Bánh màu pháp lam. Ảnh: M. HIỀN

Ẩm thực cung đình Huế là phần tinh túy của ẩm thực Việt Nam cần được tôn vinh, bảo tồn và phát huy. Tuy nhiên, nguồn tư liệu viết về cách chế biến món ăn cung đình hầu như chưa được tìm thấy. Tài liệu “Thực phổ bách thiên” là nghệ thuật chế biến món ăn ở trong cung và phủ chúa được viết thành thơ. Đây là cách chế biến món ăn được lưu truyền với thể thức đặc biệt và riêng có, còn lại duy nhất ở Việt Nam và trên thế giới.

Tập sách gồm 100 bài thơ, dạy cách chế biến 100 món ăn đặc trưng của Huế từ dân dã đến sang trọng hoàng cung. Trong đó, có 34 món được coi là cao lương mỹ vị trong yến tiệc cung đình, như: yến sào, hải sâm, bào ngư hầm, đuôi cừu nướng, cửu khổng hầm... 66 món còn lại là các món ăn dân dã phổ biến trong đời sống hằng ngày, như: chả bông bí, nấm mối nướng ống nứa, mắm cua gạch, canh hoa lý, dưa môn, mắm nêm cá nục, tôm chua, tôm chấy, tré, nem…

 “Thực phổ bách thiên” không chỉ là tài liệu quý để nghiên cứu về ẩm thực cung đình mà còn ẩn chứa quan niệm sống, triết lý tư tưởng và cách thể hiện tính cách của người Huế. Mở đầu là bài thơ tổng luận dạy phép tắc nấu ăn, cũng là triết lý hàng đầu của nghệ thuật chế biến: “Có khi cá thịt, có khi rau/Nấu nướng chiên xào phải đủ màu/ Trong sạch là gương, tùy mặn lạt/Dẻo dai cơm chín chủ làm đầu”.

Theo đánh giá của TS. Lê Thị An Hòa, Trưởng phòng Nghiên cứu Khoa học, Trung tâm Bảo tồn Di tích Cố đô Huế, ẩm thực cung đình Huế qua “Thực phổ bách thiên” là sự giao thoa và tích lũy tri thức, kinh nghiệm thực tiễn về chế biến ẩm thực của cung đình và dân gian triều Nguyễn, được ghi chép cụ thể, rõ ràng bằng những bài thơ chỉn chu, hợp luật. Đây là công trình có giá trị nhiều mặt về ngôn ngữ, văn hóa, văn học, nghệ thuật, vừa là một sản phẩm giảng dạy, hướng dẫn cách thức chế biến món ăn độc đáo riêng có của xứ Huế, của triều Nguyễn.

Bộ hồ sơ di sản tư liệu về ẩm thực cung đình sẽ đi sâu vào phân tích về tính xác thực, quý hiếm, tính toàn vẹn, ý nghĩa quốc tế, nguy cơ, kế hoạch bảo vệ và quản lý tiếp cận… của nguồn tài liệu. Đây là hồ sơ đầu tiên nghiên cứu về di sản tư liệu ẩm thực cung đình qua “Thực phổ bách thiên”.

Tùy theo từng dịp lễ hội và kinh phí cho phép, Trung tâm Bảo tồn Di tích Cố đô Huế dự định sẽ phục dựng 100 món ăn có hình thức nghệ thuật trang nhã, đẹp mắt và ngon miệng, tốt cho sức khỏe trong “Thực phổ bách thiên”. Trước đây, trong dịp Festival Huế 2018, Trung tâm Bảo tồn Di tích Cố đô Huế đã tái hiện dạ tiệc Hoàng cung với 6 món ăn cung đình: Gắp tư - đồ chua, hải sâm nấu với tôm ba oản và rau củ, bánh khoai tía, gỏi gà Huế, gà lọng - xôi hông và bánh màu pháp lam.

Mứt quật. Ảnh: VÕ NHÂN

Bà An Hòa cho hay, hiện nay, các nguồn tư liệu về chế biến món ăn cung đình hầu như không tìm thấy. “Thực phổ bách thiên” được xem như là nguồn tài liệu thư tịch quan trọng nhất hiện nay, thể hiện được sự giao thoa, hòa quyện giữa dân gian với cung đình, dưới kinh nghiệm và “con mắt” ẩm thực tinh tường của những người phụ nữ hoàng gia. Đây còn là nguồn tài liệu rất quý giá để nghiên cứu về cách chế biến món ăn trong cung đình Huế, là cầu nối quan trọng giúp mọi người dần thực hành, thực nghiệm các món ăn độc đáo từ dân gian đến cung đình ở tầm nghệ thuật về ẩm thực.

Ông Võ Lê Nhật, Giám đốc Trung tâm Bảo tồn Di tích Cố đô Huế nhấn mạnh, việc xây dựng hồ sơ di sản tư liệu ẩm thực cung đình qua tài liệu “Thực phổ bách thiên” là cần thiết trong bối cảnh thực hiện Nghị quyết 54 của Bộ Chính trị về xây dựng và phát triển tỉnh Thừa Thiên Huế đến năm 2030, tầm nhìn 2045. “Thực phổ bách thiên” thực sự là một di sản tư liệu văn hóa độc đáo và giá trị, thể hiện cụ thể về truyền thống chế biến món ăn của người Huế nói chung và của ẩm thực cung đình Huế nói riêng. Nếu “Thực phổ bách thiên” được thế giới công nhận di sản tư liệu sẽ có giá trị hữu ích cho toàn xã hội.

Bà Trương Đăng Thị Bích, tác giả của “Thực phổ bách thiên” là con gái một gia đình quan lại bậc nhất trong chốn kinh kỳ, bà kết duyên cùng công tử Nguyễn Phúc Hồng Khẳng - con trai thứ của thi sĩ hoàng tộc Tùng Thiện Vương Miên Thẩm. Với kiến thức văn học và kỹ năng chế biến món ăn đặc sắc, bà đã đem tài năng, tâm huyết của mình trình bày bí quyết chế biến món ăn thành thơ để dạy con cháu trong gia đình.

MINH HIỀN