Về Nha Trang ăn mắm

Mắm thu

Mùa cá thu vào khoảng tháng 2 đến tháng 5. Tùy vùng miền có cách làm mắm khác nhau, nhưng điểm chung phải là cá to, thịt nhiều. Có nơi chỉ dùng muối hột, có nơi dùng muối hầm. Có hai loại mắm cá thu: còn nguyên lát và mắm thu xay.

Mắm cá thu nguyên lát (còn gọi cá mặn) là ướp muối nguyên con cá, đợi khi cá “chín” lấy ra cắt lát bỏ vào hũ. Mắm thu này chỉ có cách chế biến là bằm nhuyễn trộn với thịt heo xay, nấm mèo, gừng, hành lá, chưng cách thủy ăn kèm rau sống, dưa leo.

Mắm thu xay là mắm được ưa chuộng nhiều. Theo nhà nghiên cứu Nguyễn Viết Trung, cá thu làm mắm phải tươi, càng tươi mắm càng ngon. Cá mổ bỏ ruột, loại bỏ hết máu nhớt rồi cho vào xoong hoặc thùng, cứ một lớp muối lại một lớp cá sao cho muối chiếm khoảng 30% cá, rồi nén nhẹ, cho thêm nước muối vào xâm xấp cá là được. Sau khi muối được một tháng thì lấy cá ra để làm mắm. Lấy muỗng nạo dọc phần thịt ở hai bên xương sống, bỏ hai lườn đen, rút các gân trắng, gân máu loại bỏ hết, nghĩa là chỉ lấy phần thịt trắng. Gom thịt lại thành nắm một, rồi cầm mỗi nắm ném mạnh tay xuống lòng thau hay thớt, cho đến khi thịt cá thật nhuyễn. Sau đó cho vào cối giã. Cho hỗn hợp dứa chín giã nhuyễn vắt lấy nước, muối bột, đường kết tinh vào cá, tất cả trộn đều rồi cho vào rá vo gạo chà thật kỹ cho mắm lọt xuống dưới rá mới là thành phẩm, tạp chất còn đọng ở trên thì bỏ hết. Đổ mắm vào hũ, thẩu, lọ… đậy kín, sau 20 ngày có thể lấy ra dùng được.

Với mắm thu xay có thể ăn sống bằng cách cho đường, chanh, tỏi, ớt bằm trộn đều. Thịt luộc xắt mỏng kèm rau sống gồm có: xà lách, rau thơm, dưa leo, khế chua, chuối chát… chấm mắm thu. Có thể ăn cuốn bánh tráng, với cơm hay bún.

Ngoài ra còn có món mắm chưng. Mắm thu trộn với thịt nạc vai xay, trứng, nấm mèo xắt sợi, hành, thơm cà, tất cả trộn đều chưng cách thủy. Mắm thu ăn ngon đặc biệt vào mùa lạnh, rất bắt cơm.

Mắm ruột

Mắm ruột được chế biến từ ruột cá bò, cá ồ, cá ngừ, chù, chấm… con cá ngon nhất vào mùa tháng 3. Cách làm mắm ruột tuy đơn giản nhưng rất công phu và phải sạch sẽ. Cá tươi xanh mua về mổ lấy ruột, gạt bỏ chất bẩn, không được rửa nước. Ruột cá cho vào thẩu, bí quyết để làm mắm ngon là vắt lấy máu của mang cá vào thau nước, một lớp ruột cá, một lớp muối. Đậy hũ kín. Đem phơi ngoài nắng khoảng hai, ba ngày là mắm dậy mùi thơm và có thể chế biến ăn được.

Thịt ba chỉ mua về xắt nhỏ, bỏ vào xoong, tao cho đến khi miếng thịt ra hết nước mỡ, teo săn lại mới đập tỏi bỏ vào phi dậy mùi thơm. Cho mắm ruột vào, chờ mắm sôi nổi bong bóng rồi nêm nếm gia vị. Để lửa liu riu một lúc nữa cho mắm sắc lại là ăn được.

Cách chế biến căn bản là vậy, nhưng tùy theo khẩu vị từng gia đình và tùy theo thức ăn kèm. Nếu để chấm cà dĩa thì kho mắm sắc lại, nhưng nếu để chấm với bánh tráng hay bánh ướt thì loãng hơn một chút. Các loại rau “chuyên trị” mắm ruột có dưa leo, cà dĩa, rau sống, chuối chát, khế… Dằm ớt xiêm xanh, gắp miếng cà hay dưa, quệt vào chén mắm có thêm tí thịt ba chỉ hay ruột cá, các vị ngon trộn lẫn từ thịt đến cá, đến mùi của mắm kho… ăn không biết chán.

Giờ đây, mắm ruột lên ngôi ở các quán ăn, nhà hàng. Nhà hàng tự muối mắm. Cũng một công thức từ muối ruột cá cho đến chế biến thành mắm ăn được nhưng mỗi vùng mỗi khác. Chỉ riêng ở Khánh Hòa, mắm ruột Vạn Ninh ăn có vị khác hơn mắm ruột ở Ninh Hòa hay Diên Khánh, Cam Ranh. Có ăn mắm ruột ở nhiều quán mới thấy tính chất đặc trưng vùng miền rất rõ. Nếu người Ninh Hòa kho mắm sắc sệt, vị béo và hơi ngọt thì ở Vạn Ninh hay Cam Ranh mắm ruột kho mặn hơn và ít béo hơn. Đi ra một chút nữa, người Phú Yên lại có cách chế biến khác và ở Quy Nhơn người ta lại chuộng hình thức ăn sống (để mắm chín tự nhiên nhờ phân hủy với muối)

Ở Thành - Diên Khánh có món bánh ướt mắm ruột. Bánh ướt mới tráng còn nóng, bốc khói. Thoa tí mỡ hành, rưới ruộc tôm/thịt, đậu xanh. Chén mắm ruột có thêm ít xoài bằm, dằm ớt xiêm. Ngon tuyệt vời!

Mùa đông, trời lạnh, chén mắm ruột kho sắc sệt, dằm ớt xiêm xanh ăn với cơm nguội cũng thấy ngon. Đặc biệt bún lọn hay bánh tráng chấm mắm ruột cũng bá cháy!

Vào ăn cơm ở các nhà hàng Ninh Hòa hay Vạn Ninh, chén mắm ruột luôn được mang lên trước tiên cùng đĩa dưa leo hay cà dĩa. Không hiểu vì nhà hàng có sẵn hay vì muốn kích thích vị giác của khách hàng trước khi các món khác mang ra./.