Chả rươi ai cũng biết, nhưng rươi vần niêu đất đậm đà vị quê ở Hải Dương có mấy ai hay?

Tứ Kỳ (Hải Dương) được mệnh danh là vùng có rươi ngon nhất bởi chất lượng dinh dưỡng cao, thân mập mạp, nhiều sữa và thơm ngon hơn rươi ở những vùng cửa sông ven biển khác.

Có mặt trong mâm cơm thường ngày, món ngon từ rươi như thức quà đong đầy vị quê hương, khiến bao người con xa quê luôn ngóng chờ “Bao giờ cho đến tháng mười / Bát cơm thì trắng, bát rươi thì đầy”.

Món ngon từ rươi như thức quà đong đầy vị quê hương (Ảnh: Vân Food)

Người dân vùng Đồng bằng sông Hồng thường rỉ tai nhau kinh nghiệm "tháng Chín đôi mươi, tháng Mười mùng năm" để báo hiệu đến vụ thu hoạch rươi. Mùa này, rươi thường đều con, đỏ hồng, bụ sữa, ăn béo ngậy và cho năng suất cao. Khi tiết trời hơi lành lạnh, chuyển từ thu sang đông là thời điểm thuận lợi cho rươi sinh sản.

Rươi sống trong môi trường tự nhiên nên việc đánh bắt hoàn toàn phụ thuộc vào thủy triều lên xuống. Cũng bởi con người ít tác động đến quá trình sinh trưởng nên rươi thường được ví như "lộc trời", "rồng đất".

Rươi là loài nhuyễn thể, thân dài khoảng 7cm, nhiều đốt, hai bên có nhiều lông tơ để bơi, màu sắc đa dạng từ trắng, nâu nhạt, xanh nhạt, hồng nhạt, đỏ hồng. Trên thân rươi thường có từ 50-65 đốt, càng xuôi về phía đuôi thì các đốt càng rộng. Chúng sống ở vùng nước lợ gần cửa sông, giáp cửa biển các tỉnh Thái Bình, Nam Định, Hải Dương, Hải Phòng, Nghệ An, Thanh Hóa, mỗi năm chỉ xuất hiện trong vài ngày ngắn ngủi.

Rươi vần niêu đất không thể thiếu lá gừng tươi (Ảnh: dacsanbakien)

Trải qua bao đời, người dân Tứ Kỳ khéo léo chế biến rươi thành món đặc sản thơm ngậy, ăn một lần nhớ mãi như rươi chiên trứng, rươi rang muối, mắm rươi, rươi hấp, rươi kho, rươi xào củ niễng, thậm chí có nơi còn làm canh riêu rươi. Tuy nhiên, với người sành ăn thì nhất định phải ghé thôn An Lao (xã An Thanh) để thưởng thức món ngon chính hiệu: Rươi vần niêu đất.

Một "cao nhân" vẫn giữ cách nấu món rươi vần niêu đất đúng điệu chia sẻ: Gia vị để nấu món này thường là những nguyên liệu sẵn có của vùng quê, rất dễ kiếm như măng, gừng, vỏ quýt, hành tươi, rau răm, thịt lợn... Mỗi nguyên liệu đều tạo nên mùi vị riêng nhưng rươi nấu món gì cũng không thể nào thiếu được vỏ quýt, mà nhất định phải là quýt hôi thì mới tạo nên khúc biến tấu tuyệt vời trong văn hóa ẩm thực dân dã của vùng đồng bằng Bắc bộ.

Rươi nấu món gì cũng không thể thiếu vỏ quýt (Ảnh: Báo ảnh Việt Nam)

Cái hăng hắc của vỏ quýt làm dậy lên mùi thơm và khử đi độc tính trong rươi. Nếu thiếu vỏ quýt, món rươi sẽ vô cùng nhạt nhẽo, cũng như thiếu vị cay nồng thì rươi lại trở nên hụt hẫng. Có thể nói, ớt chính là chất xúc tác nâng hương vị rươi lên tầm cao mới, độc đáo và khác biệt, đạt đến sự tinh tế với độ thơm, ngậy, béo, bùi, cay, ngọt... hòa quyện, thấm đẫm trong từng miếng ăn.

Để làm món rươi vần, ngoài việc chọn con lớn, thân mập, màu đỏ, cần có đủ các loại gia vị như lá gừng tươi - nguyên liệu quan trọng nhất, giúp món ăn thêm hấp dẫn. Ngoài ra, gừng, ớt, hành, rau răm, lá lốt, lá gấc, vỏ quýt không chỉ tạo nên mùi thơm đặc trưng, tránh đầy bụng mà còn át đi vị tanh của rươi. Các gia vị phổ biến như bột canh, mì chính, tiêu, khế, cà chua, măng tươi... cũng không thể thiếu khi chế biến.

Rửa rươi nhẹ nhàng với nước cho sạch đất, sau đó đun nước nóng già, chần cho rươi rụng hết lông, để ráo nước. Sau khi nguyên liệu và gia vị gồm: rươi, thịt ba chỉ, lá gừng tươi, vỏ quýt, hành khô, măng tươi, rau răm, lá gấc, lá xương sông, khế chua, nước mắm, tiêu, hạt nêm... được thái nhỏ và trộn lẫn theo tỉ lệ nhất định, người ta cho niêu đất lên bếp củi.

Với nửa cân rươi sẽ cho khoảng một bát con nước đun sôi, sau đó đổ hỗn hợp rươi đã trộn lẫn gia vị vào. Điều quan trọng là phải lót lá chuối trước khi đậy vung để làm tăng mùi thơm và có tác dụng tránh bụi tro khi đốt. Công đoạn này buộc người nấu phải ngồi "canh lửa" và điều chỉnh nhiệt phù hợp bởi chỉ cần chở lửa quá tay thì rươi trong nồi sẽ trào hết ra ngoài.

Người dân sẽ bện rơm rồi quấn thành một vòng tròn. Kích thước của vòng rơm (hay mồi rơm, thụt rơm) sẽ phụ thuộc vào kích cỡ của nồi đất. Sau khi đun sôi kĩ, người ta sẽ nhấc nồi rươi khỏi bếp, đặt vào giữa vòng rơm rồi châm lửa vào một đầu để rơm cháy âm ỉ, đồng thời đổ trấu phủ kín niêu đất, ủ cho món rươi trong nồi chín từ từ. Thời gian vần rươi khoảng 4-5 tiếng. Khi mồi rơm cháy hết và có mùi thơm ngát tỏa ra là rươi đã chín nhừ.

Rươi vần niêu đất chín vàng, hơi cháy sém quanh miệng niêu, thịt rươi săn chắc, ăn vừa bùi lại vừa béo rất "bon miệng", "đưa cơm". Nồi rươi thơm lừng mùi vỏ quýt, vị ấm của gừng tỏa ra hòa cùng vị cay của ớt, vị ngậy của rươi và vị béo của thịt lợn. Món rươi vần chắc chắn hấp dẫn thực khách cả về khứu giác và thị giác, vừa đậm chất dân dã, hương vị thơm ngon, vừa có giá trị dinh dưỡng cao.

Lãng Du