Phở Nha Trang

Nói tới phở, người ta thường nghĩ ngay đến mùi thơm đặc trưng của phở từ các nguyên liệu chế biến riêng, đặc biệt. Vào mùa đông ngang qua hàng phở, mùi nước dùng thơm tỏa ra ấm sực một góc phố. Một tô phở bánh mềm, miếng thịt bò tái mềm và những miếng nạm, gàu, gân giòn mềm... đúng kiểu phở Bắc. Thêm ít hành chần, giá trụng...

Món phở trên đường từ Bắc vào Nam, đến Nha Trang, tôi không biết nhiều chục năm trước, ai nghĩ ra cách chế biến tô phở Nha Trang không “đụng hàng” với bất kỳ tô phở ở nơi nào khác. Một món dễ nấu, không cầu kỳ, có thể nấu ở nhà mà vẫn ngon không thua gì hàng quán. 

Phở Nha Trang đặc biệt rất khác là bánh phở khô được trụng qua nước nóng cho mềm, thay cho bánh phở ướt (phở Bắc). Tuy tô phở ít thơm lừng mùi như phở Bắc nhưng đằm thắm, dịu ngọt và rất... Nha Trang!

Phở tại Nha Trang có thể tạm phân biệt: Phở Bắc với cách chế biến đặc biệt của phở Hà Nội, có thể là các tiệm phở mà người chủ gốc Bắc di cư vào Nam năm 1954, hay các tiệm phở Bắc sau này; thứ hai là phở chính hiệu Nha Trang, hương vị đặc biệt riêng của Nha Trang. Các hàng phở kiểu Nha Trang này hiện diện khắp nơi, từ thành phố đến thôn quê, trong tiệm ra đến vỉa hè, đối tượng khách đa dạng, từ anh công chức cho đến cậu học trò, người lao động... Còn một loại phở xe bình dân giá rẻ thường gọi là phở “cóc”, hay phở "gõ"; ngoài ra còn có các hàng phở gà đặc biệt khác nữa.

Phở Bắc (ở Nha Trang) thường nấu bằng xương bò (có thể có thêm gà nếu là phở bò gà) và thịt bò (tái, nạm, gàu, gân...), có các vị như quế, hoa hồi... tạo mùi cho phở. Bánh phở là bánh tráng bột gạo được xắt thành sợi (ướt). Phở Bắc ăn kèm với hành chần là hành lá còn phần củ được cắt thành từng đoạn khoảng một tấc, phơi ráo sau đó trụng nhanh trong nước dùng. Cọng hành ở trạng thái giòn mềm, ngọt và béo làm tăng thêm vị ngon cho tô phở.

Phở Nha Trang được nấu từ xương bò hay xương heo (có khi chỉ toàn xương heo) và giò heo. Hai loại xương này hầm chung với nhau tạo thành vị phở đặc trưng. Người bán có bí quyết riêng để khử mùi bò. Bánh phở là bánh phở khô, cũng tráng từ bột gạo, xắt bằng máy thành sợi và phơi khô. Để tăng thêm vị ngọt cho nồi nước dùng, có người cho vào đường phèn, đường cát, mía hay củ cải, có nơi cho thêm sá sùng...

Một nhúm bánh phở khô kèm thêm nhúm giá, trụng qua nước nóng cho mềm, bỏ vào tô. Tùy theo yêu cầu của khách, bên trên là thịt bò tái hay giò heo. Có khi là phở tái gân, phở giò heo, có hàng còn thêm bò viên... Bỏ hành lá chẻ và hành hoa lên mặt, rắc thêm tí tiêu, có quán thêm chút hành phi, thế là có ngay một tô phở Nha Trang. Khi ăn nêm thêm tương đen, tương đỏ, hay chỉ là mắm ớt. Rau ăn kèm có xà lách, rau thơm, quế, ngò tàu, giá… Có quán thêm tóp mỡ, trông rất gợi thèm. Những hàng phở bình dân thường có bán thêm bánh mì. Theo ý tôi, bánh mì Nha Trang chấm với nước phở Nha Trang ngon đúng điệu luôn.

Thật thiếu sót nếu không nhắc đến tô phở gà Nha Trang: Thịt gà được xé sẵn, sắp vào tô với nước dùng chỉ nấu với gà. Hay những tô phở “gõ”, cũng thịt, rau giải quyết cái bụng đang đói của người lao động. Tiếng là phở "gõ", nhưng nếu kêu tô phở khô cũng cầu kỳ. Bánh phở trụng xong rồi sắp ra tô, thêm tí nước mỡ và xì dầu rồi trộn đều, sau đó sắp lên mặt ít miếng thịt heo (hay thịt bò làm chín bằng nước dùng đang sôi) rồi hành lá, tiêu... Tô phở khô được mang ra, kèm thêm tô nước dùng. Ăn miếng phở, cắn miếng ớt xiêm xanh, sau đó húp miếng nước dùng... Ôi sao mà ngon đến thế!

Dông dài trên giấy đôi khi chỉ là lý thuyết. Ngoài phố kia có rất nhiều tiệm phở Nha Trang. Bạn chỉ cần tới đó, gọi tô phở, rồi thưởng thức!

Kim Duy