Hương vị mắm cá ruộng của đồng bào Tày Chiêm Hoá (Tuyên Quang)

Đồng bào dân tộc Tày huyện Chiêm Hoá, tỉnh Tuyên Quang đều biết làm mắm cá ruộng. Loại cá được chọn làm mắm là cá chép nuôi ở ruộng.

Trước ngày thu hoạch cá 1 tuần ta chuẩn bị sẵn gạo nếp, men rượu, đan sọt để ủ men. Gạo nếp được xôi lên, để nguội rồi trộn đều với men rượu, sau đó lót lá chuối vào sọt, đổ món xôi đã được trộn men vào ủ kín. 4 ngày sau, khi món xôi nếp đã lên men thơm như rượu hoẵng, ta ra tháo nước ruộng bắt cá, mổ moi ruột sạch sẽ, để ráo nước.

Khâu mổ cá phải thật khéo, không được làm vỡ mật cá, nếu không vị đắng sẽ làm hỏng món mắm. Phải đào giềng, hái thêm lá trầu, lá cơm đỏ rửa sạch. Lá trầu và lá cơm đỏ được thái chỉ, còn giềng thì băm thành lát mỏng. Trộn đều xôi nếp đã lên men với cá, giềng, lá trầu không, lá cơm đỏ, muối, sau đó đổ hỗn hợp đã trộn đều vào hũ, cho thêm nước rồi đậy thật kín. 10 tháng sau mới mở hũ mắm ra, thấy dậy mùi thơm là dùng được.

Tuy nhiên, không phải ai cũng biết mắm ngon và nấu như thế nào mới đạt được hương vị tuyệt vời. Món mắm ngon, phải có màu đỏ tía, dậy mùi thơm sực nức của cơm nếp, men rượu, giềng, lá trầu, lá cơm đỏ. Nếu mở nắp hũ mắm không thấy có mùi thơm là mắm chưa đạt yêu cầu. Loại cá được chọn làm mắm không được nặng quá 3 lạng một con. Trải qua 10 tháng ủ trong hỗn hợp, cá phải “chín” cả thịt lẫn xương mới dùng được. Khi nấu món mắm cá ruộng, phải trộn thêm một ít mẻ chua thông thường, nước mắm, muối, bột ngọt và nước đun sôi để nguội mới có vị đậm đà, nếu không mắm sẽ có mùi tanh, không ngon.

Món mắm ngoài dùng để chấm các loại thịt luộc, rau luộc, rau sống, bà con còn dùng để xào với trám om đã bỏ hột, sẽ có món ăn hương vị thật độc đáo. Đặc biệt, mắm cá ruộng còn giải rượu, giải độc rất tốt. Thường sau khi ăn gần hết hũ mắm, bà con để lại một ít để phòng trong nhà có người bị say rượu hoặc trúng gió độc, bị ngộ độc nhẹ. Múc ngay một ít mắm cho người đó uống sống, sẽ giảm nhanh các triệu trứng khó chịu…

Bên cạnh những đặc sản nổi tiếng như rượu nếp cái hoa vàng, bánh gai, xôi bảy màu, hương vị nổi tiếng của món mắm cá ruộng Chiêm Hóa sẽ còn được lưu truyền mãi./.