Món ngon từ ốc đá
Ốc đá nấu canh mít...
Người dân vùng trung du hay miền núi xứ Quảng không lạ gì với những món ăn được chế biến từ loài ốc đá - một trong những sản vật quen thuộc bên cạnh cá niêng, cá chình... Ốc thường ở nhiều trong các khe đá, vùng nước mát. Ban đêm, chúng mới bò ra kiếm ăn, bám từng đám trên các tảng đá ẩn mình dưới nước. Những khi trời chuyển mưa, chúng “ăn lên” rất nhiều và dễ bắt. Dân gian có câu “Dễ như hốt/hút ốc”. Ốc bu bám trên đá, trên cành khô hoặc rong chìm trong nước nên dễ bắt.
Chọn ốc còn sống, nên ngâm ốc cho nhả hết rêu, nhớt. Nhưng không được ngâm quá lâu, ốc sẽ ốm đi, độ ngọt của thịt bị giảm và hơn nữa, ốc dễ chết, thối thì hỏng cả món. Dù làm bất cứ món gì, ốc cũng cần được làm sạch, sơ chế và ướp gia vị cho thấm tháp. Mẹo để ốc nhanh nhả rêu là sau khi chà sạch vỏ ốc, ngâm ốc trong nước vo gạo, xắt vài trái ớt và vắt chanh vào, khoảng 2 - 3 giờ, ốc sẽ sạch.
Sau đó, dùng kềm bấm hoặc lấy sống lưng dao kê vào đá mài hay thớt để bấm/chặt đuôi ốc. Kinh nghiệm là bấm/chặt hai khoanh cuối đuôi ốc, để ốc dễ hút. Rửa sạch rồi cho ốc vào nồi luộc sôi khoảng 5 phút. Cần cho vào nước luộc ít hạt nêm, bột ngọt và sả, gừng giã dập. Vớt ốc ra, để ráo rồi ướp gia vị.
Tùy khẩu vị từng vùng mà có thể gia giảm cho hợp lý. Để làm món ốc nấu cháo dừa hay nấu canh mít cần ướp đậm vị từ bột canh, chút hạt nêm, bột ngọt, hành... và thêm xíu gừng giã nhỏ là ốc mất mùi tanh và có vị thơm ngon.
Ướp xong, chờ khoảng 30 phút cho gia vị thấm đều, khử dầu xào ốc. Nếu thích màu vàng tự nhiên, có thể ướp thêm nghệ. Có thể đổ nước vào xâm xấp và để sôi đến khi gần cạn nước là đủ độ thấm tháp mà ruột ốc vẫn mềm, ngọt chứ không bị khô quéo lại.
...và ốc đá nấu cháo dừa là hai món ngon xứ Tiên Phước.
Xong công đoạn chuẩn bị ốc, tùy sở thích, ta có thể chế biến nhiều món kết hợp. Có một đặc điểm thú vị về món ốc là nấu kết hợp với món gì cũng rất nhanh mềm, nhừ nhuyễn. Cháo ốc là món quen thuộc với nhiều người.
Nhưng cháo ốc dừa non thì có lẽ chỉ miền Tiên Phước mới có. Dừa chọn nấu cháo là dừa tươi, cơm vừa mềm ngọt (nếu dừa quá non sẽ bị chua, cơm rã, còn dừa già thì cứng). Nước dừa cũng dùng để nấu cháo.
Cách nấu cháo ốc dừa non là bắc gạo lên bếp nấu sôi với nước và nước dừa, cho ốc đã chế biến sẵn vào nồi rồi nấu chín. Khoảng 10 phút trước khi cháo nhuyễn, cho cơm dừa nạo thành từng lát vào nồi cháo và nêm nếm gia vị vừa ăn.
Dân gian có câu “cháo đường và, cháo gà húp” là dùng để chỉ độ đặc hay loãng của các loại cháo ngày xưa. Cháo ốc nấu dừa non thì khi nấu, cần chú ý cho nước nấu ở độ hơi đặc là vừa. Khi múc ra tô để ăn, cần chuẩn bị rau răm và tiêu bột giã nhuyễn rắc lên trên. Cháo ốc ăn nóng, con ốc trong cháo thấm gia vị, hút sẽ rất ngon. Đặc biệt, vị dừa non tạo cho món này có vị ngọt tự nhiên.
Với món ốc nấu canh mít, chọn trái suôn, gai nhỏ, căng đều, có màu xanh non. Nên chọn mít ướt, vì cơm và xơ mít ướt ngọt mềm hơn mít ráo. Gọt vỏ mít non, nên gọt dưới vòi nước để đỡ dính mủ.
Chẻ mít ra, bỏ bớt phần cùi ở giữa quả rồi xắt lát mỏng. Xắt mít ra, nhớ bỏ ngay vào nước để lát mít trắng đẹp và sạch mủ. Xào mít sơ qua và nêm gia vị nhạt nhạt rồi cho vào nồi ốc xào thấm đã chuẩn bị sẵn, thêm nước và nấu sôi lên. Khoảng 15 phút sau, mít sẽ mềm và quyện vào vị ốc, chỉ cần nêm gia vị vào nồi canh vừa miệng là xong. Nhưng đừng quên xắt mỏng lá lốt và sả cho vào nồi trước khi bắc xuống.
Trời mưa, mọi người thường thèm không khí đông vui, ấm áp của gia đình. Một tô cháo ốc dừa non đậm đà hay mâm cơm quê với tô canh ốc nấu mít bốc khói thơm lừng cả gian bếp, hẳn sẽ thêm ý vị giữa những ngày mưa lũ.
Nguyễn Thị Diệu Hiền
