Nem măng – Món ngon của xứ sở Tây Bắc

Bên cạnh các món ăn được đồng bào Tày Tây Bắc chế biến từ măng như măng luộc chấm mẻ nấu cá suối, măng vầu nướng trên than hồng chấm với muối chẩm chéo, măng chua nấu cá suối, măng xào... thì món nem măng là món ăn ngon và được người Tày kỳ công chế biến.

Để chế biến được món nem măng, đồng bào Tày phải chờ đến độ tháng 3, tháng 4 dương lịch, khi cây măng vầu đã mọc vượt khỏi mặt đất, có khi cao gần bằng đầu người để hái về làm nem măng. Vì đến thời điểm này, ngọn măng vươn cao, độ đắng nhiều, lá măng sẽ dày và dài hơn.

Măng vầu đắng được hái về, bóc bỏ vỏ bên ngoài rồi cho vào nồi luộc để khử bớt vị đắng. Măng luộc chừng một giờ là có thể vớt ra được. Để làm nem măng, người Tày thường lột lấy phần lá măng mềm, trắng và non ở trên ngọn của cây măng. Còn phần dưới dùng để luộc chấm mẻ, ngâm chua nấu cá hoặc hầm canh xương.

Ngoài nguyên liệu là lá măng vầu đắng thì nhân nem khá quan trọng. Từ xưa đến nay, đồng bào Tày vùng Tây Bắc thường dùng thịt gà ri, gà tơ, hạt dổi, mắc khén, rau răm, lá củ kiệu, gừng, mộc nhĩ, rau thơm để làm nhân. Các nguyên liệu này được băm nhuyễn, trộn quyện với nhau. Người chế biến dùng lá măng thay cho bánh đa nem để cuốn nhân. Thông thường, để nem khỏi bị vỡ, rách, người Tày ghép từ hai đến ba lá măng để cuốn. Nhân được cho vào giữa lá măng rồi cuốn lá lại theo hình tròn hoặc dẹt tùy thích.

Sau khi cuốn xong, nem được đưa lên chảo mỡ để rán. Đây là khâu khá quan trọng để quyết định độ ngon của nem măng. Trong khi rán, mỡ hoặc dầu đổ xăm xắp miếng nem và lửa đun nhỏ để nem chín và vàng đều. Rán khi nào bề mặt của nem chuyển sang màu vàng thì miếng nem đã chín và có thể mang ra thưởng thức. Khi ăn, người ta có thể để cả miếng nem dài hay dùng kéo cắt ra thành từng miếng nhỏ.

Khi thưởng thức, món nem măng để lại dư vị lạ miệng, đậm đà khó quên với những lá măng vầu đắng mềm, giòn, thơm và ngăm ngăm đắng. Nhân bên trong có sự hòa quyện bởi nhiều gia vị, nguyên liệu như độ thơm, béo, giòn của thịt gà ri, vị thơm nồng của hạt dổi, mắc khén, củ kiệu, rau răm... Khi ăn, nem măng có độ giòn lật sật rất ngon miệng và hấp dẫn.

Đồng bào Tày vùng Tây Bắc thường hay chế biến nem măng vầu đắng vào mùa măng, là món ăn thường xuyên có mặt trong bữa ăn gia đình, lễ hội, cưới hỏi và khi nhà có khách quý. Món ăn này thể hiện sự kết hợp khá tinh tế, cầu kỳ của người chế biến, góp phần tạo nên nét đặc sắc trong vốn ẩm thực phong phú của đồng bào nơi đây./.