Hương vị bún nước lèo ở Sóc Trăng khác hẳn với những nơi khác, bởi đó là sự kết hợp hài hòa nguyên liệu và cách chế biến thức ăn của người dân địa phương. Tinh túy của món ăn này chính là nước lèo - loại súp được chế biến từ sự hòa quyện giữa mắm, sả và ngải bún (loại củ giống củ nghệ, nhưng nhỏ hơn và có màu vàng đậm hơn). Mắm thường dùng là những loại sẵn có tại địa phương như: mắm cá sặc, cá lóc…; riêng người Khmer thường nấu bằng mắm bò hóc… Còn ngải bún, sả dùng để khử mùi tanh và tạo hương thơm đặc biệt cho nước lèo. Tuy nhiên, để có thể nấu được nồi nước lèo vừa ngon vừa thơm, nhà bếp thường kết hợp nhiều loại mắm, trong đó có đặc sản mắm bò hóc của người Khmer và cá mắm địa phương của người Nam Bộ trong một quy trình nấu khá phức tạp. Mắm được xử lý riêng, nấu chín và chỉ lọc lấy nước trong. Sau đó, nước dùng này được nấu cùng với sả và ngải bún trong khoảng thời gian mà người nấu cảm nhận được sự hòa quyện hương vị. Sau đó, người nấu cho thêm nước dừa vào để nước lèo thêm ngọt và trong. Dùng nước dừa trong các loại súp là phương thức nấu ăn quen thuộc của người Kinh ở Tây Nam Bộ. Nhờ đó, nước lèo có hương vị riêng, thơm và trong hơn bún mắm.

Nguyên liệu ăn kèm bún nước lèo cũng được chế biến khá kỳ công, trong đó có ba phần chính là cá lóc đồng được luộc, tách thịt, bỏ xương; tép đất luộc chín bỏ vỏ và thịt heo quay xắt miếng - món ăn quen thuộc của người Hoa. Lớp da giòn, béo ngậy và mùi ngũ vị hương trong thịt heo quay làm cho món bún nước lèo thêm hấp dẫn. Bên cạnh đó, bún nước lèo còn ăn kèm với nhiều loại rau như giá, hẹ, rau muống bào, bắp chuối bào, rau thơm, rau răm làm tròn hương vị. Khi thưởng thức, thực khách có thể thêm chút chanh, ớt, nước mắm cho thêm đậm đà.

Có thể nói, bún nước lèo Sóc Trăng rất dễ làm xiêu lòng những thực khách sành ăn. Tại Sóc Trăng, không khó để kiếm những quán bún nước lèo ngon như: Cá Đồng, Cây Nhãn, Thảo - Phú Lợi, cô Hạnh, bà Xím…/.

Bài, ảnh: MINH NHIÊN