Ẩm thực của người Tày ở Khau Lai

Ống cơm lam của người Tày xóm Khau Lai được nướng trên bếp củi khoảng 3 tiếng.

Cơm lam - món ăn truyền thống

Tất bật chuẩn bị các ống cơm lam theo đặt hàng của Hợp tác xã (HTX) Nông sản nếp vải Ôn Lương mang đi quảng bá tại Chương trình kích cầu tiêu dùng nội địa ở TP. Sông Công cuối tháng 10-2023, chị Nguyễn Thị Nguyệt, xóm Khau Lai, tranh thủ trò chuyện với chúng tôi: Cơm lam là món ăn cổ truyền gắn với tín ngưỡng dân gian của đồng bào dân tộc Tày. Cơm này không phải nấu bằng nồi thông thường mà là gạo nếp được cho vào ống tre và nướng ở bếp củi.

Để chuẩn bị cho một mẻ làm cơm lam theo đúng phong cách người Tày không đơn giản. Đầu tiên, người dân chọn những hạt gạo nếp vải căng mẩy, tròn đều, rồi vo sạch và ngâm trong nước 5-7 tiếng, sau đó vớt ra để ráo. Trong thời gian này, mọi người tranh thủ đi chặt các ống tre tươi.

Bà Nguyễn Thị Bền, sinh năm 1958, ở xóm Khau Lai, góp chuyện: Thời điểm tháng 9, 10 Âm lịch, tre vừa độ bánh tẻ là thích hợp nhất để làm ống lam. Khi làm lam bằng ống tre, gạo sẽ chín đều đượm vị hơn, dẻo thơm hơn. Một số nơi người dân dùng ống nứa, giang, dồn gạo rồi luộc chín sau đó mới hơ bếp lửa sẽ làm cơm mất đi vị đậm đà.

Theo lời bà Bền thì gia đình chị Nguyễn Thị Nguyệt thuộc số ít hộ người Tày ở Khau Lai nói riêng và xã Ôn Lương nói chung vẫn duy trì trồng tre từ nhiều năm nay để chẻ lạt gói bánh và lấy ống làm cơm lam. Có được ống tre tươi vừa tầm, chị Nguyệt lấy gạo đã ngâm dồn vào ống, thêm nước ngập gạo, chừa lại một đoạn để khi cơm chín sẽ tràn căng miệng ống, rồi nắp kín miệng ống bằng lá chuối và đem nướng.

Bên bếp củi đỏ lửa, trong tiếng nổ lách tách, chị Nguyệt thoăn thoắt xoay các ống, giải thích: Cả quá trình nướng cơm lam trên bếp củi, phải để lửa ở độ vừa, nhất là xoay đều ống lam để cơm được chín đều, không bị cháy.

Sau khoảng 3 tiếng, thấy hơi nước bốc ra từ miệng nắp có mùi thơm, chị Nguyệt nhanh tay gắp những ống cơm lam đã chín ra ngoài. Rồi chị khéo léo dùng dao chẻ tách lớp vỏ bên ngoài đen nhánh, để lại lớp lạt mỏng trắng của ống tre.

Để làm ra 20-30 ống cơm lam, chị đã dành trọn gần 2 ngày chuẩn bị và thực hiện. Món ăn giản dị, có sự hòa quyện giữa mùi thơm của gạo nếp với hương thơm của tre, nứa được nhiều người yêu thích. Món cơm lam để vài ngày vẫn giữ được độ dẻo, hương vị không bị mất đi, chấm với muối vừng rất thơm ngon, ăn no lâu.

Xôi ngũ sắc - biểu tượng của sự no ấm

Cùng với cơm lam, món ăn không thể thiếu trong các ngày lễ, tết, hội hè của người Tày ở Khau Lai là xôi ngũ sắc. Bà Nguyễn Thị Nở, năm nay 72 tuổi, bảo: Theo quan niệm của người Tày chúng tôi, các màu của xôi ngũ sắc tượng trưng cho ngũ hành: Kim-Mộc-Thủy-Hỏa-Thổ, thể hiện sự hòa hợp, tươi tốt của đất trời. Bởi vậy, xôi ngũ sắc luôn có mặt trong các dịp lễ tết để dâng cúng tổ tiên, như lời cầu nguyện no đủ, hạnh phúc trong cuộc sống bao đời nay của người dân nơi đây.

Xôi ngũ sắc thơm dẻo, giữ được cơ bản hương vị của gạo và nguyên liệu tạo màu.

Để làm ra món xôi ngũ sắc, người Tày ở Khau Lai chọn loại gạo nếp vải mới gặt, hạt mẩy, đều, có mùi thơm đặc trưng. Từ xưa đến nay, đã trở thành tục lệ, nhà nào ở đây cũng dành một vài sào để cấy lúa nếp vải. Ngoài màu trắng tự nhiên của gạo, các màu đỏ, tím, vàng, xanh được người dân tạo ra từ nguyên liệu là cỏ cây thiên nhiên như gấc, lá cẩm, củ nghệ, hoa đậu biếc.

Sau 5 - 6 tiếng ngâm với các loại nguyên liệu tạo màu, thấy gạo ngậm căng nước, có màu đẹp, người dân đổ ra để ráo rồi cho vào chõ đồ chín. Để xôi thơm dẻo, giữ được cơ bản hương vị của gạo và nguyên liệu tạo màu, người Tày Khau Lai dùng chõ đồ xôi bằng gỗ, mỗi chõ một màu. Khi đồ xôi trên bếp củi, để xôi dẻo, chín đều, hương vị thơm ngon, người dân canh lửa độ vừa tầm, không quá to làm cơm bị cháy và cũng không quá nhỏ, tạo khói khiến xôi mất mùi thơm và chín không đều. Lúc chõ xôi lên hơi, tỏa ra mùi thơm ngào ngạt của gạo nếp, họ sẽ mở nắp chõ, thử hạt gạo dẻo đều là biết đã chín.

Mỗi dịp nhà có việc, như lễ cúng cơm mới (10-10 Âm lịch) hay Tết Thanh minh, Tết Nguyên đán, đám cưới, giỗ, người dân nhóm bếp đồ xôi ngoài vườn. Khi 5 chõ xôi với 5 màu khác nhau hoàn thành, họ đổ ra từng nia và tạo hình khuôn ngũ sắc, rồi đặt lên lá chuối, lá dong gói kín lại. Xôi ngũ sắc ăn cùng muối vừng lạc hay món khau nhục vô cùng ngon ngọt đậm vị.

Xóm Khau Lai có trên 120 hộ thì số người Tày chiếm 80%. Theo người dân, giống lúa nếp vải ở Ôn Lương đã có từ hàng trăm năm. Năm 2020, HTX Nông sản nếp vải Ôn Lương ra đời, thu hút nhiều hộ dân người Tày ở Khau Lai tham gia. Ngoài hoạt động sản xuất, HTX đứng ra thu mua và tiêu thụ sản phẩm cho bà con. Sau khi gạo nếp vải Ôn Lương đạt OCOP 3 sao, không chỉ dừng ở việc cung cấp các sản phẩm gạo nếp vải ra thị trường, HTX đã chế biến nhiều món ẩm thực độc đáo từ gạo nếp như: Cốm nếp vải, rượu nếp, bánh chưng, bánh dày, cơm cháy, cơm lam, xôi ngũ sắc…

May mắn được thưởng thức hương vị của món cơm lam, xôi ngũ sắc của người Tày ở Khau Lai một lần, tôi cứ nhớ mãi vị đậm đà, dẻo thơm ấy. Để có được món ăn đậm vị truyền thống này là cả sự kỳ công và trong đó chứa chan biết bao tình yêu quê hương, yêu sản vật địa phương và mong muốn giữ gìn, lan tỏa văn hóa ẩm thực dân tộc Tày của bà con nơi đây…

Linh Lan