Rau mùi

Rau mùi trồng phổ biến khắp nước để ăn kèm với các món xào còn nóng như bò xào, mực tươi xào. Trộn lẫn với rau sa lát, bạc hà, húng quế, mùi tàu, ngổ để ăn bún chả, bún nem. 

Húng láng là thứ rau gia vị đặc sản của vùng đất Láng, Hà Nội nơi có những nguyên tố vi lượng mà các vùng đất khác không có cho nên húng Láng đánh trồng nơi khác sẽ biến dị, hết hương vị nguyên chất. Húng Láng dùng ăn với tái dê, lòng lợn tiết canh, phở chín, tạo nên vị thơm riêng biệt, hấp dẫn. 

Xương sông có mùi thơm hắc. Lá xương sông gói thịt băm nướng than hồng hoặc rán chả hoặc nấu canh thịt, cá. 

Rau răm

Rau răm ngoài mùi thơm còn có vị chát, se cay dễ chịu. Rau răm thái nhỏ nấu canh thuôn thịt bò, thịt lợn đều dễ ăn vì lượng tinh dầu chứa nhiều trong cuộng. 

Húng quế mùi thơm hắc thường cũng để ăn với lòng lợn tiết canh ngon như húng Láng. Đặc biệt thịt cầy húng quế thường phải đi đôi với nhau mới ngon, bùi. 

Thìa là có mùi thơm át mùi tanh nên thường dùng nấu món cá dấm, cá om cải, cá quả luộc, mộc ếch hay trứng đúc thịt. Thìa là làm tăng gia vị cho các món sa lát, súp cũng như phó mát trắng trong món Âu. Thìa là băm nhỏ trộn với bơ sẽ được món "patê xanh" thơm ngon mà người phương Tây ưa thích. 

Tía tô

Tía tô có mùi thơm đặc biệt. Lá tía tô có loại mầu tím sẫm, có loại mầu xanh non nhưng đều công dụng như nhau. Tía tô trộn lẫn với rau sống khi ăn bún chả, nem rán nhưng ngon hơn cả là thái nhỏ nấu với ốc nhồi giả ba ba hoặc cháo cá. Khi bị cảm ăn bát cháo hành củ thật nóng rắc tía tô tím thái nhỏ trộn đều sẽ thấy nhẹ hẳn người, khỏi bệnh. 

Kinh giới cũng ăn kèm với rau sống để ăn những món chả, món rán. Món sứa đậu phụ nướng không có kinh giới, dù có chấm với chanh ớt cũng mất ngon và lợm giọng vì tanh. 

Cây sả lấy rễ, củ, làm gia vị, lá làm nước gội đầu. 

Mùi tàu

Lá mùi tàu ăn với các món tôm, cua, cá biển để tăng hương vị. Ăn sống hoặc ăn chín đều được và vẫn giữ nguyên mùi thơm hăng hắc. 

Lá lốt

Lá lốt mọc trong vườn nhà có nhiều bóng cây. Lá lốt thái nhỏ nấu ốc, gói chả nướng gọi là chả lá lốt cũng thơm như xương sông nhưng hương vị hơi khác nhau. 

Diếp cá là loại rau mọc hoang ở những vùng đất ẩm. Khi cần ăn sống với món cá người ta tìm hái ở ngoài bãi ruộng ít khi phải mua. Diếp cá có mùi tanh hơn cả cá. Dân Nam Bộ rất thích loại rau này nhưng người ngoài bắc thì lại không hợp khẩu vị bởi chỉ quen rau thơm. 

Cải cúc sống dùng để ăn với cá, chủ yếu là cháo cá sẽ thấy bốc lên mùi thơm ngon hấp dẫn, dễ chịu. 

Củ riềng cũng là giống cây hoang dại, rừng nhiệt đới nào cũng có. Cá kho tộ, thịt chó bảy món thiếu riềng là không ngon, nhất là món nhựa mận. Nồi cá kho lót giềng dưới đáy cùng với lá chè tươi kho khô, ăn hết cá lại ăn cả riềng lẫn mùi cá ngấm sâu trong ruột, ăn bùi bùi béo béo cứ tưởng như vẫn đang ăn cá. 

Củ gừng cay thơm tẩy mùi tanh của bóng bì, mực, cá, thịt gà, thịt bò. Gừng đập dập nấu canh cải cá quả, ốc hấp lá gừng. Thịt gà, thịt vịt luộc trong nước gừng dậy mùi béo mỡ. Gừng đi đôi với muối trong bát nước dùng ngon ngọt nên có câu "Gừng cay muối mặn xin đừng quên nhau". 

Hành hoa

Hành hoa không có củ, ống lá nhỏ, mùi thơm dịu. Người phương Tây gọi hành hoa là "cỏ quý". Bát phở tái, phở chín không có hành hoa thì không thể thơm. Nếu lại rắc một nắm lá hành củ cọng to xanh thẫm thái nhỏ vào bát phở thì lập tức bát phở sẽ chẳng ra gì bởi có mùi hôi nên hành củ chỉ ăn củ, thái mỏng ngâm dấm hoặc xào nấu, còn cọng bỏ đi. 

Ớt tươi

Ớt tươi ở ta có nhiều loại: ớt chỉ thiên, ớt hạt tiêu, ớt Bình Trị Thiên, ớt cà chua, ớt móng gà, ớt rau Đà Lạt... ớt là gia vị độc đáo trong các món chấm với bất kỳ món đặc sản nào. ớt ngâm dấm cay dịu, ớt tươi thái khoanh bỏ vào nước chấm có thể ăn với tôm, cua, thịt, phở, mỳ... với bất cứ món nào. 

Tỏi Khô

Tỏi khô vừa là gia vị vừa là dược liệu nhưng không hợp với người loét dạ dày, suy gan và đau thận. Tỏi ngâm dấm ớt hòa với nước mắm ngon chấm rau muống luộc mùa hè, chấm măng xào, nem rán, bún chả. Thiếu tỏi như cảm thấy thiếu vắng một cảm khoái khi ăn. Thịt bò xào tỏi dậy mùi thơm phức. 

Một thứ gia vị không thể thiếu được khi ăn món thịt gà luộc là lá chanh non. Mầu xanh của lá chanh, mầu vàng của da gà béo trở thành một bản "hòa tấu" trong ngày vui, ngày giỗ, ngày Tết chẳng cần thứ "âm hưởng" nào khác.