Cà Mau: Lạp xưởng quê đón Tết

Từ lâu, lạp xưởng đã trở thành món ăn truyền thống, có thể sử dụng trong những bữa ăn hàng ngày và là món ăn không thể thiếu mỗi dịp Tết đến, xuân về.

Theo lời ông bà xưa, món lạp xưởng bắt nguồn từ những ngày còn khó khăn, mỗi năm mới xẻ thịt con heo để làm bánh tét, mâm cỗ Tết hoặc cúng quảy. Số thịt còn lại, vì không có tủ lạnh, tủ đông như bây giờ nên ông bà ta đã nghĩ ra cách chế biến thành lạp xưởng để bảo quản được lâu. Có lẽ lạp xưởng được tạo hình thành từng khúc tròn dài, săn chắc, nên được dùng để làm quà, hay được thưởng thức trong dịp Tết như mang ý nghĩa năm mới sung túc, đủ đầy.

Cách làm lạp xưởng tưởng đơn giản nhưng khá cầu kỳ, nếu làm không đúng cách, lạp xưởng sẽ dễ bị hỏng. Theo bà Lê Hồng Cúc (xã Khánh Hoà, huyện U Minh), người có kinh nghiệm làm lạp xưởng, muốn làm lạp xưởng ngon phải chọn được thịt heo tươi. Ðầu tiên là sơ chế phần thịt, ruột non thật sạch qua nước và rượu trắng. Thịt nạc bỏ lớp da, cắt nhỏ, còn thịt mỡ được thái hạt lựu riêng, sau đó trộn cùng với các loại gia vị cho vừa ăn. Công đoạn phức tạp nhất là nhồi thịt. Với phần ruột non đã được chuẩn bị kỹ, cứ nhồi thịt vào được khoảng 15-20 cm thì buộc lại thành khúc. Sau đó đem tất cả phơi lên giàn ngoài trời nắng từ 3-4 ngày thì lạp xưởng sẽ lên men, khô lại, là có thể đem vào đóng gói bảo quản.

Gia đình bà Lê Hồng Cúc dậy từ 5 giờ sáng, mua thịt heo tươi tại lò mổ và chuẩn bị các công đoạn làm lạp xưởng để phơi cho kịp nắng.

“Hồi xưa, khâu khó nhất là phải bằm thịt cho nhuyễn và nhồi thịt vào ruột thật khéo để không bị “bể ruột”. Ngày nay, lạp xưởng hầu như được làm quanh năm để sử dụng và phục vụ nhu cầu người tiêu dùng, những khâu thủ công được giảm bớt, thay thế bằng máy móc để xay và nhồi thịt nên nhanh hơn, năng suất cao hơn và đặc biệt là đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm”, bà Kim Cúc cho biết.

Nhờ phơi dưới ánh nắng tự nhiên, lạp xưởng ánh lên màu đỏ hồng và hương vị thơm ngon hơn.

Làm lạp xưởng cầu kỳ, nhưng khi ăn thì chế biến rất đơn giản, nhanh gọn. Lạp xưởng để nguyên cả khúc, rửa sạch bằng nước nóng rồi đem hấp hoặc chiên, nướng chín, hoặc luộc với nước dừa đến khi nước rút cạn, sau đó mang cắt lát vừa phải, thêm vài lát tỏi tươi, ăn kèm cơm trắng hoặc chế biến thành nhiều món ngon cầu kỳ hơn. Hương thơm của các loại gia vị tỏi, tiêu, vị bùi, ngọt đậm đà của thịt tạo ra món ăn mang hương vị đặc trưng.

Lạp xưởng phơi xong được đóng gói, hút chân không nên thời gian sử dụng khá lâu.

Trên khắp các vùng, miền trong cả nước có thể làm ra rất nhiều loại lạp xưởng mang hương vị đặc trưng khác nhau. Những ngày Tết, trong nhà người dân miền Tây lúc nào cũng có những khúc lạp xưởng ngon để cả gia đình thưởng thức và đãi khách tới chơi. Món ăn bình dị, dân dã này không chỉ hấp dẫn du khách phương xa, mà còn làm phong phú thêm văn hoá ẩm thực của người dân miền sông nước./.

Thảo Mơ thực hiện