Bánh “Kà-Tum” – Đặc sản An Giang
Trong số đó, loại bánh làm từ nếp của đồng bào dân tộc Khmer Nam bộ với hình dáng như khối ru bik nhỏ được làm rất công phu đã làm nhiều du khách say mê, bánh “Kà-Tum”. Trong tiếng Khmer, “Kà-Tum” có nghĩa là gói kín trong lá thốt nốt. Đây là loại bánh chỉ hiện diện trong những dịp lễ hội lớn của đồng bào Khmer như ngày Tết Chôl Chnăm Thmây, Ok-Om-Bok, Dolta…
Để chuẩn bị làm bánh, người ta lựa những tàu lá thốt nốt đẹp mắt chặt đem xuống, rửa sạch, phơi khô, rọc từng mảnh rồi đan thành hình vuông và chóp nón tam giác. Vỏ bánh phải là nếp rặt (nếp “chon-hô” của đồng bào Khmer), loại ngon, trắng, dẻo, ngâm qua một đêm, gút sạch, để ráo. Người ta ngâm đậu trắng một đêm rồi đãi vỏ, vo sạch, gút ráo nước. Sau đó cho nếp để ráo, đậu trắng, nước cốt dừa cùng chút muối hột và một ít đường thốt nốt vào, xào sơ cho nếp rút hết gia vị. Bánh có hai loại nhưn: nhưn đậu xanh và nhưn chuối. Để làm nhưn đậu, đậu xanh được nấu mềm với chút muối đường rồi tán mịn, vo viên. Để làm nhưn chuối, người ta dùng chuối xiêm chín lột bỏ vỏ, cắt thành ba khúc, ướp muối, đường thốt nốt vừa ăn.
Tất cả đã sẵn sàng, nếp đã xào được xếp vào lòng lá, đặt viên nhưn đậu xanh hoặc một khúc chuối xiêm chín vào giữa, phủ kín lớp nếp lên trên, ấn cho dẽ dặt và kết chặt nắp lại (nếu bánh gói hình vuông) hoặc gói kín (nếu bánh hình chóp nón tam giác). Bánh hình vuông kết sao cho bốn góc vuông vắn. Rồi cột bánh lại bằng dây thốt nốt, dây lác hoặc dây ni-lông. Sau cùng, bánh được buộc thành chùm 10 cái, cho vô xửng hấp khoảng 2 giờ đồng hồ thì chín.
Nhìn bề ngoài bánh “Kà-Tum” có màu vàng nhạt, hình dáng lạ mắt, hao hao giống bánh dừa của người Việt, nhất là phần nhưn bánh. Khi lột bỏ lá, không dính vào vỏ bánh, vỏ bánh sáng bóng, lấm chấm những hột đậu trắng. Nếu là nhưn chuối thì khi cắn ta sẽ thấy một màu đỏ ửng đậm của chuối nấu chín. Nhai chầm chậm từng miếng bánh nhưn đậu, ta sẽ nghe những hột nếp mềm mịn, dẻo thơm, những hột đậu trắng và nhưn đậu xanh đậm đà vị mặn dịu, ngọt thanh lan tỏa. Bánh còn có mùi vị đặc trưng của lá thốt nốt sau hai giờ chìm trong nồi nước trên ngọn lửa đỏ.
Trước đây, người Khmer thường làm bánh kà tum bằng loại nếp Chơl Hô có thời gian gieo trồng đến sáu tháng rất thơm. Và họ còn ngâm gạo qua đêm nữa. Bây giờ thì mọi thứ “biên chế” trong cái bánh đã tinh giản ít nhiều. Công việc khéo nhất trong chiếc bánh kà tum là thắt cái khối “rubik” mỗi bề 3,5cm, trên đó có đính bốn tai được bẽ cong lên như những cái cuống của một loại quả.
Bánh “kà-tum” không chỉ thể hiện được sự tỉ mỉ trong văn hóa ẩm thực mà còn là minh chứng cho sự khéo léo của người Khmer./.
