Bò một nắng - Từ món ăn dân dã đến đặc sản địa phương

Một cơ sở sản xuất chế biến thịt bò một nắng ở huyện Sơn Hòa. Ảnh: NGÔ XUÂN

Món ăn dân dã của người đồng bào

Cùng với tập tục săn bắt, sống du canh du cư, người đồng bào Ê Đê ở huyện Sơn Hòa đã tự chế ra món thịt bò hong khói gác bếp, hay bò một nắng kiến vàng. Trải qua thời gian, bò gác bếp này đã trở thành món ăn truyền thống của người đồng bào nơi đây.

Nói về nguồn gốc món ăn này, Ma Blung, 71 tuổi, ở thôn Kiến Thiết, xã Ea Chà Rang, huyện Sơn Hòa, cho biết: Ngày xưa, sau mỗi buổi đi săn bắt được con bò rừng hoặc hươu, nai thì các nhóm thợ sẽ xẻ thịt chia phần. Thịt nhiều ăn không hết mới nghĩ ra cách phơi khô miếng thịt để dành ăn dần.

Lúc đầu, người ta chỉ chia thịt thành từng miếng, nhúng muối và phơi nắng từ 2-3 ngày; ngày mưa thì để trên gác bếp để dành ăn dần. Sau này tiến bộ hơn, người ta giã thêm một ít sả ướp vào để miếng thịt thơm hơn.

Những người muốn để dành lâu hơn sẽ cuộn miếng thịt khô vào vỏ cây chuối khô rồi gác bếp là có thể để dành ăn dần trong cả năm. Đặc biệt, người đồng bào thường chế biến thịt ngay sau khi mổ, không rửa nước nên sẽ giữ được hương vị nguyên bản của miếng thịt. Thịt bò một nắng thường được bà con nướng hoặc nấu canh với lá sắn, cà, đu đủ, bông bí…

Ma Mới, 67 tuổi, ở thôn Kiến Thiết, tự hào khoe: Bây giờ, mặc dù nhiều nhà đã có tủ lạnh, điều kiện dự trữ thực phẩm tốt hơn, nhưng người Ê Đê chúng tôi vẫn thích phơi thịt bò một nắng để dự trữ. Mỗi khi trong làng làm bò, bà con đều dành những miếng thịt ngon nhất làm thịt một nắng để dành đãi khách quý.

Nâng tầm thành đặc sản

Tiếp thu và kế thừa từ món ăn truyền thống của người đồng bào DTTS, người dân Sơn Hòa đã phát triển thành đặc sản thịt bò một nắng nổi tiếng, được cả nước yêu thích.

Người được xem là nâng tầm sản phẩm bò một nắng nơi đây lên thành đặc sản là chị Nguyễn Thị Hà, chủ cơ sở bò một nắng Hà Trung. Kế thừa bí quyết chế biến nai khô truyền thống của gia đình, từ năm 2000, chị Hà đã bắt đầu xây dựng thương hiệu sản phẩm “đặc sản bò một nắng hai sương” Hà Trung.

Từ việc hoàn thiện chất lượng sản phẩm cho đến đầu tư bao bì, nhãn mác, đăng ký nhãn hiệu độc quyền; đến nay, bò một nắng hai sương Hà Trung đã phát triển đại lý khắp cả nước. Bình quân mỗi năm, cơ sở này đã chế biến, tiêu thụ hàng chục tấn thịt bò một nắng; đồng thời đa dạng hóa với các sản phẩm như nai khô, bò khô, bò một nắng ăn liền…

Tương tự, cơ sở sản xuất bò một nắng Bảy Thư cũng góp phần đưa sản phẩm bò một nắng Sơn Hòa lên một tầm cao mới. Bà Nguyễn Thị Thư, chủ cơ sở này, cho hay: Năm 1990, khi có dịp làm việc với bà con Ê Đê ở xã Krông Pa, tôi được mời ăn món thịt bò gác bếp. Thấy món ăn lạ miệng, tôi hỏi thăm cách chế biến và mày mò làm thử.

Thời gian đầu, tôi chỉ làm để dành ăn trong gia đình và chia sẻ cho người quen, bạn bè. Sau này, nhiều người đặt mua nên tôi bắt đầu thử nhiều cách chế biến mới. Sau đó, tôi chuyển sang chế biến và kinh doanh luôn dòng sản phẩm này; từng bước xây dựng và quảng bá sản phẩm bò một nắng Sơn Hòa.

Theo các cơ sở, nguyên liệu làm bò một nắng chỉ sử dụng phần thịt bắp đùi và thăn bò (loại nguyên miếng thịt), loại bỏ hết phần gân, mỡ rồi rửa sạch bằng rượu, tẩm ướp gia vị. Sau thời gian tẩm ướp, thịt bò được sấy bằng than củi cho đến khi khô đều. Sau đó, thịt bò thành phẩm sẽ được đóng gói, hút chân không và bảo quản bằng tủ đông. Ăn kèm bò một nắng là muối kiến vàng, cũng được người dân khai thác tự nhiên và chế biến theo công thức của người đồng bào DTTS.

Ông Nay Y Blung, Bí thư Huyện ủy Sơn Hòa, cho biết: Trên địa bàn huyện có nhiều cơ sở sản xuất, kinh doanh bò một nắng với quy mô, hình thức mùi vị khác nhau tạo nên sự đa dạng cho sản phẩm bò một nắng Sơn Hòa. Sở dĩ, sản phẩm bò một nắng của huyện Sơn Hòa nổi tiếng hơn các vùng khác là nhờ sử dụng nguồn bò cỏ (bò vàng), được nuôi trên cánh đồng cỏ tự nhiên của địa phương, nên thịt bò sẽ mềm và thơm hơn. Nhờ vậy, bò một nắng, muối kiến vàng trở thành sản phẩm đặc trưng, là niềm tự hào của huyện miền núi Sơn Hòa.

NGÔ XUÂN