Giá trị của dân gian tạo nên mỳ Quảng

Nghệ thuật chọn gạo, tráng mỳ, xắt mỳ, không phải tất cả các loại gạo đều có thể làm được sợi mỳ. Qua quá trình thực tiễn, đúc kết kinh nghiệm, người Quảng hôm nay (sau năm 1975) đã chọn cho mình loại gạo để làm sợi mỳ đó chính là gạo 13/2 (xuyệt) hoặc Khang dân là giống phổ biến nhất.

Nghệ nhân tráng mỳ dân gian Lương Thị Thi

Trong lịch sử, rất nhiều giống nguyên thủy có thể làm được mỳ ngon nhưng năng suất thấp, do vậy, người dân không trồng nữa hoặc rất hạn chế ở cộng đồng cư dân nhỏ lẻ, như là lúa hẻo, lúa hốc hoặc ba trăng, lúa chiêm, lúa can…, đây là những giống lúa tẻ bản địa thuần chủng từ hàng trăm năm trước dưới thời văn hóa nông nghiệp Sa huỳnh, Chămpa.

Nghệ nhân Lương Thị Thi được xem là người duy nhất còn tráng mỳ theo cách thủ công

Dưới thời tiền Lê, Lý, Trần… ở nước ta, các giống lúa này được du nhập ra phía Bắc nhiều nhất là vùng đồng bằng chiêm trũng, và nó góp phần làm nên sợi phở, sợi bánh đa ngày nay. Ngày nay, các nhà khoa học đã chứng mình rằng các giống lúa này có hàm lượng amyloza cao (18-25%), độ hóa hồ thấp (dưới 5%), các giống lúa này khi ăn khá cứng, nhưng khi xay bột làm mỳ lại tạo nên con mỳ ngon mềm, dẻo, dai dai.

Một tô mỳ ngon, ở đó hàm chứa cả nghệ thuật ẩm thực, triết lý âm dương ngũ hành, phù hợp cho cả vị giác và sức khỏe

Tiếp theo là kỹ thuật tráng mỳ, để tráng được mỳ lá, người làm cảm nhận độ mịn của bột bằng cách dùng ngón trỏ và ngón cái xoa xoa bột gạo khi xay ra. Sau đó là trùng bột với một tỉ lệ nước và bột không quá loãng, không quá đặt. Sau khi tráng mỳ xong, là công đoạn xắt mỳ. Muốn những sợi mỳ không bị dính, người ta thường dùng dầu phụng khử chín thoa lên mặt trái của lá mỳ để khi xắt những sợi mỳ không bị dính vào nhau. Các lá mỳ được gấp lại và xắt thành sợi to bằng nửa lóng tay.

Hương vị chuẩn của mỳ, đây là vấn đề quan trọng nhất của tô mỳ. Nếu không có hương vị này thì chưa phải là tô mỳ truyền thống. Đó chính là mùi dầu phụng khử với nén. Hạt đậu có nguồn gốc từ Nam Mỹ được các thuyền buôn Bồ Đồ Nha, Tây Ban Nha, Italia…mang đến xứ Đàng trong vào khoảng cuối thế kỷ 16, trong Phủ biên tạp lục Lê Quý Đôn đã ghi nhận trên đảo Cù Lao Chàm (Quảng Nam) người dân đã trồng đậu phộng.

Đây cũng là một bước tiếp biến văn hóa ẩm thực quan trọng của người xứ Quảng, bởi người xứ Quảng dùng dầu phụng để nấu ăn là chính. Nếu không phải người dân xứ Quảng, bạn khó có thể khử được vị dầu thơm đến như vậy, bởi chỉ một chút quá lửa thôi hoặc chưa đủ độ nóng sẽ làm hư vị dầu phụng đặc trưng này.

Như một số nhà nghiên cứu, nhà văn, nhà báo như Vũ Đức Sao Biển, Lê Minh Quốc nhận xét: Chính mùi dầu phụng quyết định yếu tính Quảng Nam của tô Mỳ Quảng. Không có dầu phụng, không ra cái hồn vía của Mỳ Quảng. Hương vị đó chính là nét "duyên ngầm" của người phụ nữ xứ Quảng. Dù không "sắc nước hương trời", "chim sa cá lặn" nhưng một khi đã quen biết họ, ta cảm nhận được sự dịu dàng, thật thà… tựa như hương vị của dầu phụng, lẩn khuất đâu đó trong từng tô Mỳ Quảng”.

Nhưn mỳ, là phần quan trọng nhất của tô mỳ. Tô mỳ Quảng hội tụ đầy đủ các thứ, có sự hiện diện của sông, suối, biển cả, đồng ruộng, cồn bàu, của rừng, của thảo mộc, các loài cầm, súc, thủy sản. Từ đây ta thấy sức sáng tạo của người dân rất lớn. Chính cái “tư duy mở” của người đi khai hoang, biết tiếp thu chọn lọc, sáng tạo các giá trị văn hóa bản địa và cả thế giới vào trong hệ tri thức của mình.

Không phải chỉ là cho những thứ này vào rồi sẽ thành một tô mỳ ngon, ở đó hàm chứa cả nghệ thuật ẩm thực, triết lý âm dương ngũ hành, cái gì đi với cái gì phù hợp cho cả vị giác và sức khỏe. Có lẽ, mỳ Quảng là biểu hiện rõ nét về “triết lý lưu dân” trong một món ăn dân dã nhưng hàm chứa cả diễn trình lịch sử hình thành, hệ tri thức dân gian trong quy trình trồng trọt, chăn nuôi, đánh bắt, chế biến, tiêu thụ, giao tiếp, chia sẻ...

Văn hóa, lễ nghi của mỳ Quảng, đây chắc có lẻ là điều khá đặc biệt, chứa đựng một nét văn hóa dân gian bản địa hiếm thấy đối với nhiều ẩm thực Việt khác. Mỳ Quảng có vai trò, địa vị rất quan trọng trong đời sống văn hóa ẩm thực, tâm linh, lễ nghi của người Quảng, người ta sẽ làm mỳ, đãi mỳ trong các dịp như lễ cúng cơm mới, dựng nhà mới, giỗ, chạp, Tết nhứt, sự kiện quan trọng trong gia đình, tiếp khách quí, tiệc tùng…

Giờ đây khi các giá trị tri thức dân gian mỳ Quảng được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể của quốc gia, đó không chỉ là niềm vui, đó còn là trách nhiệm của cộng đồng cư dân xứ Quảng cùng chung tay gìn giữ, bổ sung chọn lọc, phát huy giá trị đó như đúng tinh thần “món ăn của nhân dân, do nhân dân sáng tạo, được các bậc tiền nhân truyền dạy”.

Lê Minh Dương; ảnh: Tạ Dũng