Chuyện ít biết về nem rán
Cuốn “Lịch sử tự nhiên, dân số và chính trị xứ Đàng Ngoài” ("Histoire naturelle.civile et politique du Tonkin”, xuất bản ở Paris 1778) của giáo sĩ Richard, người đã sống 18 năm tại Thăng Long không có một dòng về món nem rán dù ông đã "lục tung" các món ăn ở kinh đô. “Vũ trung tùy bút” của Phạm Đình Hổ cũng vậy. Trong “Chuyện kể bên dòng sông Tô”, tác giả Nguyễn Công Chí nói đến món chả cá nhưng không nhắc gì đến nem rán.
Nhà tư sản dân tộc Dương Văn Dư ở phố Hàng Lược, Trưởng ban Kinh tài Quốc hội khóa I từng kể lại với nhà nghiên cứu Hà Nội Nguyễn Văn Uẩn, rằng nem rán xuất xứ ở Sài Gòn với cái tên “chả giò”. Đầu những năm 1920, có một người đàn bà tên là Tân lấy chồng Tây, ông này tên là Baudret, làm ở Phủ Thống sứ Bắc Kỳ, sau đó chuyển vào Sài Gòn làm việc. Thời gian sống ở Sài Gòn, bà Tân có điều kiện nếm đủ các món ăn ở vùng đất phương Nam. Rồi không biết vì lý do gì Baudret mất nên bà Tân trở ra Hà Nội mở quán bán chả giò ở số 13 phố Hàng Quạt (cũ). Tuy nhiên, người Hà Nội không gọi theo tên gốc mà gọi là “nem Sài Gòn”. Nem có gốc là chữ “nêm” đọc trại thành “nem”. “Nêm” trong tiếng Hán Nôm có nghĩa là làm cho chặt, quấn (cuốn, cuộn) chặt. Miền Bắc có nhiều loại nem như nem chua, nem thính. Ca dao có câu: “Tay cầm bầu rượu nắm nem/ Mải vui quên hết lời em dặn dò”. Người Hà Nội lại có câu: “Giò Chèm, nem Vẽ” ngợi ca hai món ngon của đất kinh kỳ. Nem gói bằng lá chuối. Có lẽ do chả giò được quấn như nem nên người Hà Nội gọi là nem. Nem khi đó là quà ăn chơi.
Chả giò Sài Gòn xưa có nhân là thịt giã nhuyễn trộn với củ sắn (củ đậu) thái nhỏ thêm chút bún tàu (miến) và ớt rồi cuộn bằng bánh tráng (giống như bánh phở). Vì cuốn bằng bánh tráng nên rán rất lâu giòn. Nước chấm chả giò gồm nước mắm, tiêu, đường, giấm, có cả tỏi và khá ngọt theo gu của người Hoa. Chả giò ra Hà Nội được bà Tân gói bằng bánh cuốn Thanh Trì, cũng có nhân thịt nạc băm, thay củ đậu bằng su hào thái chỉ nhưng vắt kiệt nước, hết mùa su hào bà thay bằng giá đậu xanh. Nhưng bà Tân cho thêm hành khô thái mỏng, hạt tiêu Bắc. Nhân được cho thêm chút nước mắm cho dậy mùi rồi ướp trước khi rán. Nước chấm cũng được pha bằng nước mắm, chút đường phèn, hạt tiêu, vài lát ớt nhưng không ngọt như Sài Gòn, có thêm nước lọc và không cho tỏi vì tỏi át hết vị của nem. Bà Tân rán bằng mỡ lợn mà không phải bằng dầu nên khi chấm, mỡ từ nem loang ra bát nước chấm tạo thành những hạt li ti trông rất đẹp. Nem được ăn kèm với rau xà lách, một loại rau ghém xứ ôn đới nhập vào Việt Nam, được trồng đại trà vào mùa đông ở miền Bắc. Quán nem đang đông khách thì không may bà Tân bị ốm rồi bại liệt. Vì không có con, một người làm đã tận tình chăm sóc nên bà Tân nhận làm con nuôi rồi cho cửa hàng. Anh này quê ở Thanh Oai. Sau khi mẹ nuôi chết, anh chuyển về phố Hàng Đàn mở hiệu nem mới ở số 47, lấy tên là Tế Mỹ, làm nem theo công thức của mẹ nuôi để lại.
Cũng như nhiều món ăn của các vùng miền, người Hà Nội đã cải tiến và biến một món quà đường phố thành món ăn trong các bữa tiệc, cỗ bàn. Từ nem của bà Tân, người Hà Nội đã làm sang bằng cách cho thêm trứng gà vào nhân, miến dong thay bằng miến làm bằng đậu xanh sợi nhỏ như cước. Thay bánh cuốn Thanh Trì bằng bánh đa gạo tráng mỏng phơi khô. Để tránh mang tiếng “chém to kho mặn”, nem được quấn nhỏ hơn và ngắn hơn. Nước chấm còn có dưa góp gồm su hào, cà rốt cắt tỉa hình vuông, hình chữ nhật có răng cưa. Sau này, nước chấm còn có thêm một chút mỳ chính để vị ngọt có hậu. Hết mùa xà lách thì đã có các loại rau ghém, gồm hoa chuối tây thái mỏng, rau muống chẻ, điểm chút lá tía tô cho thơm. Và theo thời gian, nem còn được ăn với bún cũng rất hợp.
Ngày nay, nem đã trở thành món bình dân. Người ta còn sáng tạo, thêm thịt cua biển vào nhân nem nhưng cơ bản nem ngày nay không khác xưa là mấy.
Nguyễn Ngọc Tiến
