Bánh tét Chăm
Tác giả gói bánh tét Chăm.
Bánh tét - tiếng Chăm là “tapei nung”. Người Chăm có câu tục ngữ: “Tapei nung ala, Sakaya ngok” (bánh tét bên dưới, bánh xakaya bên trên). Đây là câu tục ngữ được lưu truyền từ nhiều đời ông bà tổ tiên Chăm. Theo nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Nguyễn Hữu Hiệp (Hội VHNT tỉnh An Giang), “bánh tét là một loại “bánh thiêng” mà bất cứ người Nam Bộ nào cũng rất quý trọng, đến mức không dám tự tiện làm để ăn cho đỡ thèm mà phải chờ đến đúng ngày giỗ tết, cúng quảy mới làm để dâng lên!
Còn trong các lễ cúng tế của người Chăm, như đám tang, lễ cúng gia tiên... trên các mâm lễ không thể thiếu “tapei nung”. “Tapei nung” Chăm có hai loại: “tapei nung bbek” và “tapei nung binah”.
“Tapei nung bbek” là bánh tét đòn, đường kính khoảng 7cm, dài khoảng 30cm. Nguyên liệu chính để làm hai thứ bánh này là gạo nếp và đậu. Gạo nếp ngâm khoảng nửa giờ đồng hồ, vớt lên để ráo. Có thể dùng các loại đậu như đậu phụng, đậu đen… rửa sạch, trộn vào gạo nếp.
Nhân lạt thường là đậu đen hay đậu phụng, nhân mặn gồm đậu xanh bóc vỏ, hấp và xào chung với hành củ tím thái mỏng thêm tiêu. Lá dùng để gói bánh là lá chuối. Nếu là lá chuối chát thì tốt hơn, bánh sẽ xanh và thoảng hương dễ chịu. Lá chuối mang phơi nắng cho vừa dẻo để khi gói không bị nứt và rách.
Khi gói người ta dùng lá chuối hai lớp làm vỏ, để bọc đậu nếp, cuộn tròn, cột bằng dây lạt giang, hai bên đầu bánh gói gấp như hình tam giác, sau đó cột tiếp bốn vòng dựng cho bánh đứng thẳng. Muốn cho bánh cứng tránh bị hư dành ăn lâu ngày, người ta giữ bánh đứng và dùng cây đũa thọc, nêm cho chặt, xếp theo hình chéo vào nồi, nấu khoảng từ 5 đến 6 giờ đồng hồ là dùng được.
Còn “tapei nung binah” hay còn gọi là bánh tét cặp. Nguyên liệu được dùng như bánh tét đòn, nhưng nhỏ và ngắn hơn, không có nhân. Bánh gói theo hình bán nguyệt, rồi ghép hai bánh đối xứng với nhau, sau đó buộc lạt, tạo thành hình một bánh đòn.
“Tapei nung binah” được luộc trực tiếp trong nồi nước đun sôi, như bánh tét đòn. Bánh tét cặp được dùng trong các đám tang, giỗ kỵ. Bởi đây là loại bánh không được dùng trong những ngày thường, cho nên chúng hầu như không bị biến tấu như trong trường hợp “tapei nung bbek” vì còn dùng để đãi khách ngày thường nên theo thời gian đã được biến tấu đa dạng.
Trong cộng đồng Chăm Nam Bộ, do cách biệt về địa lý, khác biệt về thổ nhưỡng cũng như phong tục tập quán, đã có khác biệt nhất định về cách ăn uống cũng như các món ăn. Trong đó, các món bánh mang đậm đặc trưng Chăm Nam Bộ khác đôi chút về hình dáng cũng như nguyên vật liệu.
Ở vùng Ninh Thuận, Bình Thuận, An Giang và cả cộng đồng người Chăm ở Campuchia, đến mùa lễ hội là bà con Chăm cùng tụ hợp giúp nhau làm bánh, người phơi lá chuối, người lau xếp lá, người cột dây. Không khí làm bánh tét đã làm nên sự gắn kết xóm làng.
Trong sự kiện văn hóa và ẩm thực Chăm lần đầu tiên trên đất Italia vào tháng 10/2022, tổ chức đúng vào mùa đại lễ Kate diễn ra khắp làng Chăm nhằm tưởng nhớ các vị thần và ông bà tổ tiên, tôi đã chọn món bánh tét để kể và khoe với bạn bè nước ngoài, với bạn bè Việt kiều tại Italy. Buổi sự kiện các vị khách vừa được thưởng thức câu chuyện Chăm, vừa nếm vị bánh tét Chăm chính hiệu, không ngớt ngợi khen đến món bánh đặc biệt này.
Trong những chuyến đi tìm mảng ghép ký ức hình bóng trang phục, tiếng nói và hương vị món ăn của tổ tiên, tôi đã len lỏi theo mọi ngõ ngách làng quê Chăm, đi từ miền Trung Việt Nam qua đến làng Chăm Châu Đốc An Giang, rồi sang làng Chăm Campuchia. Trong những lần đó tôi đã tìm thấy bánh tét, bánh Girong liya, bánh nổ… và bánh tét là loại bánh tôi tò mò nhất vì nó mang nhiều hình bóng, cả Việt cả Chăm.
Tôi được vài lần dự nghi lễ Ngak Mamum và lễ ngak Ndam Padhi tại làng Chăm Kompong Chhnang (Campuchia), đây cũng là hai nghi lễ truyền thống giống cộng đồng người Chăm ở Việt Nam. Trong mâm lễ có bánh Chăm - món bánh tét “tapei nung” và các loại bánh khác nhưng bánh tét là món chủ đạo không thể thiếu trong mâm cúng truyền thống của họ.
Cách gói bánh, nấu bánh vẫn mang hương vị truyền thống của cố hương, đặc biệt là bánh tét cặp. Ngày nay bánh tét có mặt khắp các cộng đồng Chăm, từ Bình Thuận, Ninh Thuận, An Giang cho đến cộng đồng Chăm Campuchia, với ít nhiều khác biệt.
Kiều Maily
