Bánh canh chả cá Vạn Giã

 Theo nhà văn hóa Võ Khoa Châu, người có nhiều nghiên cứu về đất và người Vạn Ninh, vùng đất này được thiên nhiên ưu đãi “gạo trước mặt, cá sau lưng”, vừa có những cánh đồng lúa trù phú, vừa có biển với nhiều loại tôm, cá. Với người dân Vạn Giã, không biết bánh canh chả cá có từ khi nào nhưng đó là sự kết hợp tinh túy từ sản vật của đồng - biển có sẵn tại vùng đất Vạn Ninh để làm nên nét đặc trưng ẩm thực xứ này.

Nguyên liệu chính để làm nên tô bánh canh là bột gạo và chả cá. Nói về chả cá, đây là sản phẩm nổi tiếng của vùng đất Vạn Ninh với nguyên liệu là các loại cá được ngư dân tại các xóm chài đánh bắt hàng ngày như: Cá nhồng, cá thu, cá nhái… Cá sau khi được làm sạch, lấy phần thịt và thêm các loại gia vị như: Tiêu, đường, bột ngọt, tỏi, hành… để quết thành miếng chả tươi. Chả cá muốn ngon thì điều quan trọng nhất là cá phải tươi để tạo nên vị ngọt và dai; chả có thể được chiên hoặc luộc.

 Bánh canh được làm từ bột gạo. Công đoạn chính quyết định sợi bánh canh có ngon hay không đó là quá trình luộc sợi bánh canh. Sợi bánh canh luộc xong dùng máy ép hoặc dùng dao cắt nhỏ. Sau khi cắt, sợi bánh phải rời nhau, không dính, có độ khô và độ trong vừa phải. Chúng ta cũng phải kể đến nồi nước dùng được ninh từ nước luộc chả cá và xương cá để tạo vị thanh, ngọt và được nêm nếm cho hợp khẩu vị thực khách. Làm nên hương vị tô bánh canh còn có những cọng hẹ xanh được xắt nhỏ, vừa tạo vị thơm, ngon và những gia vị ăn kèm gồm chanh, ớt xay, tiêu. Tất cả hòa quyện với nhau tạo nên món ăn đầy hấp dẫn với mỗi người.

 Đến Vạn Giã, tìm quán bánh canh không hề khó, có thể đó là quán ven đường nhưng cũng có những quán có thương hiệu hàng chục năm nay, được truyền nghề qua nhiều thế hệ. Chẳng hạn như quán bánh canh Ba Chàng nằm trên đường Ngô Quyền, chủ quán là bà Nguyễn Thị Chàng (72 tuổi). Bà Chàng cho biết, bánh canh Ba Chàng đã có khoảng 70 năm; riêng bà gắn bó với nghề hơn 50 năm và đến nay là thế hệ thứ 3 trong gia đình tiếp nối nhau giữ nghề. Nguyên liệu đều do gia đình tự chuẩn bị, từ làm bột bánh canh, chả cá đến nấu nước dùng; mỗi cái đều có bí quyết riêng cho bánh canh Ba Chàng.

 Cùng từ nguyên liệu giống nhau nhưng qua quá trình chế biến, hương vị bánh canh của mỗi quán khác nhau để tạo nên cái riêng, cái thú vị của bánh canh chả cá Vạn Giã. Hiện nay, có nhiều loại bánh canh khác như: Bánh canh cá dầm, bánh canh tôm tít, bánh canh cua… để đáp ứng thị hiếu của thực khách nhưng bánh canh chả cá vẫn được người yêu ẩm thực ưa chuộng. Món bánh canh chả cá còn là món ăn quen thuộc của ở nhiều gia đình. Điều đáng tự hào là bánh canh Vạn Giã đã đến với những vùng đất mới và được người yêu ẩm thực đón nhận.

 Thanh Hải