Đặc sản thắng cố Hà Giang
Đến các tỉnh miền núi phía Bắc, khách thường được đãi món thắng cố. Bảo ngon thì cũng ngon, song không lạ. Gần như là món lẩu tạp pí lù gồm các loại thịt, lại phảng phất hương vị món sốt vang hay ăn kèm bánh mỳ ở các tiệm ăn Tây. Người sành ăn bảo, thắng cố ở các nhà hàng và ở các hội chợ ẩm thực là nấu cho người miền xuôi ăn nên đã phải cải tiến nhiều, chứ món thắng cố “nguyên bản” chỉ còn có ở Đồng Văn, Mèo Vạc và dù có đến được những nơi đó, thì cũng chỉ dám xem thắng cố chứ chưa chắc đủ can đảm mà nếm thử.
Vậy là chúng tôi đi Hà Giang, cũng là một dịp để chiêm ngưỡng cao nguyên đá kỳ vĩ nhất Việt Nam với những con người bám trụ vào đá để sinh tồn. Và nếu đi không đúng ngày, dù có mất công đến mấy, cũng sẽ chẳng bao giờ bạn có cơ hội thưởng thức món thắng cố, món ăn được người Mông ưa chuộng nhất, chỉ được nấu vào những dịp lễ tết và các phiên chợ.
Phiên chợ vùng cao Đồng Văn, Mèo Vạc họp vào chủ nhật hàng tuần, từ tinh mơ đến chiều muộn. Hầu như nhà nào cũng có người xuống chợ. Người ta soi đèn đi từ nửa đêm, bước thấp bước cao hàng tiếng đồng hồ, đến khi mệt lử mới đến được chợ. Có người phiên nào cũng dắt bò đi bán nhưng phiên nào cũng dắt về để phiên sau lại đi. Nhiều người không có gì để bán, cũng không có gì phải mua (mà cũng không có tiền để mua). Thế mà người ta cứ chen vai nhau trong chợ. Hàng nghìn người, chỉ thấy đi đi lại lại, cười nói rôm rả đến khi mỏi chân mới tìm một góc trống hiếm hoi nào đó dở mèn mén đem theo ăn cho đỡ đói lòng, để rồi lại cặm cụi leo hàng chục quả núi để về nhà trước khi trời tối. Thảng hoặc, có gia đình cho con cái đi chơi chợ, gặp gỡ bạn bè người quen, uống với nhau vài bát rượu, cùng nhau ăn chung bát thắng cố. Thế là đã hết ngày.
Chợ phiên Đồng Văn, Mèo Vạc đều có những người chuyên nấu thắng cố. ở chợ Đồng văn chừng đâu có 3, 4 chảo. Chợ Mèo Vạc mỗi phiên có tới 10 chảo thắng cố sôi sùng sục, tỏa hơi ấm khắp cả vùng rộng. Mùa Mý Hờng, 63 tuổi, vừa thoăn thoắt chặt thịt vừa ề à trả lời. Thắng cố là món canh thịt thôi mà. Thịt gì cũng làm được. Thịt ngựa, thịt dê, thịt bò. Chảo thắng cố ngon nhất là vào ngày tết, có đủ các loại thịt. Thường thì người Mông Hà Giang hay ăn thắng cố bò. Mỗi sáng thứ 7, Hờng cùng 2 người anh em thịt 4 con bò đểnấu thắng cố. Bò phải chọn con vừa vừa mới ngon, bò to chỉ để sấy thịt khô. Xem Mùa Mỹ Hờng làm thịt bò, ai cũng phải thán phục. Cả con bò to như vậy được làm sạch sẽ mà không cần dùng đến một giọt nước. Đầu tiên là dùng búa đập đúng huyệt cho bò chết, cắt lấy tiết, lột da, cắt riêng đầu, vó, mổ bỏ nội tạng thật khéo léo. Những tảng thịt thơm tho, tươi rói, đã có đợi mang đi, chỉ giữ lại đầu, đuôi, vó, nội tạng và chút thịt dành cho món thắng cố. Đến lúc này mới cần đến chút xíu nước đủ để làm lòng, nhớ là ruột non phải để nguyên các thứ bên trong thì thắng cố mới ngon đúng vị. Đầu và vó chỉ cần thui vàng cạo sạch chứ không rửa qua nước. Không phải ngại xách nước mà nước ở vùng cao cực Bắc này vô cùng hiếm. Mỗi ngày, cả nhà từ già đến trẻ phải đeo can đi kiếm nước cũng chỉ đủ dùng cho ăn, uống. Suốt 6 tháng mùa khô, người vùng cao hầu như không biết thế nào là tắm, giặt.
Vậy là đầu bò sau khi làm thui vàng ruộm được bổ đôi bằng búa, xếp vào chảo lớn cùng với vó đã chặt nhỏ, đuôi để nguyên chiếc và toàn bộ lòng, phổi, tim, gan. Giã chút thảo quả cho vào chảo thịt, đổ nước lạnh ngập thịt, đun sôi chừng 3 giờ là được. Người ăn có thể chọn riêng thứ mình thích như hoặc món đuôi, hoặc phổi, hoặc tim, hoặc thịt. ở chợ Đồng Văn người ta vẫn bán như vậy. Hàng thắng cố kê vài bàn gỗ, trên bàn có độc đĩa muối trắng và nhúm ớt tươi. Ai gọi gì thì người bán sẽ vớt ra đúng thứ theo yêu cầu. 5 ngàn đồng một tô nhựa to đủ để căng bụng những người phàm ăn nhất. Thắng cố nóng hổi, thơm lừng, béo ngậy. Mỗi bát kèm theo một muỗng gỗ. Nếu không mang rượu theo, chủ hàng sẽ mời miễn phí bát rượu ngô. Ăn thắng cố phải uống kèm với rượu mới nhanh ấm người, mới mau hồi sức. ở vùng cao, người ta uống rượu bằng bát sành loại thường dùng để ăn cơm chứ không uống bằng ly nhỏ.
Ở chợ Mèo Vạc không như vậy. Chảo thắng cố nấu ngày thứ 7 đến sáng chủ nhật sẽ lại được chia nhỏ ra thành 10 chảo nữa, thịt và lòng được thái nhỏ bằng cỡ bao diêm, thêm rất nhiều tiết, mỡ và nước để bán cho được nhiều. Những người bán thắng cố ở Mèo Vạc đều rất sởi lởi, vui tính. Họ nói mỗi phiên chợ bán được vài ngàn tô. Mỗi tô to cũng chỉ giá 5 ngàn đồng, chậu nhỏ đủ cho cả nhà ăn cũng chỉ 10 ngàn. Người ta không cần nhiêu khê bàn ghế chén bát. Khách chỉ việc chìa tiền, hớn hở và cẩn trọng bê phần mình đến bất kỳ chỗ nào có thể đặt xuống được, ngay trên nền đất, cùng nhau quây quần quanh đó. Cả nhà chung một tô, cả nhóm chung nhau một muỗng gỗ, cứ quay vòng như vậy, người này đặt xuống đến lượt người kia nhấc lên. Bao giờ, phần thịt cũng dành cho trẻ nhỏ và để đàn ông nhắm rượu. Phụ nữ chỉ nhón nhén chút nước cốt nuốt trôi miếng mèn mén. Vậy mà đã thành đại tiệc!
