Cốm dẹp Sóc Trăng – đậm đà hương, sắc, vị

Lễ hội Oóc om bóc còn gọi là lễ hội cúng trăng. Mỗi nhà bày mâm lễ vật gồm: dừa, khoai (khoai mì hay khoai môn), củ lùn, chuối, bánh gừng, hoa quả... và dĩ nhiên không thể thiếu cốm dẹp cùng với phong tục cầu nguyện đêm trăng tròn. Trong đêm hội, sau lễ cúng trăng, các bậc bô lão Khmer bốc cốm dẹp thành từng nắm lớn cho vào miệng trẻ con như một lời chúc phúc, cầu cho sự no đủ lâu bền.

Cốm dẹp - đặc sản ST. Ảnh: Lê Minh Châu

Cốm dẹp cần nguyên liệu là loại nếp giống ngon, hạt dài. Đầu vụ mùa, khi những hạt lúa nếp vừa qua giai đoạn ngậm sữa căng hạt, người ta thu hoạch sớm để làm cốm kịp mùa trăng. Vừa giặt giũ xong mang về còn tươi, lựa những hạt to mẩy nhất đem rang trên chảo nóng, trộn đều liên tục để không chín khét hay cháy sém. Đến khi những hạt nếp trong mẻ rang se vỏ, bốc hơi nhẹ có hương thơm thoang thoảng và nổ đều tanh tách là đổ sang cối giã ngay. Cối phải làm bằng gỗ mít già, có lòng hẹp và sâu. Giã chày đôi nhịp càng đều đặn, mạnh và chắc; hạt nếp càng mau tróc vỏ, “nở” thành những cánh cốm mỏng, to, đều, giữ được độ dẻo nhờ rang đủ lửa và thoáng óng màu vàng xanh, tỏa mùi hương dậy cả nếp vườn nhà ấm cúng. Sau khi giã xong, mẻ cốm được đổ qua nia sàng sảy, loại bỏ trấu và vụn cốm. Cốm dẹp thành phẩm đổ vào thúng, sớt vào bao để bảo quản.

Các cô thôn nữ Khmer nhịp nhàng giã cốm mùa lễ hội Oóc om bóc. Ảnh: Lê Minh Châu

Cốm dẹp Sóc Trăng nổi tiếng với “thương hiệu dân gian” là cốm dẹp Phú Tân (thuộc địa bàn huyện Mỹ Tú - nay thuộc huyện Châu Thành) và Châu Hưng (huyện Thạnh Trị), vốn là 2 xã thường sản xuất món đặc sản này. Bốc một nhúm cốm khô lạt vào miệng nhai chầm chậm, có thể cảm nhận được độ dẻo của nếp hòa trong mùi thơm nhẹ của hương đồng vào vụ lúa mới và cái vị thanh thanh, ngòn ngọt khó quên. Cách ăn “đúng điệu” cũng khá đơn giản và mộc mạc: Chỉ cần trộn cốm khô với nước dừa (tốt nhất là loại dừa rám vỏ), thêm dăm muỗng đường cát mịn với mấy vắt dừa khô nạo rồi trộn đều. Sau chừng 15 – 30 phút có thể ăn ngay hoặc rắc chút đậu phộng rang giã nhỏ tăng thêm mùi vị. Cốm dẹp còn cả lớp vỏ cám nên chứa đựng nhiều dưỡng chất như vitamin B1, B2, PP, nhiều acid amin thiết yếu, giàu khoáng chất như calci, phốt pho và sắt. Món cốm dẹp chứa hàm lượng tinh bột cao, nhiều đường và dừa béo. Dù chỉ là món “ăn chơi” nhưng cung cấp nhiều năng lượng, bù đắp cho người nông dân trong những ngày mùa vất vả. Sau này, cốm dẹp còn được dùng để làm bánh tét cốm dẹp hay “áo” ngoài những chiếc bánh chuối chiên xù, bánh sầu riêng chiên giòn, tạo nên những món ăn dân dã mà hương vị khó quên nếu ai đã một lần thử qua.

Hàng năm cứ vào cuối thu, có dịp về thăm những vùng nông thôn có đông đồng bào Khmer của Sóc Trăng, nếu nghe văng vẳng tiếng nhịp chày cắc cụp cùm cum chen lẫn tiếng đàn tà – khê réo rắt mà tìm đến; có thể bạn sẽ bắt gặp trong một thoáng tình cờ hình ảnh các bà mẹ quê đang ngồi rang mẻ cốm đầu mùa bên bếp lửa rơm bập bùng buổi chiều hôm. Cách đó vài bước chân là những chàng trai lực lưỡng xoay trần khoe cơ bắp cuồn cuộn đang vung từng nhịp chày đều thoăn thoắt, dăm cô gái trẻ trong chiếc sà – rông truyền thống sặc sỡ cũng nhịp nhàng vung vẩy chiếc nia sàng, cùng đám trẻ con vui vẻ nô đùa bên đụn rơm cao ngất trong sân vườn báo hiệu một vụ mùa bội thu – như một bức tranh hạnh phúc bình dị mà sống động của một làng quê Khmer Sóc Trăng.

LÊ MINH CHÂU