Kon Tum: Dẻo, thơm bánh tro của người Nùng
Thôn Đăk Xuân có gần 90% dân số là người Nùng, từ miền Bắc di cư vào đây theo diện kinh tế mới. Chính sự quần cư đông mà người Nùng ở thôn Đăk Xuân còn giữ được khá nguyên vẹn những phong tục, tập quán đặc sắc của dân tộc mình.
Chuyến tác nghiệp lần này, tôi được ông Trương Văn Học - Bí thư Chi bộ thôn Đăk Xuân mời dùng bữa cơm trưa tại nhà. Tại đây, tôi vô tình phát hiện một món bánh nếp khá lạ, mà từ trước đến nay chưa từng được biết đến. Nếm thử, vị của bánh có mùi lá đót hòa quyện với gạo nếp thơm, dẻo, tạo nên sự kết hợp hài hòa, hấp dẫn đến lạ. Dù bánh tro nếp không hề có nhân, nhưng vẫn mang đến cho tôi cảm giác bùi, ngậy… thú vị vì nét đặc trưng riêng, cuốn hút.
Bà Bay bận rộn với những mẻ bánh tro mới ra lò. Ảnh: T.T
Nhận thấy sự quan tâm của tôi với chiếc bánh tro nếp, ông Học cười: “Ngon không? Lần đầu cậu nếm thứ bánh tro của người dân tộc Nùng chứ gì?”
Từng lời nói của ông Học như càng kích thích thêm sự tò mò trong tôi. Tôi ngỏ ý với ông Học tạo điều kiện để tìm hiểu thêm về cách chế biến loại bánh tro nếp này.
Sau bữa cơm trưa, tôi cùng ông Học đến nhà bà Luân Thị Bay - một trong những người nấu bánh tro ngon nhất trong thôn. Sau khi biết được lý do tôi đến chơi nhà, bà Bay vui vẻ cho hay: Bánh tro là một trong những món ăn truyền thống của người Nùng được truyền lại từ bao đời nay. Ngoài Tết Nguyên đán ra, vào các dịp đặc biệt như Rằm tháng 7, Tết Đoan Ngọ (ngày 5/5 âm lịch)…, bà con người Nùng thường làm món bánh tro nếp này. Chính vì đã trở thành thói quen trong nếp sống của mỗi gia đình, nên khi về đây định cư, chúng tôi vẫn không quên bánh tro nếp.
Đúng như tên gọi của mình, cái đặc biệt của bánh tro nếp chính là có sử dụng nước tro củi trong chế biến ra món ăn này. Tuy nhiên, không phải loại tro củi nào cũng có thể sử dụng, mà phải là từ tro củi từ cây “mác thết” (theo tên gọi của người Nùng). Loại cây thân gỗ được coi như một loại thuốc, có quả nhỏ màu vàng ăn được, khi bổ thân cây ra phần gỗ bên trong có màu đỏ. Sau khi đốt loại củi này, bà con sẽ gom tro vào một chiếc rổ, sau đó nén chặt lại, rồi đổ nước đến khi tro ẩm đều. Khoảng vài tiếng, nước chảy qua tro sẽ có màu vàng và hương thơm đặc trưng riêng.
Theo bà Bay chia sẻ, tuy có vẻ đơn giản, nhưng đây là một trong những khâu quan trọng để tạo ra một chiếc bánh tro chuẩn vị. Bởi trong quá trình chế biến, nếu người làm không khéo tay, nén tro không chặt, sẽ cho ra loại nước tro không đúng với tiêu chuẩn. Bên cạnh đó, nước tro chỉ có màu vàng và hương vị đặc trưng khi dùng đúng tro từ gỗ “mác thết”. Nếu dùng tro từ các loại gỗ cây khác, sẽ chỉ thu được nước tro không màu, không vị.
Tiếp đến, người chế biến sẽ trộn nước lọc và nước tro với nhau theo tỷ lệ vừa phải, chủ yếu dựa vào kinh nghiệm bản thân. Bởi nếu phần nước tro quá nhiều, sau khi chế biến, bánh sẽ bị nồng, khó ăn. Ngược lại, nếu phần nước lọc chiếm tỷ lệ cao, bánh sẽ bị nhạt và mất dần hương vị. Khi đã tạo ra được hỗn hợp ưng ý, người chế biến sẽ cho thêm vài hạt muối, đồng thời đun đến khi nước sôi rồi để nguội khoảng chừng 10 phút.
“Một chiếc bánh tro ngon, trước tiên phải dùng loại gạo nếp nguyên chất không lẫn tẻ. Sau khi vo gạo nếp từ 2 - 3 lần, người chế biến sẽ chế hỗn hợp nước tro vừa đun sôi vào gạo nếp thông qua một tấm vải sạch để lọc cặn và sạn còn sót lại. Tiếp đến là ngâm gạo nếp trong nước tro khoảng chừng từ 3 - 6 tiếng để hạt gạo nếp trở nên dẻo hơn, mềm hơn và dần ngả sang màu vàng. Sau đó, người chế biến chỉ việc vớt nếp lên và gói bánh” – bà Bay chia sẻ bí quyết.
Bánh tro gói xong sẽ được thả vào một nồi nước lạnh. Chiếc bánh nào chìm thì có thể mang đi luộc. Còn những chiếc bánh nổi trên mặt nước khi luộc sẽ thường bị sống, không chín đều. Vậy nên, người chế biến sẽ vớt những chiếc bánh nổi ra để riêng.
Qua nhiều năm làm bánh tro, bà Bay cho biết, bánh tro thường được luộc khoảng 17 tiếng rồi vớt ra để bánh đạt chất lượng và hương vị tốt nhất. Một lưu ý khác trong quá trình luộc bánh, đó là từ đầu đến cuối, người chế biến chỉ nên dùng một lượt nước. Bởi nếu chế thêm nước bên ngoài vào trong quá trình luộc, sẽ làm giảm độ ngon của bánh.
Một trong những khâu cực kỳ quan trọng trong quá trình tạo ra một chiếc bánh tro chính là tìm lá gói bánh. Từ xưa đến nay, với người Nùng, lá dùng để gói bánh tro bắt buộc phải là lá đót. Dù có chế biến đúng công thức, nhưng nếu gói bằng lá dong, hoặc lá chuối, thì hương vị đặc trưng của nước tro sẽ hoàn toàn biến mất.
Quá trình thu hái lá đót cũng rất kỳ công. Lá đót phải được thu hái vào buổi sáng, bởi khi mặt trời lên cao, nắng nóng sẽ làm lá cuộn hết vào bên trong, không thể gói. Sau khi thu gom đủ, lá đót được rửa sạch, sau đó luộc qua với nước sôi rồi mới đem đi gói bánh.
Có thể nói, bánh tro thể hiện sự khéo léo và tinh tế của người Nùng. Bánh tro không chỉ là một món ăn quen thuộc mà còn lưu giữ nét độc đáo trong văn hoá truyền thống được người Nùng ở thôn Đăk Xuân luôn trân trọng, giữ gìn đến tận ngày này.
Tất Thành
