Mác cai rừng - Hương vị độc đáo ở Cao Bằng

Đến các chợ phiên ở các huyện: Bảo Lạc, Bảo Lâm… rất dễ gặp những chùm mác cai rừng như quả xoài xanh khi còn nhỏ được bày bán thu hút nhiều người mua. Quả mác cai rừng chỉ to như quả trứng gà, vỏ quả màu xanh đậm, tròn phần eo và nhỏ dần về đuôi quả. Nếu quả non vị chua không đậm và có màu xanh nhạt. Trái chín nhiều vào khoảng tháng 5, 6 trong năm và được người dân mua về dự trữ trong tủ đá làm gia vị chính để chế biến nhiều món ăn quanh năm.

Món ăn nổi tiếng nhất chỉ có tại các huyện miền Tây là canh cá chua mác cai. Nguyên liệu cá được đánh bắt từ sông Gâm vốn nổi tiếng với các loại cá quý, thơm ngon như: Cá anh vũ (cá mõm lợn), cá lăng, cá bống, cá dầm xanh; đặc biệt là cá chiên - loài cá nằm trong Sách đỏ. Sau khi làm sạch cá cắt khúc để ráo, ướp gia vị. Mác cai rừng rửa sạch để nguyên vỏ, bổ múi cau. Cho mác cai vào nồi với một lượng nước vừa đủ đun sôi để mác cai chín chuyển từ màu xanh sang màu vàng thì cho cá, cà chua vào. Tiếp tục đun trên bếp khoảng 10 - 15 phút, trước khi bắc xuống cho chút rau răm thái nhỏ vào. Bát canh hòa quyện với nhiều màu sắc hấp dẫn, đặc biệt, mùi thơm từ mác cai làm mất đi mùi tanh của cá, nước canh có vị chua nhưng rất thanh. Khi ăn hương vị thơm ngon khó nơi nào có được.

Mác cai rừng còn được dùng để làm gia vị chính khi làm món cá kho. Cá làm sạch, ướp tiêu, đường, mắm, bột ngọt, rồi cho mác cai đã dằm nát vào nồi hoặc rửa mác cai rồi cho vào kho ngay. Cách kho này tạo cho nồi cá kho có vị và mùi thơm đặc trưng. Trong tiết trời se se lạnh, một bát cơm trắng với miếng cá kho cùng vị chua mác cai sẽ khiến mọi người ăn mãi không ngán.

Món ăn chế biến từ mác cai rừng phổ biến nhất, dễ nấu, dễ ăn nhưng lại tạo sự ngon miệng chính là nước canh chua từ rau luộc. Bất kể nước luộc rau muống, cải, bí xanh… sau khi vớt ra chỉ cần thêm 2 - 3 quả mác cai là có ngay món canh chua vừa ngon và mát. Ngoài ra, món canh từ nước luộc thịt cũng rất hấp dẫn, khi để tăng thêm hương vị người ta lấy mác cai vào, thêm chút hành, ngổ cho dậy mùi.

Khác với quả me, tai chua, sấu… thường sử dụng kèm với nhiều gia vị thì với vị chua, mát và có mùi thơm rất riêng nên mác cai thường dùng trong những món ăn đơn giản, dế nấu, không đòi hỏi nhiều nguyên liệu phụ. Các món ăn chế biến với mác cai rừng cũng như con người vùng cao giản dị, mộc mạc nhưng giàu bản sắc, đậm đà, khó quên./.