Nem Bùi vừa ăn vừa nhớ
Theo ông Trần Văn Thảo, Chủ cơ sở sản xuất gia truyền Thảo Nhàn, nem là đặc sản của làng Bùi và trước đây chỉ xuất hiện trong các nhà giàu hay đám xá. Bởi để làm nên một quả nem Bùi có vị thơm của thính, vị béo ngọt của thịt, vị chát bùi của lá sung, người làm nem phải tỉ mỉ trong từng công đoạn. Về khâu chọn nguyên liệu, thịt lợn phải là giống lợn ỉ đen, mõm ngắn, lưng gãy hình yên ngựa, nuôi bằng cám gạo, bèo cái hoặc rau chuối. Cả con lợn thịt ra cũng chỉ lấy được hai cái thăn và phần mỡ gáy, sau đó dùng dao sắc lát thịt mỏng rồi thái nhỏ, đều sợi và không bị dính. Sau đó cho thịt vào nồi hấp cách thủy 10-15 phút đến khi chín tới, để nguội thịt trộn với lượng thính vừa phải, sau đó mới cho các gia vị khác như nước mắm, tỏi, ớt. Thính được làm từ gạo Khang dân, ngâm trong vòng 2-3 tiếng cho gạo mềm, đem rửa sạch nước chua rồi vớt ra để ráo, cho lên rang trên bếp củi hoặc bếp rơm. Khi rang thính phải đảo đều tay, lửa không được quá to hoặc quá nhỏ sao cho hạt gạo chín từ ngoài vào trong, thật vàng, giòn rồi xay bằng cối đá đến khi gạo nhuyễn và mịn là tạo thành thính. Lá chuối để gói nem phải còn tươi, không già quá, không có vết ố hay bị thâm dập, được kỳ công lau sạch nhiều lượt, tước đều theo khổ sao cho phù hợp với kích cỡ của nem. Lá sung gói kèm vào mỗi quả nem phải là lá bánh tẻ, không già, không non, như thế mới bùi, không bị chát hay khô sơ. Bước cuối cùng là nén chặt nem thành quả nhỏ bọc trong một lớp lá sung và lá chuối.
Nem Bùi ăn kèm với lá sung tạo nên hương vị độc đáo
Quá trình làm cầu kỳ như vậy nên thưởng thức món nem Bùi cũng chứa đầy sự thú vị. Mở lá chuối ra người ta bị hấp dẫn ngay bởi nắm nem cô chặt có màu hồng nhạt, mùi thơm của thính, của gia vị quyện lẫn từng sợi thịt. Lấy một nhúm nem quấn với lá sung, cắn một miếng cho dư vị thơm ngon thấm rất lâu trên đầu lưỡi. Nem Bùi không cần chấm với nước chấm vì nem đã đầy đủ gia vị vừa ăn, nếu thích, thực khách có thể chấm với tương ớt. Các cụ cao niên trong làng thường tự hào kể, nem Bùi xưa kia được chọn là một đặc sản để tiến vua, còn thời Pháp, các quan Tây cũng bị “nghiện” món này. Tuy nhiên, vào thời bao cấp, nghề làm nem làng Bùi từng bị mai một, vì cả làng chỉ nuôi giống lợn lai kinh tế, thịt xơ và hôi nên khó làm nem. Cho đến những năm 2000, cùng sới sự phát triển giao thương, món quà quê dân dã với vị ngon độc đáo này được nhiều người phổ biến và trở thành một đặc sản thu hút gần xa. Giờ đây các hộ tại Bùi Xá phát huy tối đa những kinh nghiệm, bí quyết của làng nghề để mở rộng sản xuất kinh doanh. Gia đình ông Trần Văn Thảo sản xuất thường xuyên nem Bùi khoảng hơn 20 năm khẳng định. “Hiện nay chúng tôi phải thuê 10 lao động làm việc và đào tạo quy trình chế biến cẩn thận, trong đó ưu tiên hàng đầu bảo đảm an toàn thực phẩm, từ đó góp phần giữ gìn uy tín của cơ sở sản xuất cũng như của làng nghề. Nhờ đó, chúng tôi không chỉ làm theo các đơn hàng trong và ngoài tỉnh, mà sản xuất thường xuyên bán cho các chợ đầu mối, nhà hàng, siêu thị, có khi còn xuất khẩu ra nước ngoài”. Được biết, vào mùa rét, món nem Bùi ngon, bổ, rẻ được xuất đi nhiều nước làm quà như: Nhật Bản, Nga, Mỹ… phục vụ những người con xa quê. Còn hàng ngày, thực khách dễ dàng tìm mua nem Bùi chạy dọc trên con đường quốc lộ 38 đoạn từ Cầu Hồ (Thuận Thành) đi Hải Dương, đâu đâu cũng thấy biển hiệu bán nem Bùi.
Ông Phan Xuân Luận Phó Chủ tịch UBND xã Ninh Xá chia sẻ thêm: “Kinh tế hộ gia đình ngày càng phát triển góp phần tạo việc làm, thu nhập ổn định hàng trăm lao động, bình quân được từ 5-7 triệu đồng/người/tháng. Bộ mặt nông thôn nơi đây đổi mới rõ nét, nhiều gia đình xây được ngôi nhà khang trang, những công trình phúc lợi xã hội, tâm linh được duy tu, sửa chữa và xây mới vơi sự đóng góp của các hộ làm nghề. Và tương lai không xa, nem làng Bùi Xá với chất lượng bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, với cách chế biến tỉ mỉ, được kết hợp bởi những nguyên liệu mộc mạc, giản dị của làng quê Việt Nam, nhất là được bảo hộ sở hữu trí tuệ Nhãn hiệu chứng nhận nem Bùi Ninh Xá thì thương hiệu và hương vị độc đáo của sản phẩm này sẽ ngày càng vươn xa hơn nữa”.
