánh là loại tròn mẩy, còn tươi roi rói, đem cắt đầu, cắt đuôi, moi bỏ ruột rửa sạch để ráo nước. Sau đó, cho cá vào cối quết nhuyễn, cứ nửa ký thịt cá thì cho vô 6 lòng trắng trứng vịt (không dùng lòng đỏ), nửa ký bột mì ngang, nêm các loại gia vị tiêu sọ, tỏi, hành, bột ngọt, nước mắm, muối rồi quết kỹ thêm một lần nữa.

Khâu cuối cùng dùng lá gói kín như bánh tét, cho vào bọc nylon bịt kín. Đưa vào nồi hấp cách thuỷ chừng tiếng rưỡi đến hai tiếng. Đem ra để nguội, dùng dao cắt từng lát mỏng phơi khô khoảng 4 – 5 nắng là đem để dành đợi Tết đem ra dùng.