Tương Bần đậm đà hương vị quê xứ nhãn

Làng Bần, xã Yên Nhân, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên nổi tiếng từ xưa với nghề làm tương truyền thống. Với hương vị đậm đà thơm ngon đặc trưng của vị quê vùng Bắc bộ, tương Bần đã trở thành là thứ gia vị gần gũi với đời sống của nhiều gia đình Việt Nam.

Từ xa xưa, tương Bần đã đi vào ca dao tục ngữ: "Anh đi anh nhớ quê nhà, nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương" hay "Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần". Hàng trăm năm nay, người dân làng Bần làm tương như một nghề tranh thủ dịp nông nhàn, tạo  thêm thu nhập. Từ khi đất nông nghiệp phải nhường cho các khu công nghiệp, Quốc lộ 5 mở rộng, làng Bần lên phố và thị trấn Bần nằm ngay sát quốc lộ là điều kiện thuận lợi cho việc giao thương. Nhiều gia đình chuyển từ làm nông nghiệp sang kinh doanh; một số gia đình mở rộng nghề làm tương truyền thống.

Sự đổi thay đó đã tạo đà cho ngành nghề thủ công này đã trở thành một mũi nhọn phát triển kinh tế của địa phương, và mang lại thương hiệu, ấm no, sự đổi thay ngay trên mảnh đất quê hương mình. Tương Bần được làm ra từ những nguyên liệu chính trên quê hương như đỗ tương, gạo nếp cái, bằng phương thức thủ công truyền thống, những người thợ làng Bần đã tạo ra sản phẩm ẩm thực mang đặc trưng riêng. Nghề làm tương truyền thống còn góp phần đem lại lợi nhuận kinh tế không nhỏ cho mỗi gia đình.

Ở làng Bần không thiếu các nghệ nhân gắn bó với nghề làm tương hơn 60 năm. Nhiều gia đinh có tới năm thế hệ theo nghề làm tương truyền thống. Theo những nghệ nhân làm tương lâu năm cho biết: Tương Bần càng phơi nắng càng ngọt, càng để lâu càng dậy vị. Muốn để lâu, nắp chum tương phải đậy thật kín và để ở nơi “dại nắng". Tương làn Bần theo trình tự, gạo sau vo sạch đem ngâm, rồi nấu thành xôi làm mốc trên nong. 

Nghề làm tương ở làng Bần.

Nguyên liệu làm tương gồm có gạo nếp, muối và đỗ tương. Đỗ làm tương phải chọn loại hạt to, đều, da sáng và bóng. Để có những mẻ tương thơm ngon, vàng óng đòi hỏi phái có kỹ thuật, kinh nghiệm của người thợ và “bí quyết” từng mỗi gia đình. Theo phương pháp làm tương truyền thống, làm ra sản phẩm cần phải qua ba công đoạn chính: lên mốc xôi nếp, ngả đỗ và phơi tương (ủ tương), Người ta dùng gạo nếp nấu thành cơm, để ráo, phơi ra nia, đảo đi đảo lại đều tay trong thời gian khoảng 5 ngày. Theo kinh nghiệm những người làm tương Bần lâu năm thì công thức làm tương phải bảo đảm: Tam diêm, tam đậu, lục thực, thuỷ tam tam, nhị tửu nước da cam. Tam diêm: 3kg muối, tam đậu: 3kg đậu tương; lục thực: 6kg gạo nếp, thuỷ tam tam: 33 lít nước, khi vun mốc cho thêm 2 chén rượu sẽ được nước màu da cam.

Đỗ tương rang, ngâm rồi bể ủ cùng gạo nếp chế biến, sau đó cho vào chum, ủ nắng khoảng 2 tháng là ăn được. Trong thời gian ủ, hàng ngày, tương được khuấy vài ba lần để cho đỗ, gạo quyện vào nhau tạo vị thơm, vị ngọt. Tương làng Bần đặc biệt ở chỗ, tương ủ càng lâu càng ngon, sự hòa quyện của gạo nếp và đỗ tương tạo cho tương có màu vàng sánh thơm ngon vị ngọt, vị ngậy đặc trưng. Tương ủ khoảng 2 năm là tương ngon nhất.

Trung bình mỗi hộ làm tương ở làng Bần tạo việc làm cho bốn đến năm lao động, nhưng khi vào vụ cao điểm từ tháng 3 đến 8, những cơ sở làm tương quy mô lớn thường thu hút 10 - 15 lao động với mức lương khoảng bốn đến năm triệu đồng/người/tháng.

Món ẩm thực truyền thống của người Việt không chỉ đi vào lòng người bởi câu hát du dương của các bà, các mẹ “Anh đi anh nhớ quê nhà/Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương” mà từ nghề xưa của cha ông, đến nay mỗi gia đình làm tương ở làng Bần vẫn đầy ắp sân chum ủ tương quanh năm. Từ nền tảng truyền thống, tương làng Bần đã lưu truyền đến thế hệ trẻ hôm nay, để cùng giữ mãi thương hiệu tương làng Bần.

Bài, ảnh: Thanh Bình