Lạ miệng xái pấu Bạc Liêu

Khéo léo trong cách chế biến

Khi thu hoạch củ cải, dân gian đào những hố sâu ngay tại rẫy, lót vải cao su rồi cứ rải một lớp củ cải trắng thì phủ một lớp muối hột, trên cùng là lớp muối hột trước khi phủ kín vải cao su rồi đắp đất lại. Sau một thời gian nhất định, bà con khui hầm thì đã có thành phẩm: xái pấu. Không biết có phải do đất cát của vùng này hay không, mà cách làm xái pấu đó đã cho nên những củ cải muối có mùi, vị đặc biệt chẳng nơi nào có được.

Để có được những cọng xái pấu giòn, dai, ngọt, bùi, người ta phải tiến hành một công đoạn sơ chế rất công phu và tốn nhiều thời gian. Củ cải trắng để nguyên củ, không gọt cắt gì cả, rửa sạch bùn đất. Cắt bỏ cuống lá sát vào thân củ nhưng không cắt phạm vào thân củ.

Trải vào đáy khạp (lu, vại) một lớp muối hạt dày chừng 2cm, rồi sắp lên một lớp củ cải, trải lên lớp củ cải một lớp muối hạt cho lấp bằng lớp củ cải rồi lại sắp lên một lớp củ cải khác, rồi lại trải lên một lớp muối... cứ vậy lớp trên cùng phải là một lớp muối hạt phủ kín hoàn toàn lớp củ cải. Đậy nắp khạp lại cho kín.

Để như vậy tùy thời tiết từ 15 đến 20 ngày, củ cải sẽ thấm muối, tiết nước ra làm cho muối hột trong khạp ngấm nước. Để nhận biết củ cải đã thấm muối sâu vào trong hay chưa người ta lấy ra một củ, cắt ngang ở phần dày nhất, nếu củ cải thấm muối vào đến bên trong thì ruột của củ cải sẽ không còn màu trắng đục nữa mà trở trong và mềm đều, cẩn thận hơn người ta có thể nếm thử một chút ruột củ cải sẽ thấy vị mặn chát là được.

Tiếp đến, đổ nước muối trong khạp ra. Lấy củ cải ra trải đều lên nia, khay... phơi ra nắng từ sáng đến chiều, đến tối cho lại vào khạp, cho nước muối vào cho ngập, để qua đêm, sáng hôm sau lại đem ra phơi nắng... làm liên tục như vậy trong khoảng 5 đến 7 ngày... cho đến ngày thấy củ cải héo lại ở dạng thật quắt queo và bám đều một lớp muối trắng lấm tấm bên ngoài thì phơi nắng qua hai ba ngày nữa. Xái pấu khi chưa qua chế biến đạt yêu cầu sẽ có có vị ngọt, mặn vừa phải, thơm mùi mật củ cải và hơi khô dai. Cất xái pấu đã làm trong hũ, khạp khô sạch và đậy thoáng chứ không kín. Xái pấu có thể để hàng năm mà không hư mục.

Một cách làm khác và mang đến hương vị khá lạ cho cải xái pấu là cải được cắt sợi, phơi cho đến khi sợi cải rút gần hết nước thì tẩm nước mắm, đường, bột ngọt. Cách làm này có thể giúp cải để lâu vài tháng mà không hỏng, khi cần đã có thể ăn ngay.

Món ngon từ xái pấu

Khi chế biến chỉ cần đem xái pấu rửa sạch, thái thành tựng cọng nhỏ rồi đảo qua với dầu ăn, thêm vài lát cà chua tươi, rồi đem trộn lẫn đường, bột ngũ vị hương, rượu và thêm vài sợi giềng giã nhỏ cho thơm. Đường tan thấm vào từng cọng xái pấu là có thể ăn được. Nếu muốn có thể cho thêm ớt, giấm, hành xanh theo khẩu vị.

Ngoài ra, xái pấu còn có nhiều cách chế biến khác để phù hợp với các món ăn khác nhau. Ví dụ như củ cải trắng còn được cắt sợi dài trước khi ướp. Với cách làm này, xái pấu phù hợp cho các món xào, tiện ích khi làm lương khô mang đi xa. Trước khi chế biến, chỉ cần ngâm rửa vài lượt bằng nước ấm.

Hoặc một cách khác, củ cải được cắt sợi, phơi cho đến khi sợi cải rút gần hết nước thì tẩm nước mắm, đường, bột ngọt. Các làm này có thể giúp cải để lâu vài tháng mà không hỏng, khi cần đã có thể ăn ngay.

Xái pấu xào sả bằm, xái pấu nấu canh hay xái pấu ăn kèm với bánh tét là những cách chế biến được nhiều người yêu thích. Xái pấu ăn beo béo, giòn giòn, dai dai, với mùi thơm của củ cải cùng các vị chua, cay, mặn, ngọt của ớt, đường, giấm, sả…chắc chắn sẽ làm hài lòng thực khách./.