Nem chua Yên Mạc (Ninh Bình)
Nem chua Yên Mạc đã có từ lâu , nhưng hiện nay ở Yên Mạc số người làm được loại nem đặc biệt này không nhiều, bởi ngoài bí quyết nhà nghề đòi hỏi phải có niềm đam mê, yêu nghề. Quy trình chế biến phải tuân thủ nghiêm ngặt:
Nem làm phải đảm bảo được độ khô, tơi mà vẫn mềm dẻo thơm ngon của nem người ta chọn thịt ở phần đùi mông sau hoặc phần trên dọc theo sống lưng thịt thăn của con lợn. Thịt nạc được lọc kỹ, thái mỏng ngang thớ, bỏ vào cối giã nhuyễn. Trong nem trộn một chút sợi bì lợn theo tỷ lệ thích hợp, sợi bì thái mỏng trộn đều kết dính chặt với thịt nạc nổi nét trên nền hồng hào của thịt nạc trông thật đẹp mắt hấp dẫn.
Để làm nên những chiếc nem, quả nem, lớp lá trong cùng thường được dùng bằng lá ổi có vị bùi, chát thích hợp. Bên ngoài là lớp áo bằng lá chuối còn tươi, nem được gói thật chặt và kín để chóng lên men chua và để được lâu. Dùng lá chuối gói nem để tạo dáng và có màu xanh tươi, bóng bẩy đẹp mắt khi bóc ra nem có màu đỏ hồng đều, mùi thơm chua, tơi rời. Nem được ăn kèm với chút lá ổi, lá sung, cùng rau thơm cuộn lại, chấm với nước mắm chanh, tỏi thêm ớt hoặc hạt tiêu người ăn sẽ cảm nhận đủ vị ngọt, cay, thơm lan toả khắp cơ thể.
